秘密武器
　　
除了原材料，影响菜品味道的一个最关键的环节，就是调味料的使用，目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品，复合味形只占调味品市场份额的20%。对于一个厨师来说，拥有一道味道独特、独家秘方的调味料，不亚于一个秘密武器。拥有了这个秘密武器，就等于保住了自己的“饭碗”。
　　
既然是秘制，当然是融入了自己的思想的东西。因此，无论是市场上单一的还是复合味形的调味料，都不能称之为秘制。就目前而言，主要有两种秘制方法，一种是在原有调味料的基础上，加以改良创新，调出独特的味形来，比如用XO酱，或者普通的豉汁酱，配上其他的调味料，如蜂蜜等，再加以熬煮的方法制作，即成秘制酱汁。另一种是直接搭配原材料，进行熬煮，纯粹的创新。比如秘制蛋黄油，就是用熟咸鸭蛋黄1000克、生姜50克、大蒜100克、洋葱150克、 色拉油2500克炸制而成，具体制法为：熟咸鸭蛋黄压成泥，生姜去皮切细丝，大蒜切指甲片，洋葱切细丝；炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝，随后改用小火浸炸约２０分钟，至油色金黄且香味溢出时，起锅倒入盛器内，晾凉后打去表面浮沫，即可随时取用。这款调味料使用于各种素菜及清炖菜的调色调味，如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。
　　
与可口可乐的秘密配方不同，在中国餐饮市场出现的秘制调味料，因其一菜一式，没有统一的标准，每个人制作的菜式都不完全一样，因此秘制调味料往往以个性化十足，依照个人的经验，进行创造或再创造。当这些秘制调味品运用到菜肴中，并获得一定的经济效益时，这款秘制调味料，就成了厨师的绝密武器。

秘制的烦恼
　　
就目前来说，国内餐饮行业究竟有多少秘制调味料，还没有一个明确的数目统计，比如湘菜有湘菜独有的调味料，川菜有川菜的火锅底料，云南、贵州等一带少数民族，更有不少祖传的秘方，私房菜馆可以说是秘制调味料用得最多的地方，许多都号称独家秘制，但含金量未必都很高。
　　
现在不少大小餐馆，几乎都有自己的秘制调味料，一时间市场上秘制调味料泛滥，一些菜品，打上了秘制的旗号，马上就身价高涨起来，一道18元的普通菜肴，加上秘制两字，也许就要卖到38。这一方面，说明了复合型调味料的重要性，另一方面，也包含了不少炒作的成分。因为有了秘制两个字，立马变得神秘起来。反正是秘密的，也不对人说，到底秘不秘大家也不知道。秘制调味料一般为复合味形的调味品，因其所含味形的复杂，不仅消费者无法知道其中的奥妙，甚至连厨师都未必品尝得出来，这就给大家带来烦恼了。

当然，不是说秘制不好，菜品需要厨师们的创新，调味料的制作更需要厨师的创新，但如果坚持秘而不宣的话，一方面让广大厨师只能闭门造车，另一方面，也让正处于初学阶段的厨师感到茫然。阻碍了烹饪事业的繁荣。
　　
更重要的是，许多菜谱详细写了制作方法，但调料的说明就是秘制调味料这五个字，厨师即便能够学习到整个制作过程，这最关键的一环却不得要领，依然制作不出味美的菜肴。这是让许多厨师感到头痛的问题。

秘制不等于不交流
　　
是否秘制就一定不能交流？这是一个在业内比较敏感的话题。厨师做一款秘制调味料，当然凝聚了本人不少心血，随意将秘方拿出来，不仅使得餐馆失去了特色，也容易威胁到自己的职业甚至“饭碗”。因此，许多厨师在矛盾徘徊之后，还是选择了秘而不宣。只是另一个问题又出现了，假设所有的厨师都将自己研究出来的秘制调味料封存起来的话，任何人也别想得知别人的经验，这会使得整个行业之间进步缓慢，大河无水小河干，最终还是要影响到厨师的地位和收益。所以，尽管这个话题一直很敏感，热爱创新也渴望进步的厨师们，还是逐渐打开了固守的大门，将一些秘制调味料的配方公开出来，以便广大厨师能够从中得到启发，目前行业内的交流开始日见频繁了。
　　
当然，既然是交流，也必得是双方向的，在餐饮行业内，更有一个大环境的问题，只有大家都能敞开心扉，才能促进这种交流的深入。假如说某一个厨师把他的“秘制”公开了，而整个行业却在流行秘而不宣，这对行业发展没多大作用，对具体的某个人，也不太公平。
值得庆幸的是，目前除了一些以秘方支撑着经济的企业，大多厨师已经愿意将自己的研究成果，拿出来与众人分享，在奉献出自己的成果的同时，也从别人那里吸取经验，得到灵感。

