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厨艺交流

要把鱼烹制得细嫩且无腥味，有什么诀窍吗？

2009/1/16 17:03:20

问：
请问，要把鱼烹制得细嫩且无腥味，有什么诀窍吗？
青海西宁市谭完山

答：
说到烹鱼，无论是烹饪爱好者，还是专业厨师，他们都有自己的一套经验。有人说：要把鱼烹制得细嫩味鲜，全在火候的把握。火小时间短，鱼肉不软嫩；火急时间长，鱼肉粗糙发柴，鲜味全无。至于鱼的去腥方法，那就更是五花八门了，可用姜、葱、料酒腌码去腥（如水煮鱼），也可用热水烫煮去腥（如某些清蒸鱼），还可加入香醋中和鱼中的腥味物质———胺化物以去腥（如红烧鱼），不过最常见还是加入泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒和豆瓣酱等，以起到去异压腥的作用。其实要把鱼烹制得细嫩且无腥味，关键还在鱼的初加工。

下面告诉大家一个简便易行的方法：活鱼宰杀后，去净黑膜，冲洗去污物、血液，按需加工成块或片，纳入盆中，加入适量高度白酒，撒入精盐（精盐的量比一般码味时的量高3～5倍），稍微拌和均匀，腌约1分钟，马上用清水冲洗去盐分及酒味，沥水后，再加入用姜葱汁、味精、精盐对制的码味汁和适量生粉拌匀，便可经滑油或直接下锅进行烹调了。但是使用这种方法时，须注意：加入大量盐、白酒后不宜过多拌合，腌制时间应短，码味前一定要冲洗净鱼肉的盐分和酒味。

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