水晶肴蹄及制作关键
2009/1/17 21:54:46
水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。
原料：
去爪猪蹄膀１０只约９０００克 姜片１５０克 葱白段２５０克 八角４０克 桂皮３５克 花椒２５克 明矾５克 绍酒５００克 硝水适量 粗盐７００克
制法：
１ 猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角２０克、桂皮１０克、花椒香料均拍碎１０克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约３天。
２ 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约１０小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
３ 取一大铁锅上火，掺入清水约占铁锅容积的６０％，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约２小时保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约２个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长４０厘米、宽３０厘米、高４厘米的平盒内，上面再压一只空盒，３０分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。
４ 将锅内汤卤烧沸，捞去香料袋和姜葱袋，撇去浮油，放入明矾，添入清水１００克，烧沸后再撇去浮油，然后将汤卤舀入装蹄膀的盒内，以刚淹没蹄膀肉为度，最后放到阴凉处或入冰箱中冷藏，即成水晶肴蹄。
制作关键：
１ 原料必须选择新鲜的，如选用后蹄，应将蹄筋抽去。
２ 腌渍时应严格控制好硝水的用量。如硝水过多，不仅浪费，而且还会延长清水的浸泡时间和增加浸泡的次数；过少，腌渍后的蹄膀色泽很难达到成菜要求。
３ 腌渍猪蹄膀时，要根据季节的变化控制腌渍的时间与用盐量。一般夏季每２０００克的蹄膀用盐１５０克，腌渍８～１０个小时；冬季每２０００克的蹄膀用盐１２０克，腌渍４８～５０个小时；春秋两季，每２０００克蹄膀用盐１３０克，腌渍２４～２８个小时。
４ 使用的香料和姜葱，要分别用纱布袋装好，以免香料与原料混杂，从而影响卤汤的质量。
５ 为了确保成菜为透明的“水晶体”，葱要选用葱白，生姜要刮去皮，而舀入蹄膀肉盆内的原汤，也需先用明矾澄清。
６ 卤制时，应严格掌握好卤制的时间。时间短了，蹄膀肉之间不易互相粘连；时间长了，蹄膀肉会因煮得太烂而失去应有的口感和质地。
７ 水晶肴蹄上桌食用时，应佐以姜丝与镇江香醋，这样味道会更美。
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