简析秘制　

市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁蛮”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用，洋为中用，大胆地创制了味型各异的秘制调味料，真所谓“百花齐放、满园春色”。

中国饮食文化博大精深，国人对饮食的追求到了今天，可用“极致”来形容。“以味为核心、以养为目的”也成了今天国人饮食的普遍要求。“易牙精烹、伊尹擅调”。烹，加热也；调，调味也。做好一道菜，选用最佳的制作方法固然重要，但正确运用优质的调味料才能使菜肴味道鲜美。在物质生活日益丰富的今天，人们吃遍南北，八大菜系、地方特色、舶来西餐，菜品何止千百？口味单一的菜点哪能满足食客要求？时势造英雄，复合调味品应运而生，极大地丰富了菜品口味。人们物质和精神生活都提高了，饮食也讲究个性，更强调健康，厨师们也开始更深入、更细致地研究个性化的调味品。“一招鲜、吃遍天”，自制调味料目前已在业界广为流行。很多自制调料由于口味绝佳深受客人喜爱，更被冠以“秘制”二字，以示权威。究竟何为“秘制调味料”？如何制作？有何原则？如何保存？如何正确运用？
　　
笔者以个人经验向大家做一个简单介绍。

秘制调味料的概念
　　
调味料发展到今天，单一口味的调味料已不能满足菜品需要，复合调味料由于口味多样，营养丰富，已广泛用于菜肴烹制。中国菜讲究“百菜百味，一菜一格”，如今的食客在饮食上也更加讲求猎奇、个性。烹饪原材料毕竟有限，但调味品的想象空间较大，厨师们根据宾客需要，以及对菜肴口味的无限想象力，运用由两种以上单一调味料经过有机组合，创制出新型口味的调味汁或调味酱，即复式调味料。由于该酱（汁）的研制带有极强的个人主观主义色彩，其制作过程和配方一般保密，在行业上，往往冠以“秘制”二字以示不一般；而在经营上，则更具神秘性，增加了噱头。

秘制调味料的意义
　　
在烹调过程中，为了加快菜肴烹调速度，准确把握菜肴质量标准，提高规范化、标准化、科学化的管理水平，往往采用一次性大批量统一标准地进行复合味型调料的制作，尤其是生意好的大酒楼，在大型就餐活动时，复合调味料非常关键，它能保证菜品口味的统一，加快上菜速度。在局部上，它推动了中餐工业化进程，意义非常。

当然，这些复合味形的调味料（亦可称秘制调味料），配方一般都掌握在厨师长或少数几个骨干厨师手里，既确保了出品质量标准，也确保了企业核心技术安全。

秘制调味料制作注意事项
　　
由于秘制调味料所用原材料品种繁多，生熟均有，在制作过程中，有些厨师为了让自己调制的汁酱更加香、鲜，往往会往汁酱里投放香辛料（有部分是中药材）。在汁酱保存方面，为了让汁酱延长保质期，有的厨师还使用了山梨酸钾等添加剂。操作不当或用量不当都会给汁酱的安全食用带来隐患。因此，在制作方面，应注意以下事项：
　　
加热要彻底。由于秘制调味料所用原材料较多，各种原材料均不同程度地带有细菌，彻底加热，会杀死大部分细菌，有利于酱料保存。
　　
保存酱料的器皿要干净。器皿使用前先消毒，严禁有异物或水迹，且要等酱料凉透后再加盖密封，以5℃以下温度保存，正常情况下，保质期为15天左右。
　　
创制秘制调料不得乱创，尤其是要慎用香辛料。有时香辛料同时又是药材，使用要慎重，量要适中。运用中药材可以参考《国家中医药管理规定》。传统的中药谚语“十八反、十九畏”，也有借鉴价值。
　　
在保存大批量酱汁时，可适当按比例加入山梨酸钾、增效尼泊金复合酯等添加剂，但要严格按说明书比例执行，以利于汁酱保存。
　　
在炒制酱料时，火要小，并用锅铲不断翻炒，直到炒干水汽。味精一般最后加入，以免因温度过高，长时间加热而导致味精变性发苦。

秘制调味料制作原则
　　
各种调料投放要适时、有序，分量恰当。
要根据季节以及原材料的性质进行调制。
制作的调味料要迎合需求，符合食客口味。
制作秘制调味料之前要充分了解各种原材料的性质，口味。