作者简介：林弟先，男，籍贯四川泸州，国家高级烹调师，中国烹饪名师，中国药膳名师。擅长粤菜、官府菜，有多年丰富厨政管理经验，出品擅长创新，个人作品曾多次在报刊上发表。

由于受韩餐、日餐的影响，这两年烧汁在中国特别流行。在进口的烧汁中，有烧肉汁和烧海鲜汁之分，其中烧肉汁以日本的“福泉”最为著名，但成桶的烧肉汁不但价格不菲而且口味也不见得国人能喜欢，所以作者加以改良，创制了更适用的秘制烧汁。

秘制烧汁
配方：
日本烧肉汁1桶，蜂蜜300克，生抽300克，鸡粉200克，味粉150克，日本清酒150克，老抽50克，糖浆50克。
配料：
干葱头、芜茜、蒜子、甘笋各200克，辣椒4只，矿泉水3000克。
制法：
①所有配料放入不锈钢小桶中，中小火煲煮2个时，滤汁1500克备用。
②将所有原材料充分混合，加入滤汁小火煮开即成。
特点：
香、咸、鲜、甜，色泽枣红，运用广泛。

示范菜例：

烧汁百花凤尾虾
　　主料：大明虾。
　　辅料：鱼胶。
　　小料：青红椒粒，姜粒，蒜蓉粒。
　　调料：秘制烧汁。
　　制法：①大明虾头尾切开，尾部一开二连着，鱼胶调味制成球形，入油锅120℃浸炸至金黄。
　　② 下小料和秘制烧汁打芡。
　　③ 炸好的凤尾虾放入盘中成形，淋上烧汁芡即可。
　　特点：鲜香滑嫩，烧汁口味独特。

秘制烧汁扒金粟
　　主料：鱼胶。
　　辅料：松子，青椒。
　　调料：秘制烧汁。
　　制法：
　　① 鱼胶做成玉米形粘上松子。
　　② 青椒起刀花。
　　③ 锅内入油烧至120℃下金粟炸至金黄色，起锅入盘即可。
　　④ 打上秘制烧汁芡。
　　特点：香脆润滑，烧汁口味独特。

秘制烧汁鲟龙鱼
　　主料：鲟龙鱼。
　　辅料：西兰花，彩椒圈。
　　小料：葱花，姜米，青红椒米。
　　调味料：秘制烧汁。
　　制法：
　　① 鲟龙鱼治净，改花刀，拍粉炸透。
　　② 西兰花飞水备用。
　　③ 锅下小料炒香，下烧汁、二汤调味，下鲟鱼烧透。
　　④ 勾芡点缀即成。
　　特点：咸鲜酥香，营养丰富。

美极酱是一款典型的复合味形秘制调料，它用料讲究，炒制工艺繁杂，口味酱香浓郁，具有咸、鲜、香、浓、甜、滑等特点，可广泛用于煲仔、野味、肉类、海鲜等菜肴。

秘制美极酱
配方：
美极酱油1500克，柱侯酱4000克，海鲜酱2500克，南乳250克，腐乳500克，花生酱4支，芝麻酱4支，冰糖1250克，面豉酱2支，沙茶酱2支，味精250克，果皮水1000克，花雕酒2支，花生油1500克，干葱蓉、姜蓉、蒜蓉各100克，麻油50克，五香粉、胡椒粉适量。
制法：
①将姜蓉100克备好待用，干葱蓉、蒜蓉炸至金黄色备用。
②将其他原料（除花生油）充分搅拌（注意：必须搅拌均匀以无颗粒为佳）待用。
③锅内注入花生油，放入姜蓉炒至焦黄色时，加入少量花雕酒烹香，然后倒入搅拌好的酱料，小火炒制25～30分钟，保持随时搅动，随时加油以防粘煳锅底；炒至成熟后，出锅倒入器皿内，以香油封面，待凉透后，放入山梨酸钾即可保存。
特点：
酱香味浓，咸鲜回甜。适应于烧、扒、焖、煲仔等菜肴的烹制。

示范菜例

酱香霸王坛
　　主料：鱼翅，海参，珧柱，裙边，鹿筋，鲨鱼唇，金华火腿。
　　辅料：竹笙，菜胆，枸杞，参须，鹿茸。
　　调料：秘制美极酱。
　　制法：①将主料发制好后，用二汤煨透待用。
　　② 辅料用浓汤调开调味勾芡，然后和主料一起全部放入坛子当中，把调好的美极酱淋入坛子当中蒸制约5分钟即可。
　　特点：酱香味浓，启坛闻香，咸鲜回甜，食之唇齿留香。

