张铁元大师是著名的烹饪大师，多年担任国际、国内各类烹饪大赛评委。针对烹饪比赛中容易出现的失误和问题，我们特请大师来为选手指点迷津。

参加全国性养生烹饪大赛,对于广大厨师来讲是难得的机遇。对于参赛选手而言，既是一个展示才能的机会，又是一次超越自我的珍贵挑战。凭借自己过硬的基本功和高超的烹饪技艺，再加上放松心态、泰然自若地去迎接挑战，一定会取得满意的成绩。
在参赛选手中，有的是第一次参加比赛，对于如何参加比赛心里没底，参赛时又没有经验，还有的选手在参赛前虽然将参赛品种练了无数遍，比赛时却没能正常发挥，常常是有备而去、败兴而归，达不到理想效果。针对这些情况，根据多年来参加各种烹饪比赛和参加全国、省市、区烹饪大赛评判工作的经验，我想谈谈自己的一些想法，供参赛厨师参考，以便在大赛中取得满意的好成绩。

1、充分理解熟悉比赛中的各项规则。
参赛选手接到大赛规则后要仔细阅读理解。大赛规则是比赛原则，也是参赛选手的比赛指南。选手对此必须了如指掌。如：参赛品种的制作时间是多少？有哪些具体要求？是否可以带加工过的原料？特别是禁止使用哪些原料和色素等等。都要掌握得清清楚楚，这样就可以避免造成失误。

例如：2002年的全国淡水鱼比赛规定，主料必须是淡水鱼。有的选手却用了大量的琼脂做主料，虽然手法细腻，造型美观，但没有突出淡水鱼主料，违反了大赛规定，被判为零分。另外中餐大赛都规定禁止使用人工色素，但几乎每次大赛都有选手违反规定，造成了不应有的失误。

2、设计好参赛菜品是一个非常重要的问题。
在熟悉掌握比赛规则后，就要着手准备设计参赛品种。参赛品种设计得好与坏，对比赛成绩有很大的影响。选手最好选用自己最拿手最有把握的菜品、最擅长的技艺再加上精心设计而形成的作品去参加比赛。
在设计上、创作上，有些选手由于经验不足，往往会出现一些误区。

3、有些选手认为只要使用高档原料就能拿高分，这种想法是不正确的。
在评分标准上从没有规定过原料标准，无论使用什么样的原料，只要发挥得好，均可得好分数。原料档次不是拿好成绩的决定因素。更要强调的是依法选料，即原料的选用必须以《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国野生动物保护法》以及其它有关法律的相关规定为基础和准绳，以确保原料的安全卫生。禁止使用国家保护的动植物资源。

4，造型热菜要以食用价值为主。
菜点的造型是构成菜点形式美的主要因素，是厨师内心情感表达的艺术语言，是满足饮食活动中心理审美需求的重要手段。新颖而又格调雅致，能给人赏心悦目、畅神悦情的艺术和情趣的享受。但菜点造型的构思要以尊重“人性化”为基础，要充分考虑人在饮食过程中的思维联想效应和情感好恶倾向，尽量避免有伤情绪的造型。如：有的选手缺乏必要的研究，一味地大胆创新，不拘一格地追求完美逼真，创造性地制作出“金猴脸型”“国家版图型”“国旗”“国徽”等图案，虽然悦目，却不悦情，反而让人“心有戚戚焉”。
忽视了菜点造型构思和选择的基本要求，不注意菜点消费的联想效应和情感倾向，淡化烹饪的“人性化”原则，容易导致菜点创作陷入使人停杯举箸不忍食的情绪化误区。还有的选手造型时摆弄时间过长，导致菜肴变凉，失去了热菜的原有味道，导致菜肴失败。

5，避免过分装饰，喧宾夺主。
参赛菜点创作贵在内容与形式的和谐统一，适当的装饰有助于提高菜品的艺术效果，增加菜点的审美情趣。但有的选手过分借助于形式上的雕琢，以求提高菜品的整体品位；或者出于对“美食”之美的片面理解，过分依靠“浓妆艳抹”的装饰，以求突出菜点的艺术效果。结果是三分菜点，七分装饰；好看的多，可吃的少。严重脱离了菜点的食用性的本质属性，有明显的喧宾夺主之嫌。
突出烹饪的技艺性才是菜点制作的关键所在，其重点是刀工技术，汁芡、火候、调味等技法，要在这几方面多下功夫。

