滑嫩肉丝的炒制秘籍 ·名菜网：中国新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等

厨艺交流

滑嫩肉丝的炒制秘籍

2009/1/31 20:17:16

1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。

2、要斜着切丝。俗话说：“横切牛羊，斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。

3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。

上浆时要注重的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。

4、把握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制作高清视频教程

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与制作技术视频教程

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技术视频教程

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作技法视频教程

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配方视频合集张亮杨国富麻辣烫

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方与制作技术教学视频合集

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土豆粉视频培训教程剁椒面酱肉面条做法

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒店版）做法视频制作教程

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技术配方商用开店版视频教程

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方制作技术视频培训教程

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技术视频教程

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

传统太和羊肉板面配方与做法培训制作技术羊肉面条视频教程

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。

脆皮风沙鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

脆皮风沙鸡（广州肥味叉广式烧腊..

豫西精肉水饺（另附香料粉配方）

豫西精肉水饺（另附香料粉配方）..

（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）

（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱..

（浙江杭州老底子粗菜馆特色家常菜品）秋葵炒螃蟹（附自制酱配方制作）

（浙江杭州老底子粗菜馆特色家常..

炭烤鸭下巴（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

炭烤鸭下巴（广州肥味叉广式烧腊..

黄桷树“九九虾”

黄桷树“九九虾”

（山东青岛腾飞喜庆大酒店创新家常凉菜）胶东渔家小菜（附自制香辣酱制法）

（山东青岛腾飞喜庆大酒店创新家..

（四川成都爵味1511小厨麻辣单品菜）秘制烤蛙（附秘制酱料配方制法）

（四川成都爵味1511小厨麻辣..

日式清酒仿鹅肝（浙江湖州天煌大酒店创新凉菜）

日式清酒仿鹅肝（浙江湖州天煌大..

烧鸡公火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

烧鸡公火锅（四川烹饪高等专科学..

（重庆泽学一生餐饮九锅一堂创新家常菜）春笋肥肠（附自制香辣酱制法）

（重庆泽学一生餐饮九锅一堂创新..

金牌排骨土豆（承德市塞外酒家招牌菜品）

金牌排骨土豆（承德市塞外酒家招..

（江苏鸿图食艺创意凉菜）咸菜黄豆美人腿（附特制烧味汁制法）

（江苏鸿图食艺创意凉菜）咸菜黄..

凉拌活海参（附凉拌海参汁配方制作）

凉拌活海参（附凉拌海参汁配方制..

吞拿鱼沙拉（北京市西城区文府大厨法式铁板烧餐厅精品菜式系列）

吞拿鱼沙拉（北京市西城区文府大..

进入旺菜秘籍