答:鱼肚自古就被列为“海八珍”之一,是大型鱼鳔的干制品。鱼肚品种因鱼而异,有“鳘肚”、“黄唇肚”、“鳝肚”、“黄鱼肚”等。
“花胶”只不过是黄鱼肚的另一个称呼,它是用大黄鱼的鳔加工而成,其中又以黄花胶和白花胶最为名贵。根据加工方法不同,其名称叫法也有不同,如不剖开的原只黄鱼鳔直接加工成圆筒形,则称为“筒胶”;煎开鳔筒,平铺干制而成的,则称为“片胶”,其中加工成较小而薄的片状,称为“吊片”,数片鲜黄鱼鳔黏合成不透明的大厚片,称为“提片”;如将碎小的鱼鳔加工成长带形,则称为“长胶”、“带胶”等。
另外,根据不同的捕捞季节,制成的黄鱼肚也有所不同,如秋季捕获的黄鱼,取其鳔加工而成的鱼肚称为“秋水肚”(或“冷水肚”),其质量较好;而春夏季捕获的黄鱼,取其鳔加工而成的鱼肚,则称为“大水肚”(或“热水肚”),质量较差。
至于“广肚”,则是广东一带所产鱼肚的泛称。
广肚的形体都较大,有雌雄之分。一般将肚身中部厚而侧边薄,形如马鞍,有直纹且略带淡红色的长形鱼肚称为“肚公”,而将形体略圆而平展,肚身中部和侧边一样厚,有横纹的鱼肚称为“肚母”。“肚公”的涨发性好,质量优良,而“肚母”的涨发性差,用其做菜时,容易溶化,即行业上所说的“泻身”,故质量较差。
鱼肚中的“黄唇肚”和“鳝肚”也是较名贵的鱼肚,前者是用黄唇鱼的鳔加工制成的,以金黄色、有鼓状波纹、无伤残的为上品;后者是海鳗鱼的鳔加工制成,呈圆筒状,以洁净、淡黄色有光泽、无污物的为上品。
总的来说,选择鱼肚以干爽、厚实者为佳。但要注意,有些外形美观、厚实的鱼肚,实际上是以无数片小鱼鳔压制而成。还有一种称为“花心”的鱼肚,其实是鱼肚晾晒过程中,表面干了而内部未干透形成的次品。此种“花心”鱼肚因为中间有臭味,所以不能食用。我们平常选购时一定要注意鉴别。