6，火候和调味要掌握技巧。
“味”是构成菜点质量诸要素的主体，是核心，也是大赛菜点分值的关键性、评价性的指标。
再美观的菜肴，味道不纯正、主味不突出或有邪味腥膻味等，都注定拿不到高分。一些参赛选手没有充分认识到五味调和的难度，又不能充分掌握调味的技巧。而在选菜品时又选用双味型和新潮味型以及外来味型等，结果是“双味型”菜点因为调味环节的增多，反而增加了评委扣分的机会。“香”和“味”是菜点质量评价指标，每道菜点评委都要品尝。味是菜肴的核心，在比赛中尤其要注重这一点。

参赛品种要考虑菜肴的“质感”，这也是评判时最敏感的环节。

质感主要是反映在菜点的火候运用是否得当。以往大赛中很少选用“爆、炒”等技法来显示菜肴的脆，嫩质感。这是因为菜品装盘后，要送达到评委处评判，这中间需要一定时间。对于火候要求极其严格的菜肴如“锅巴系列菜”、“拔丝系列菜”，先要了解场地、环境、气温、评委距离操作间的远近等条件，这些都要充分考虑到。若觉得某一方面不适宜，应不考虑选用这类菜品参赛。在这里我给参赛选手讲一个小故事：一次是夏天比赛，一位选手在参赛时做的是拔丝菜，最后没有出丝失败了。而从他的菜肴颜色来看，再从他本身的工作年限、技术水平、气温条件、操作间与评判场地的距离等条件来看，均没有什么问题。正当大家莫名其妙的时候，突然从厨房门上冒出一股强劲的凉风，大家恍然大悟，是这股冷风造成菜肴的失败。
菜品的观感也是评定尺度之一。

菜点的观感是指原料的配比、刀工、汁芡、色泽、盛装器皿等方面的内容。观感是评委对一个菜品形成第一印象的首要因素，也是体现一名选手基本功的主要内容。在这方面选手们在选菜时应考虑的是汁芡问题，太多汁或太浓汁的菜品都是造成失误的因素，因时间稍长，汁芡是要变化的，有的变浓，变暗，影响菜肴的亮度。
另
外尝碟与正菜的一致也同样重要。

比赛中规定，选手要提供给评委品尝的尝碟。在以往的比赛中有的选手在烹制正菜中投机取巧，为了形状和颜色等需要，正菜还没有完全成熟就端到评委桌上，而尝碟里却是熟透的，试图骗过评委。实际上评委是骗不了的，评委对正菜的评判也是非常认真的。

7，注重盛装器皿的选用。
　　
“美食还须美器”，参赛品种的量与盛器的大小应是协调一致，这是菜肴与器皿搭配的基本原则。有些选手对于菜点装盘的要求认识不清、原则理解不深、要领把握不当，容易导致大器皿盛小菜和小器皿盛大菜，在观感上极不协调。另外过去有的选手为了引起评委注意，菜的量大、形大、器皿大，有的到了离奇的地步，整个菜品需要三、四个服务员抬着进评判室，有的甚至连评判室的门都进不来，评委只能到室外去评，让人哭笑不得。最后大多数都是败笔。

8、重视参赛菜点登记表的填报。
　　
按照要求，选手在报名参赛后要填写报名表，还要填写菜品登记表。对你的参赛菜点评定，尤其在口味特色、原料和烹调技法等方面的评定，主要是依据你填写的登记表作为参考的。所以选手在填写菜品登记表时一定要认真，内容与实际要一致。在这方面，以前的比赛中不少选手吃过亏。

9、树立良好的心态是成功的前奏。

参赛选手要以良好的心态参加比赛，这也是非常重要的。要知道凡是报名参赛选手均有一定的实力和技术水平，但一等奖是为数不多的，金牌不是人人都有。赛场上的胜败乃兵家常事，要抱着锻炼自己和交游学习的目地，不要把争金夺银看得太重。因为无论失败与成功，你都能获得经验，找到不足，吸取教训，对将来个人发展都是非常重要的。另外参赛本身就意味着等待你进一步提高。参赛的次数多了，经验多了，技术提高了，金牌拿得多了，你的技术含量也就高了。

以上是一些不成熟的经验和想法，仅供参考，有不足之处请指出。