作者简介：
郑胜利，特一级厨师，厨龄16年，其中担任厨师长10年。对杭帮菜和外帮菜融会贯通，并且学贯中西，将西菜与中菜结合起来，适应时尚一族的消费新需求。随着杭州菜在全国的火爆发展，作为技术指导，曾经在北京、上海、江苏、安徽以及浙江等地进行交流与探讨，成功策划过酒店店庆、杭州菜美食节等各种活动。同时负责皇冠大酒店（四星级）杭州名菜和创新杭州菜的出品监督。

秘制柱侯酱
配方：
麦芽糖1小匙，白醋120毫升，叉烧酱2大匙，盐1/3小匙，鲜鸡粉1/3小匙，糖1小匙，辣豆瓣酱1小匙，麻油1小匙，豆豉1小匙，柱侯酱1大匙。
制法：
将以上原料一起搅拌均匀即可。
特点：醇厚香浓，味道鲜香。

示范菜例

秘制柱侯酱鸡爪
　　原料：鸡爪240克，太白粉20克，辣椒。
　　制法：①鸡爪洗净，用刀将鸡爪趾甲部份切掉备用。
　　②煮沸1锅水，将调味料麦芽糖1小匙、白醋加入，然后把处理好的鸡爪放入氽烫，再捞起冲冷水，沥干水份后备用。
　　③ 将鸡爪放入180℃热油中炸至金黄色后捞起，沥干油分，再放入锅中，加入240克水，用小火煮20分钟，然后取出冲冷水，沥干水分后备用。
　　④ 辣椒切成细末，将炸好的凤爪与太白粉先拌匀，再加入叉烧酱2大匙、盐1/3小匙、鲜鸡粉1/3小匙、糖1小匙、辣豆瓣酱1小匙，最后加入辣椒末及麻油1小匙、豆豉1小匙、秘制柱侯酱1大匙拌匀，分别盛入小盘子，再放入蒸笼中蒸20分钟即成。
　　特点：酥烂香脆，色鲜味浓。

脆皮羊肉煲
　　原料：带皮羊肋条肉1500克，腐竹100克，蒜苗50克，大葱50克，生姜30克，干辣椒5克。
　　制法：①羊肉洗净，放入清水锅中煮至断生后捞出，冲净沥干，再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干，然后下入六成热油锅中炸至皮硬色红即捞出；将炸过的羊肉放入清水中浸泡3小时至皮发软，再捞出来改刀成正方形块。
　　②炒锅上火，放入花生油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）、干辣椒（切节）、桂皮、沙姜爆香，掺入清水，调入秘制柱侯酱、南乳、蚝油、精盐、白糖、鸡精，烧开后下入羊肉块，撇净浮沫，略烧后起锅装入蒸盆内，入笼蒸至羊肉绵软后取出。
　　③待蒸好的羊肉自然冷却后，再在原汁中浸泡3小时，捞去生姜、大葱、干辣椒、桂皮、沙姜不用；将腐竹放在热水中泡软，捞出后切成段，蒜苗切成节，一并放在瓦煲中垫底；倒入羊肉及蒸羊肉的原汁，盖上盖，将瓦煲置炉上烧开，淋入香油，随蒜蓉、辣椒酱味碟上桌蘸食即成。
　　提示：煮羊肉时以刚煮至断生为度，不可久煮。油炸羊肉时一定要将皮炸硬，否则成菜不爽脆。羊肉蒸好后，一定要让其自然冷却并用原汁浸泡。
　　　特点：羊肉香酥，外皮爽脆。

秘制辣椒酱
配方：
鲜红辣椒1000克，西红柿1500克，甜面酱500克，大蒜250克，花生米250克，白糖250克，食盐250克，花生油125克，味精50克。
制法：
用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可。

示范菜例

开胃鱼头
　　原料：千岛湖野生大鱼头1个1000克，制辣椒酱，精盐、油、姜、葱、白萝卜片各适量。
　　制法：①鱼头洗净去鳃去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
　　②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将秘制辣椒酱涂抹在鱼头上；在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。
　　③ 鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。
　　特点：色泽鲜亮，香辣可口。

一品香辣蟹
　　原料：肉蟹，秘制辣椒酱，蒜，姜。
　　制法：①蟹宰杀洗净，蟹钳拍破，蟹身斩块，用姜10克、大葱和精盐2克码味，然后沥干，扑少许干豆粉待用；小葱切成葱花，干红辣椒切节，姜切末，白芝麻炒熟。
　　②将锅置于火上，下混合油烧至七成热，下蟹炸至酥捞出；放入干红辣椒节炸至金红色，下花椒、姜末、精盐、味精、秘制辣椒酱、蟹块翻炒，烹入料酒后簸转，淋上麻油，起锅装盘，撒入葱花、白芝麻即成。　
　　特点：蟹酥香，色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

