厨艺交流

熬制糯米粥的窍门

2009/1/16 17:11:03
问:我是武汉一大排档的小吃师傅,最近我们店生意特别好,而老板要求供应的糯米粥品种又很多,能不能告诉我一些熬制糯米粥的窍门,而且熬制的方法还要方便快捷?

武汉洪山区读者 钟明光

答:看了钟明光先生的来信,让我想起了“外行看热闹,内行看门道”这句老话。也许大多数人觉得熬糯米粥是再简单不过的事了,但说实在的,真要把糯米粥熬得香糯可口、不稀不稠,那还真是不那么容易。熬糯米粥不同于熬普通粥,因糯米煮后比较粘稠,很容易粘锅,甚至煮煳,所以需要守在锅边不停地搅动锅底;

此外,煮糯米粥一定要把握好加水量;还有就是要掌握熬粥时的火候,淘好的糯米还应水开下锅,先用中火熬至米粒涨开,再改小火熬至米水融合。说一个小诀窍,熬糯米粥时最好加少许色拉油进去,这样不仅可以防止溢锅,还可起到增香增白的效果。大排档供应糯米粥的品种多,需求量又大,熬制起来可以说是既费时间,又费人力,那么是不是就该用几只大钢桶分别熬制几种粥呢?

这里我还是把自己的实践经验———分步熬糯米粥的方法介绍给大家。

分步熬粥法与单锅分别熬粥相比,具有以下特点:
可根据售卖情况调整制粥品种,以减少浪费;同时由于是批量制作,故方便快捷。其具体制法为:第一步先把大量糯米淘洗净,下入烧开的沸水锅中(糯米与水的比例约1:3),边搅边熬,直至成较稀的糍粑状糯米饭,即可离火备用(也可将糯米上笼加水蒸成糯米饭),这一步目的是将糯米制熟。第二步就是根据具体的品种对制糯米粥,根据前堂的需要量,另锅上火掺清水烧开,舀入适量糯米饭,依品种分别加入花生或红枣、百合等,用小火熬煮约二十分钟即成。最后提请注意,应当在粥熬好以后才加入白糖。(田一歌)

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