厨艺交流

翡翠鸡粥

2009/1/30 17:27:51

在2001年上海APEC会议上,淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕,中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时,点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。

“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作,并根据营养平衡的原则,在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥,就此一变,便使鸡粥色泽碧绿,犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。

“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质,营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。

原料:
鸡脯肉150克 猪肥膘肉50克 嫩蚕豆瓣100克 肉松25克 鸡蛋清2个 精盐、黄酒、味精、干淀粉、鸡汤、精炼油各适量

制法:

1.鸡脯肉剔净筋膜,与猪肥膘肉一起剁成细茸;嫩蚕豆瓣入锅煮至熟烂后,压制成细泥。随后将肉泥与豆泥装入碗中,加入鸡汤搅匀成糊状,然后倒入汤筛内,滤去其中的粗颗粒。

2.将滤过的鸡脯蚕豆糊装入碗中,加入精盐、黄酒、味精、干淀粉及鸡蛋清搅打均匀,即成生翡翠鸡粥。 

3.炒锅上火,放少许精炼油烧热,接着掺入鸡汤,倒入生翡翠鸡粥,一边用手勺慢慢搅动,一边淋入少许精炼油,然后越搅越快,至鸡粥浓稠光亮时,起锅装入玻璃窝盘里。

4.净锅上火,注入精炼油烧热,将肉松撕碎再下入锅中,炸至金黄酥脆时,捞出撒在盘中翡翠鸡粥上,即成。



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