厨艺交流

饮食是根 营养是魂

2009/2/10 13:04:18

老年餐馆最大的特色是什么呢?当然是营养,人越是到老年,越是要吸收合理、均衡的营养,这样才能最大程度地保证老年人的身体健康。如何为老年人提供营养而健康的膳食?且看专业营养师如何解说。

人类寿命随着经济的发展已呈不同程度的增长在老年保健中,老年营养是很重要的一部分,合理、平衡的老年营养能增强老年人体质,延长寿命。

生理特点
  
随着人年龄的不断增长,人体所需要的保护也日益增多,要分析老年人的饮食特征,首先必须了解其生理特点。据了解,一个70岁左右的人,一生中约有40吨以上的食料通过他的肠胃道,大量的物质会对胃长年造成的影响,导致老年人的肠胃功能也开始衰退,胃液分泌与消化酶的活力降低,使老年人经常发生消化不良,由于消化不良,铁、钙与一些维生素的吸收受到阻碍,所以老年人的食物应该富含这些物质。其次,与饮食关系最大的口腔也开始变化,老年人牙齿逐渐丢失、不合适的假牙、有口腔疾患等,都容易造成老年人咀嚼困难,因此应避免吃硬食,以及粘牙、塞牙的食物。此外,老年人体力活动少,热能下降,吸收物质缓慢,因此必须吃各类易吸收的物质。与营养摄入功能衰退同时的,是肾功能降低,排泄功能受到影响,因此老年人饮食要有足够的水分。

食物特点
  
综观分析老年人的生理特点,考虑到他们存在的各种身体机能问题,因此老年人饮食要做到既平衡又合理,从而达到营养平衡的目的。摄入各类食物过少,会造成营养不足,摄入食物过多,尤其是动物性食物过多,活动量又过少,会造成营养过剩。营养素缺乏或过度都可造成代谢机能失调,促进衰老。因此,老年人膳食应该是热能不高、蛋白质丰富、动物脂肪少、无机盐和微量元素以及维生素充足的食物。具体为,每日要有250到500毫升的奶或奶制品,适量的瘦肉、禽、鱼肉,少量的蛋,蔬菜量以每日500克左右为宜,对于不超重或不肥胖的老年人可常食用一些硬果类、菌藻类和豆制品。总体说来,就是食物应软、易消化、无刺激、易咀嚼。
  
此外,对于具体的个例来说,大多老年人或多或少地患有某种慢性病,他们都需要低脂,那么老年人到底要怎样应对膳食中的脂肪呢?要少食用油煎、油炸食物,少食用动物内脏,多选用用油少的烹调方法,如凉拌苦瓜、氽丸子冬瓜、清蒸鳗鱼、沙锅豆腐等。对患有高血压、高血脂、肥胖、动脉粥样硬化的老年人,要适当限制脂肪的摄入,但过分禁忌也是不合适的。其次,要限制食盐的摄入量,一般高血压、冠心病在病情稳定的情况下,以每日5克食盐左右为宜。水是人生命之源,因此水分的补充也格外重要,水不仅是消化过程和内脏器官特别是肾的需求,而且有利于排泄废物避免结石的形成,水分摄入的形式多种多样,如适当浓度的茶、餐中的汤,适当的菜汁、果汁、奶等都可以增加每日水分的摄入。
  
由于老年人对钙的需求增多,而奶类、大豆及大豆制品是钙良好的来源,尤其是奶中的钙吸收率比大豆还要高,不爱吃奶的老年人,可喝酸奶或豆浆。瘦肉类食物与新鲜蔬菜或水果同食,可促进铁的吸收,改善缺铁性贫血。比如酱牛肉拼盘,熟牛肉70克配上生西红柿一个,牛肉中含血红素铁,西红柿含维生素C,这样搭配可使铁的吸收率大大增加。
  
对于大便干燥的老年人,除食用适量的蔬菜外,还可吃含淀粉高的食物,如蒸土豆、蒸红薯或烤红薯等,它们属于多渣食品,具有通便的作用。水果中的山楂、苹果、柑橘,蔬菜中的西红柿、胡萝卜、南瓜都具有通便的作用。
  
当然,除了营养方面需要注意,口味的好坏也很重要,它决定了老年人是否愿意摄入这些食物,这就需要餐馆在制作方面格外精心了,既要保证营养,又要保护好口味。

烹调特点
  
要保护好口味又使营养不流失,其间有诸多技巧,同样一种食物,因烹调方法的改变和加工方法的不同,适合人群则不同,比如肉丝炒蒜苗,这款菜一般比较适合年轻人和牙齿较好的人吃,而咀嚼能力差的老年人就无法享受这道菜的美味了。但如果将肉丝换成肉末,蒜苗切成小丁,再配上少许胡萝卜丁,就比较适合老年人了,同时有红、绿、白三色搭配,清爽怡人,可增进食欲。比如茄子,茄子富含维生素E和维生素P,维生素E可抗老化,又可提高毛细血管抵抗力,防止出血。茄子中含有大量的钾,常吃茄子对高血压、脑溢血、动脉硬化等患者有很好的保健作用。但如果做成烧茄子,老年则不能多吃、常吃,因为烧茄子油量大,一次吃得比较多或常吃,会造成血脂高,加速动脉硬化。不过,如果把茄子蒸熟,再加上点芝麻酱、蒜泥等调味品,就是一道营养丰富、美味的好菜肴了。这道菜既有茄子丰富的营养,又因芝麻酱钙含量比较高,大蒜有杀菌的作用,这样一搭配,就美味又营养了。再比如面粉,如果把面粉做成烙饼,老人吃起来则比较困难,若是做成发面制品,如馒头、发糕、面包等,就比较适合老年人了,同时面粉因发酵,使面粉中的植物酸被破坏,可促进钙、铁达到吸收。
  
对于咀嚼能力差、不能吃较硬食物的老人,下列几类食物均可做成不同的品种。如谷类,可做成粥类、发面制品,它们较松软、易咀嚼;瘦肉类,可做成肉馅、肉末或炖,这样可不塞牙且易咀嚼消化;鱼类,老年人要选择刺少的鱼吃,鱼肉细腻,脂肪含量低,不饱和脂肪酸较多,消化吸收率高,有预防动脉硬化的效果,其中尤以清蒸鱼为佳,味鲜,用油量少;蔬菜类,茎类纤维较长,容易塞牙,因此老年人要切丁,叶菜类的蔬菜也要切碎再烹制。

此外,环境的也一定程度地影响到老年人的进食情况,因此若要开一家老年餐馆的话,舒适、淡雅的环境有利于增进食欲。在就餐次数上来说,老年人更适合少食多餐,以一日四餐最好,定时定量,有助于营养的及时供给。不过晚餐要避免过饱,过饱会增加心脏的负担,也会影响睡眠。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心