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厨艺交流

白切鸡煮鸡、浸鸡等过程要点

2009/1/16 17:14:21

问：我是一名热爱烹饪的家庭主妇，为什么我每次做的白切鸡都有些色泽发黑、肉质发柴呢?请问有什么办法可以改进?
成都读者金芳

答：
造成白切鸡颜色发黑、肉质发柴的原因，主要还在于煮鸡、浸鸡等过程中做得不到位。我认为，若是要效果好，那一定要做好以下三点：
首先，应选用肥嫩的仔鸡，宰杀时需放尽鸡血，以免造成淤血，否则，煮出的鸡就会发黑。

其次，煮鸡时，应采用沸水下锅、热浸至熟的方法。具体做法为：锅上火，掺入清水，加入姜块(拍破)、葱结，大火烧沸后，放入整鸡浸煮，随即改用小火（保持微沸的状态）煮约2分钟后，关火浸约25分钟，即可捞出。利用这种方法，可在短时间内使鸡表面的蛋白质凝固，鸡肉的鲜味物质和水分也较少溢出到水里，鸡皮也不会因水剧烈沸腾而造成收缩破裂。鸡浸熟后，应立即拌食。

如不能即时食用，切勿将鸡捞出晾放在空气中，否则随着时间的延长，鸡肉表面水分会被风干，鸡肉内部的水分也会逐渐蒸发，不仅鸡肉颜色发黑，肉质也发柴了。这时可采用冷浸的方法，不将鸡捞出，而是直接放在冷汤中浸泡一段时间。用这种方法，既可以增加鸡肉的水分，保持色泽不变，还可使鸡肉鲜嫩味美。

冷浸的时间可根据实际情况决定，一般浸泡的时间越长，鸡肉就越嫩，味道也更鲜美。在冷浸好后，将鸡捞出来刷一层香油，这样也可有效防止水分蒸发和变色。

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