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厨艺交流

寻常普通料巧手变佳肴

2009/1/30 17:32:18

什锦辣椒

原料：晒干的大红椒１５０克大青椒５０克熟松子仁２５克熟芝麻２５克鸡蛋２个精盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量脐橙片１２片
制法：１大红椒去蒂去籽，用开水泡发后投凉，再入五六成热的油锅中略炸，然后捞出剁碎，用精盐、白糖、味精、香油调好味，再加入熟松子仁、熟芝麻和匀；大青椒去蒂去籽，剁碎，用精盐、白糖、味精、香油调好味；鸡蛋煮熟，将蛋白和蛋黄分别剁碎；另将脐橙片摆入一圆盘中围成一圈垫底。
２取一扣碗，先在扣碗底部中心放上蛋白，再放上一层大红椒占大红椒总量的３／５　，然后放一层蛋黄，放一层大青椒，最后铺一层剩余的大红椒，稍加按实后，翻扣于圆盘中的脐橙片上，即成。
特点：色泽艳丽，造型美观，风味独特。
〔注〕可随配烤鸭饼一同上桌。

牡丹辣椒

原料：晒干的大红椒２００克姜片５克葱节２０克蚝油１５克精盐、料酒、白糖、味精、高汤各适量色拉油１０００克约耗５０克　
制法：１大红椒去蒂去籽，用开水泡发后投凉，再用剪刀将辣椒修剪成牡丹花瓣状，入沸水锅中氽一水，捞出投凉，再入五六成热的油锅中炸至微卷时捞出。
２净锅上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，然后捞出不用，放入蚝油炒匀，烹入料酒，掺入高汤，调入精盐、白糖、味精，下入大红椒，略烧至入味后，用筷子将“红椒花瓣”逐片夹起，在盘中摆成牡丹花形，最后淋上汤汁，稍加点缀即成。
特点：造型美观，辣而不燥。　

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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