原料：
鲜活鳝鱼５００克 姜片１０克 蒜瓣２０克 花椒３克 八角２枚 三奈５克 桂皮５克 丁香２克 精盐５克 绍酒１５克 白糖５克 酱油１５克 味精３克 香油５克 棒骨汤１０００克
制法：
１鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾，洗净，切成６厘米长的段，入沸水锅中焯一水捞出；姜片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用纱布包好，即成香料包。
２棒骨汤倒入锅中，放入香料包，调入精盐、绍酒、白糖、酱油、味精、香油，烧沸后下入鳝段，改用小火将鳝段卤至入味，捞出晾凉装盘，稍加点缀即成。
特点：
鳝段细嫩，口味香醇。
生蒸鳝段
原料：
鲜活鳝鱼５００克 姜片１０克 葱节３０克 红辣椒末１０克 蒜末１０克 精盐４克 绍酒１５克 白糖３克 味精３克 化猪油３５克
制法：
１鳝鱼宰杀后分别除去内脏、脊骨及头尾，洗净，切成５厘米长的段，入沸水锅中焯一水捞出，再用姜片、葱节、精盐、白糖、绍酒腌渍入味，然后拣去姜葱不用。
２把腌渍好的鳝段摆入盘中呈扇形，再撒上红辣椒末和蒜末，入笼用旺火蒸约１０分钟取出，撒上味精，浇上烧热的化猪油即成。
特点：鳝段鲜嫩，咸香微辣。
鸭腿鳝鱼
原料：
鲜活鳝鱼５００克 鸭腿肉２５０克 姜末５克 蒜末１０克 红辣椒片５克 油炸蒜瓣１５克 精盐５克 胡椒粉２克 绍酒１５克 味精３克 香油３克 清汤２００克 湿淀粉１０克 化猪油５０克
制法：
１鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾，在鱼身上每隔０５厘米剞一刀，深至３／５，然后切成８刀一断的节，入沸水锅中焯一水捞出；鸭腿肉斩成小块，亦入沸水锅中焯一水。
２炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜末、蒜末炒香，下入鸭腿肉炒匀，掺入清汤，烧沸后改用小火烧至鸭肉熟，下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣，烹入绍酒，调入精盐和胡椒粉，续烧至鳝鱼熟透且汤汁将干时，调入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅装盘即成。
特点：软酥烂，鲜香味醇。
腰果鳝鱼
原料：
鲜活鳝鱼５００克 腰果７５克 菜胆１０棵 姜末５克 红辣椒片５克 油炸蒜瓣１５克 精盐５克 绍酒１５克 味精３克 香油３克 清汤８０克 湿淀粉１０克 色拉油１０００克约耗１００克
制法：
１鳝鱼宰杀后除去内脏、脊骨及头尾，切成４厘米长的节；菜胆洗净，入锅用色拉油加精盐炒熟，摆入盘中垫底。
２净锅上火，放入色拉油烧热，先将腰果下锅炸熟捞出，再将鳝鱼下锅过油后捞出。
３锅留底油少许，投入姜末炒香，下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣炒匀，烹入绍酒，掺入清汤，调入精盐，烧至鳝鱼入味且汤汁将干时，调入味精，用湿淀粉勾芡，最后下入腰果，淋入香油，起锅装在盘中菜胆上即成。
特点：
鳝鱼鲜嫩，腰果香脆。
蟹斗鳝丝
原料：
鲜活螃蟹１０只 净鳝鱼丝２５０克 笋丝２０克 水发香菇丝２０克 红辣椒丝１０克 蒜丝１０克 葱丝１０克 精盐５克 绍酒１５克 味精３克 清汤８０克 湿淀粉８克 化猪油８０克
制法：
１炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入鳝丝反复煸炒至水分将干时，烹入绍酒，下入笋丝、水发香菇丝、红辣椒丝、蒜丝及葱丝炒熟，调入精盐和味精，起锅分成１０等份。
２螃蟹治净，上笼蒸熟，端出后取净蟹肉及蟹黄，入锅用化猪油加精盐炒匀，起锅分成１０等份，蟹壳洗净留用。
３取一个蟹壳，先放上一份蟹肉，再放上一份鳝丝，即成蟹斗鳝丝，入笼用旺火蒸约２分钟取出，淋上用精盐、味精、香油、清汤、湿淀粉炒成的白汁芡，即成。特点：造型别致，软嫩鲜香。
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