厨艺交流

番木瓜补说

2009/2/21 22:13:43
番木瓜(Caria papaya),为五桠果亚纲番木瓜科番木瓜属常绿小乔木,株高2~8米,中空,全株富含乳汁。树干直立,具粗大螺旋状排列的叶痕。叶片大,聚生于顶部,掌状7~9深裂,裂片呈羽状,背面淡绿色或带白霜。花着生于最上部的叶腋间,通常雌雄异株。花有4型:雄花、雌花、长实型及杂性花(多性花)。果呈球形、梨形或长椭圆形。

成熟时果皮由绿转为橙黄或黄色,长7~30厘米,单果重500~4000克,大者可达7000克。果肉黄色或橙红色,肉厚而多汁,味香甜。中间有空洞,呈五角形,有多数黄色或黑色种子外裹一层透明胶质假种皮。

番木瓜原产于墨西哥,当地称其为“芭芭耶“(papaya),在我国华南、西南各省现在也引种较多,故出现了不少地方名,如番瓜、乳瓜、石瓜、麻菖蒲、万寿果、蓬生果、木冬瓜、麻桑朴等,但叫得最多的还是木瓜。我们平时用来做菜的木瓜,其实都是番木瓜。须知木瓜与番木瓜既不同种,又不同属。木瓜(chaenomeles sinensis)原产中国,为蔷薇科木瓜属落叶小乔木,春夏间开花,淡粉红色,秋季结果,果呈长椭圆形,长10~15厘米,淡黄色,味酸涩,有香气。山东、陕西及长江流域以南各地均有栽培,为观花树种,果实经蒸煮或制成蜜饯食用。
番木瓜栽培容易,当年播种,当年结果,结果快,产量高。果实在几个月内陆续成熟,故供应时间长。我国自行培育的优良品种有岭南种、穗红种、蓝茎、泰国红肉、马来西亚红肉、墨西哥黄肉、菜瓜、苏罗、台农杂交等。番木瓜肉质细滑香软,甜润适口,营养丰富,有“岭南水果之王“的美誉。番木瓜含有糖、蛋白质、粗纤维、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,还含有机酸和番木瓜碱,因此具有帮助消化,促进胰液分泌,抗肿瘤,抑制结核杆菌,杀灭阿米巴原虫及驱除绦虫等作用。未熟果含木瓜蛋白酶,这种酶可以将肉类蛋白质分解为氨基酸,从而使其软化。番木瓜还含有一种脂肪酶,它能较好的分解脂肪,因此长期食用番木瓜有助于减肥及治疗肥胖病。

番木瓜用途广泛,除鲜食外,还可加工成果汁、果脯、果酱、蜜饯、脱水木瓜等方便食品,也可腌渍成酸菜。未熟果则可与各种肉、禽、水产品等搭配烹制成佳肴。


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