芙蓉百花酱烧牛鞭
　　主料：鱼胶，牛鞭。
　　辅料：枸杞，菜胆片，葱段，姜片，金瓜环。
　　调料：美极酱，花雕酒，上汤。
　　制法：
　　① 首先将鱼胶做成白花状，和金瓜酿好，都蒸制成熟待用。
　　② 牛鞭煲好，打好花刀，用上汤煨透，待用。
　　③ 锅上火，将葱段、姜片、美极酱爆香后加花雕酒、上汤调味，下牛鞭进行煨制，待软糯后出锅摆入盘中央。
　　④ 将菜胆片围入鞭花周围，将蒸好的百花围在一周，点缀枸杞，打芡即可。
　　特点：酱香味浓郁，鞭花软糯，咸鲜适口，造型新颖别致。

酥皮什锦酱烧海参
　　主料：海参，虾球，裙边，鸽蛋，鱼肚，红参。
　　辅料：酥皮，西兰花。
　　调料：秘制美极酱
　　制法：①海参、裙边、鱼肚、红参发制好备用。
　　② 酥皮、西兰花备好待用。
　　③ 锅内注入二汤，将以上原材料煨一下待用。
　　④ 锅内下入美极酱炒出香味，加上汤调味，放入主料慢火煲至汁稠大火收汁，摆好造型。
　　⑤ 将事先烤好的夹心酥皮盖上即可。
　　特点：造型新颖，口味酱香浓郁，食之配以酥皮及西兰花，营养搭配均衡。

秘制香辣酱是一款“变废为宝”的好酱。时下有很多餐厅都经营水煮鱼，做水煮鱼要用大把干辣椒、麻椒，但作用仅限一次性淋油以后，就不得再用，另作他菜，效果一般。于是，作者灵机一动，创制了这款酱，它口感香辣适中，红亮诱人，很多客人都很喜欢，吃完菜后还要求打包带走香辣酱。

秘制香辣酱
配方：
酥牛肉碎400克，阿香婆450克，炸腰果碎100克，水煮鱼辣椒1000克，豆豉100克，中辣红油300克，炒芝麻50克，大油300克，辣妹子200克，炸花生碎100克。
制法：
①将水煮鱼辣椒、花椒捣碎。
② 精选牛肉切细粒，炒至酥香。
③ 起锅将中辣红油和大油入锅烧至四成热，下入辣妹子、阿香婆、豆豉炒香，再下入捣碎的辣椒、花椒，小火用手铲炒至所有料色泽红亮，微见起粒时起锅，晾凉后放入炒芝麻、炸花生碎、腰果碎即可。

示范菜例

香辣酱爆螺片
　　主料：鲜螺片200克，青红椒片100克。
　　辅料：芦笋50克。
　　小料：葱、姜、蒜片少许。
　　调料：秘制香辣酱8克。
　　制法：
　　① 将备好的净螺片飞水，滑油，芦笋飞水备用。
　　② 小料煸香，下香辣酱、螺片调味急火快炒。
　　③ 青、红椒片点缀即成。
　　特点：螺片爽脆、香辣过瘾。

火焰香辣蟹
　　主料：花蟹3只。
　　辅料：青蒜，鲜竹笋，彩椒件，香辣红油。
　　小料：干葱粒，姜粒，葱白粒。
　　调味料：秘制香辣酱
　　制法：
　　① 将花蟹治净，拍粉炸制。
　　② 煸香小料，下花蟹、辅料、秘制香辣酱炒制调味，淋红油出锅。
　　③ 用锡纸包住花蟹，撒上盐，淋上酒精，上台点火即成。
　　特点：创意别致，口味香辣酥脆。

香辣富贵澳带
　　主料：澳带8只。
　　辅料：炸去皮美国杏仁20克，杏仁露5克，蜂蜜8克，绿得梦3克，中辣红油。
　　调味料：秘制香辣酱20克，蛋黄糊。
　　制法：
　　① 将治净的澳带腌制20分钟，挂上蛋黄糊。
　　② 将澳带炸至表皮酥脆起锅。
　　③ 锅上火下中辣红油，下秘制香辣酱炒香，将杏仁露、蜂蜜、绿得梦放入调味后勾芡，淋澳带上即成。
　　特点：香辣微微回甜，回味无穷。