香菇属伞菌目口蘑科，也称香皮褶菌、台蕈、栎菌、板栗菌、香信等等。香菇吃口柔韧滑爽，鲜美醇香，入肴既可作主料单烹，又可作辅料配用，且适宜卤、拌、炝、炒、烧、炖、蒸等多种烹调方法。笔者近日采用油炸的烹调方法制作了两款香菇菜肴，无论是成菜色泽，还是滋味口感，都相当不错。
炸烹香菇
原料：水发香菇400克 鸡蛋2个 干细豆粉75克 面粉50克 青椒粒、红椒粒各15克 蒜米10克 葱花10克 姜米5克 精盐、鸡精、味精、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗75克)
制法：
1．水发香菇去蒂洗净，挤干水分后改刀成稍厚的坡刀片；鸡蛋磕入碗中，加入干细豆粉、面粉和适量精盐、鸡精、清水，调匀成较稠的糊；另将少许鲜汤放入一小碗内，调入精盐、鸡精、味精对成“清汁”。
2．净锅置火上，注入色拉油烧至五成热，把香菇片拌匀蛋糊，下入油锅中炸成金黄色，倒出沥油。
3．锅留底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒炝锅，随即倒入炸好的香菇片，烹入清汁，撒入葱花，迅速炒匀出锅，装盘即成。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。
注意：对制清汁时，取鲜汤对入精盐和适量鸡精、味精即可，不需加入淀粉和酱油。在烹制香菇时，除了烹入清汁外，还可烹入在清汁里加入蚝油对成的“蚝油汁”，或在清汁里加入鱼露对成的“鱼露汁”，以及在清汁里加入海鲜酱对成的“海鲜酱汁”，以丰富菜肴的口味。
酥皮香菇盒
原料：
水发香菇24朵(约500克) 猪里脊肉150克 鸡蛋2个 面包糠100克 葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、干豆粉、水豆粉、化猪油各适量 色拉油1000克(约耗75克)
制法：
1．水发香菇去蒂洗净，挤干水分后投入加有适量精盐的鲜汤中，烧开后煨煮约2分钟捞出，稍晾，再挤干水分，在内面拍上干豆粉。
2．猪里脊肉捶打成细泥，纳盆，用葱姜汁散，加入鸡蛋清1个(剩余的入碗搅散成蛋液)和适量水豆粉、精盐、料酒、胡椒粉、味精等，顺一个方向搅打上劲，最后加入化猪油搅匀制成糁。
3．先取一块香菇，在内面抹上制好的糁，再取另一块香菇扣上(需将肉糁压实)，逐一制完后，便成香菇盒生坯，然后摆入平盘，入笼用旺火蒸约3分钟取出，稍晾。
4．净锅上火，注入色拉油烧至四五成热，把蒸好的香菇盒分别拍上一层干豆粉，再拖匀鸡蛋液，沾上面包糠，下入油锅中炸成金黄色时捞出，沥油装盘即成。
特点：香菇松酥，肉馅鲜嫩，色泽金黄。
注意：此菜馅料也可变换成鸡糁、虾糁、鱼糁等。另外，也可用猪肥瘦肉泥加榨菜末或韭菜末制成馅料。
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