秘制甜辣面酱
　　配方：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
　　制法：把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

豆瓣鲫鱼
　　原料：活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，秘制甜辣面酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）。
　　制法：①鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
　　②炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起；锅内留油75克，放秘制甜辣面酱、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
　　③ 原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。
　　特点：卤汁浓厚，咸鲜入味。

酱焖茄子
　　原料：秘制甜辣面酱2大匙，长嫩茄子500克，豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱、姜、蒜各3克。
　　制法：①茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
　　② 勺内放油，烧至六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
　　③ 勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入秘制甜辣面酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
　　特点：茄子酥软，咸鲜回甜，酱香浓郁。

秘制家常　

厨师简介：
谢仲贤，男，广州唐苑酒家总经理。积累了多年的厨艺经验，历经各国沿海地区，对于海产品有深入钻研，善于创新许多酱料菜式，特别是在鱼翅及海产品开发方面，带动了整个饮食行业对此类产品的经营发展，满足了社会广大消费者和食客的要求。

沙茶酱
原料：
花生仁50克，芝麻50克，辣椒50克，植物油50克，猪油50克，虾200克，鳊鱼200克，食盐适量。
制法：
以上原料处理好一起慢火煮成酱即成。
特点：
香、鲜、去腥。

沙茶酱爆羊腩
　　原料：羊腩800克，姜、大蒜适量，沙茶酱100克。
　　制法：羊肉切件，飞水后用姜片加沙茶酱爆香后炆火煮一小时即成。
　　特点：羊肉软糯，香鲜适中。

萝卜辣酱
原料：
白萝卜500克，红辣椒150克，麻油、盐、鸡精、食粉适量。
制法：
①萝卜粒放搅拌机打成蓉，辣椒切圈。
②萝卜蓉、辣椒圈加水，放麻油、盐、鸡精、食粉煎至水分干，略带粘性。
③待凉后盛进干净瓶子里，用油封或冷藏存放。
特点：
颜色雪白，味微辣，是辟除主菜荤腥的佳品。

炒沙蚬
　　原料：沙蚬500克，萝卜辣酱。
　　制法：油锅烧开，放罗卜辣酱炒香，倒进洗干净的沙蚬，调味，猛火炒至沙蚬开口即成。
　　特点：如此炒沙蚬，肉易吃，清爽，无泥腥味。

蒸草鱼腩
　　原料：大草鱼腩500克，萝卜辣酱适量。
　　制法：鱼腩洗净沥干水分，拌罗卜辣椒酱隔水蒸20分钟，起锅淋上酱油、盐、糖植物油制成的汁。
　　特点：鱼肉更鲜美，没有一般鱼常有的腥味。

凉瓜苦酱
原料：
凉瓜500克，豆豉150克，麻油、鸡精、盐、食粉适量。
制法：
①凉瓜切粒放搅拌机打成蓉。
②凉瓜蓉、豆豉加水放麻油、盐、鸡精、食粉煎至水分干略带粘性。
③待凉后盛进干净瓶子里，用油封或冷藏存放。

焯海螺片
　　原料：海螺片300克，凉瓜苦酱适量。
　　制法：海螺片放油、盐、白糖水里焯熟，蘸凉瓜苦酱吃即成。
　　特点：先苦后甜更鲜美！

牛肉蛋卷
　　原料：鸡蛋三只，牛肉200克，凉瓜苦酱适量。
　　制法：鸡蛋拉皮，牛肉切粒炒香拌上凉瓜苦酱，鸡蛋皮卷上拌好的酱后切段上碟即成。
　　特点：苦尽甘来好回味！

南瓜甜酱
　　原料：南瓜500克，蜜糖100克，麻油、鸡精、盐、食粉适量。
　　制法：①南瓜切粒放搅拌机打成蓉，加入蜜糖。
　　②南瓜蓉、蜜糖加水放麻油、盐、鸡精、食粉煎至水分干略带粘性。
　　③待凉后盛进干净瓶子里，用油封或冷藏存放

焗排骨
　　原料：猪前小排骨500克，南瓜甜酱适量。
　　制法：排骨用油、盐、味精、南瓜甜酱腌一小时后入焗炉高火焗8分钟即成。
　　特点：咸甜合一。

炸火腿粒
　　原料：火腿肉粒250克，南瓜甜酱适量。
　　制法：火腿粒下油锅炸至金黄色，伴上南瓜酱即成。
　　特点：咸甜相得。