厨艺交流

鱼肚烹调知识

2009/1/30 17:00:27
问:我是一名刚入厨行的新人,对于鱼肚的知识了解不多,请问行业上说的花胶是鱼肚的别称,还是专指某一种鱼肚?另外,有人说广肚是鱼肚中较好的品种,并且还有公母之分,请问这其中有没有什么奥秘?还有选购鱼肚需要注意哪些问题?
宁夏读者 张智

答:鱼肚自古就被列为“海八珍”之一,是大型鱼鳔的干制品。鱼肚品种因鱼而异,有“鳘肚”、“黄唇肚”、“鳝肚”、“黄鱼肚”等。

“花胶”只不过是黄鱼肚的另一个称呼,它是用大黄鱼的鳔加工而成,其中又以黄花胶和白花胶最为名贵。根据加工方法不同,其名称叫法也有不同,如不剖开的原只黄鱼鳔直接加工成圆筒形,则称为“筒胶”;煎开鳔筒,平铺干制而成的,则称为“片胶”,其中加工成较小而薄的片状,称为“吊片”,数片鲜黄鱼鳔黏合成不透明的大厚片,称为“提片”;如将碎小的鱼鳔加工成长带形,则称为“长胶”、“带胶”等。

另外,根据不同的捕捞季节,制成的黄鱼肚也有所不同,如秋季捕获的黄鱼,取其鳔加工而成的鱼肚称为“秋水肚”(或“冷水肚”),其质量较好;而春夏季捕获的黄鱼,取其鳔加工而成的鱼肚,则称为“大水肚”(或“热水肚”),质量较差。
至于“广肚”,则是广东一带所产鱼肚的泛称。

广肚的形体都较大,有雌雄之分。一般将肚身中部厚而侧边薄,形如马鞍,有直纹且略带淡红色的长形鱼肚称为“肚公”,而将形体略圆而平展,肚身中部和侧边一样厚,有横纹的鱼肚称为“肚母”。“肚公”的涨发性好,质量优良,而“肚母”的涨发性差,用其做菜时,容易溶化,即行业上所说的“泻身”,故质量较差。

鱼肚中的“黄唇肚”和“鳝肚”也是较名贵的鱼肚,前者是用黄唇鱼的鳔加工制成的,以金黄色、有鼓状波纹、无伤残的为上品;后者是海鳗鱼的鳔加工制成,呈圆筒状,以洁净、淡黄色有光泽、无污物的为上品。

总的来说,选择鱼肚以干爽、厚实者为佳。但要注意,有些外形美观、厚实的鱼肚,实际上是以无数片小鱼鳔压制而成。还有一种称为“花心”的鱼肚,其实是鱼肚晾晒过程中,表面干了而内部未干透形成的次品。此种“花心”鱼肚因为中间有臭味,所以不能食用。我们平常选购时一定要注意鉴别。



旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心