厨艺交流

银色餐饮也时尚

2009/2/10 13:14:04

上海的美食一向以甜软著称,对于喜好刺激的年轻人来说,也许不那么过瘾,但正中了老年人下怀。从营养保健上来说,上海也是老年人的天堂,这里的美食,既营养又时尚。

菜品提供/上海玛雅餐厅


黄金海鲜沙律卷
  原料:肉松、芦笋、墨鱼胶,蛋皮。
  制法:芦笋洗净,肉松与墨鱼胶拌匀并均匀地涂在蛋皮上,放上芦笋,将蛋皮卷起来,斜刀切段装盘即可。

冰镇马蹄南瓜
  原料:马蹄,南瓜。
  制法:①马蹄开边,南瓜切块。
②南瓜、马蹄与冰糖一起煮熟。
③准备一碗糖水置于冰箱中,做成冰糖水。
④煮好的南瓜、马蹄捞起放在冰糖水中泡1小时,上碟即可食 

北极贝荷兰豆
  原料:北极贝,荷兰豆。
  制法:①北极贝与荷兰豆分别切丝。
②北极贝、荷兰豆丝分别倒入开水中,烫熟后捞起。
③北极贝、荷兰豆丝用冰水过凉盛出,调味后装盘。

咸香炒三宝
  原料:芦笋,虾球,斑柳,云耳,咸鱼粒。
  制法:①虾球、斑柳分别过油。
②芦笋炒熟。
③咸鱼粒爆香。
④把上述材料混合均匀,装盘即可。

姜葱蟹酱(火局)虾球
  原料:粉丝,虾球,姜末,小葱。
  制法:①粉丝过水用蟹酱调味后置盘底。
  ②虾球过油后用姜葱、蟹味酱调味。
  ③将调好味的虾球盛在粉丝上即可。

珧柱烧豆腐
  原料:老豆腐,珧柱,小塘菜,香菇,小葱,姜。
  制法:①豆腐切块,油炸。
②锅留少许油,下珧柱、香菇、小葱和姜,放浓汤与豆腐一起焖制。
③汤将干时起锅装盘。
④小塘菜炒熟后,摆放盘边。

金网牛柳粒
  原料:牛柳,大葱,红椒,黑胡椒,蒜泥,面粉。
  制法:①用面粉炸制“金网”,具体的制作方法与我们常见的炸馓子类似。
  ②牛柳、红椒切粒,黑胡椒捣碎。
  ③牛柳粒过油煎香,大葱炒香起锅,红椒、黑胡椒下锅爆香。
  ④倒入牛柳粒和大葱,混合均匀加美极调味料调味装盘即可。

仔姜滑鸡煲
  原料:鸡脯肉,酸仔姜,小葱,蒜泥。
  制法:①鸡脯肉切成块,酸仔姜切成拇指大小。
②鸡肉块烩油,盛起。
  ③仔姜用酸甜酱炒过,盛起
  ④小葱、蒜泥爆香后,加入鸡块,用上汤调味,滴几滴蚝油,盖上锅盖焖几分钟。
  ⑤鸡熟后,加入仔姜和酸甜酱,勾芡后盛在预先准备加热过的煲里。

海鲜瓜粒汤
  原料:冬瓜,珧柱,虾仁,鱿鱼,鲜菇,鸡汤。
  制法:①冬瓜、珧柱、鲜菇切粒。 
②所有的材料分别过水。
③加入鸡汤,熬出味后,加调料即可。

清汤萝卜牛腩
  原料:萝卜,牛腩,开洋,姜,胡椒粒。
  制法:①萝卜切块。
②萝卜、开洋和姜片用慢火煲至入味。
③牛腩用葱、姜、盐、胡椒粒以及味粉拌匀。
④旺火蒸牛腩,熟后切片,装锅与萝卜一起煲开,撒上芹菜末即可。



旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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