我做京烧大肠的几点体会
2009/1/17 20:56:45
京烧大肠是一道传统的北方菜，因其外皮焦脆、口味甜酸而深受大众喜爱，虽说此菜的烹调技法比较简单，但如果不注重细节，那也达不到理想的效果，对此我就有切身体会。
原料：猪肠头2000克 香菜段、胡萝卜丝、葱丝、蒜片各5克 湿淀粉150克 精盐、白糖、米醋、酱油、番茄酱、色拉油各适量
制法：
1.猪肠头先加精盐和米醋抓捏揉匀，用温水洗净后，再放清水锅里煮至九分熟，随后捞出来切成长段，另在表面剞上浅透笼刀（两边间隔剞刀，但不剞穿），纳盆后加入精盐、酱油和湿淀粉拌匀待用；另把米醋、精盐、酱油、番茄酱和白糖放碗里调成滋汁。
2.锅里注入大量色拉油，烧至六七成热时，下猪肠头段炸至表面色金红焦脆，捞出沥油。
3.锅里留少许底油，投入葱丝和蒜片炒香，下大肠段并倒入对好的滋汁快速翻炒，最后撒入香菜段和胡萝卜丝，拣出猪肠头趁热改成“扳指块”装盘。
制作体会：
1.选料
制作此菜以选猪肠头为好，因为肠头壁厚，菜肴成型较美观。煮的时候以九分熟为度，过烂成菜则形状欠佳。
2.抓糊
在抓糊前，猪肠头最好是在热水里过一下，待清洗掉部分油脂后，再用干毛巾搌干水分，然后在表面剞刀，目的是便于其入味和挂糊。抓糊时，先要用少许酱油和精盐定好底味，再加入湿淀粉拌匀。淀粉的用量以能见到大肠为度，过厚则口感不好，而且油炸的时候还容易爆裂。糊的干稀度则以拎起大肠时不滴落为好。
3.油炸
炸肠头时，锅里的油温以六七成热为宜。由于肠头是整段下锅，形体较大，所以下锅后要注意翻动，以让淀粉糊能均匀地挂在肠头上。待炸至表面色金黄时，即可捞出沥油。
4.烹汁
在传统做法中，所烹滋汁多是用白糖、酱油、精盐和米醋去调配的，我这里加少许番茄酱进去，是为了使成菜的色泽更鲜艳。
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