据史书记载，两千多年前，罗马人将鹅肝和无花果搭配起来食用，后来被西泽大帝视为极品佳肴。有人把鹅肝进贡给路易十五，他在品尝之后赞誉有加，从此鹅肝声名大噪。
培育肥鹅肝选用的鹅都是专门饲养的，这些鹅春天孵化出生，到了秋天时，人们就会把小麦、玉米、脂肪、盐等混合成饲料，每天用填鸭式的喂养方法给每只鹅喂上一公斤饲料，时间最少是四周，直到鹅的肝脏被“撑大”为止。上好的鹅肝往往呈淡青黄色，不过，那些受伤和破损的鹅肝是不会被选用的。专家证实：普通的鹅肝只含2%～3%的脂肪，而这种肥鹅肝的脂肪含量则高达60%左右。由于其中的不饱和脂肪居多，故容易被人体消化吸收，人食后不仅不会发胖，而且还可以降低人体血液当中的胆固醇含量。此外，肥鹅肝里面还含有人体不可缺少的卵磷脂，其含量也比一般的鹅肝高。

鹅肝可以冷吃，也可以热吃。冷吃时先还得把鲜肥鹅肝上面的血筋剔干净，然后绞碎制成泥状，这便是我们常说的鹅肝酱。单以鹅肝酱来说，目前就有近百种口味。热吃的时候，先要把整块肥鹅肝腌渍入味，然后才是或煎或烤或蒸。在西餐里边，无论冷吃还是热吃，都是当作头盘出现的。下面，我就来给大家说说法式鹅肝的三种吃法。

眼下内地市场的法式鹅肝酱都是真空包装后冰冻的。食用之前，我们可以这样加工：先将其自然解冻，洗净并剔净血筋后，再用盐、黑胡椒粉、洋葱块、香叶、淡奶油(用牛奶代替也行)和少量的香草腌渍一天。大家要注意，腌渍的时候不能放酒，否则会把鹅肝本身的鲜味冲淡。
把腌好的鹅肝放入一个专用的模具里，然后放进温度在200℃左右的烤箱里烤熟，拿出来晾凉后，再将鹅肝和黄油按3∶1的比例混合，等到用打蛋器将其搅拌成泥时，放冰箱里冻成膏状即可。

吃的时候可以把它切成片，佐烤面包、酸瓜、腌洋葱等进食。

法式煎鹅肝，做出来的味道也很好，不过鲜鹅肝同样需要先腌渍，方法和制作鹅肝酱时一样。把腌好的鹅肝拍少许面粉，用青黄油小火煎熟后，取出装盘待用。另往炒锅里加些青黄油，投入洋葱粒爆香，烹入红酒醋，接着把多种水果丁及口蘑放进去，再倒入适量烧汁，待小火把汁收浓时，浇在煎好的鹅肝上面就行。

这道菜里面用到了烧汁和青黄油，我这里也顺便给大家说说它们的做法。

烧汁的制作方法是先将牛骨、鸡骨混合在一起，放入洋葱、西芹和香叶后，入200℃的烤箱内烤制（目的是提味和上色）。等到把牛骨、鸡骨烤好以后，取出来加入洋葱、胡萝卜、香叶、香草、番茄等翻炒出香味，随后掺入高汤烧沸，再调入盐、味精和酱油，转小火焖1个小时，过滤后取汁即成。

青黄油的加工方法还要简单些：先把黄油蒸化了晾凉，等到凝固后，取表面的那一层就是青黄油了。这油多被用来煎制鹅肝。

最后一种吃法就是法式热鹅肝，将腌渍好的生鹅肝用机器打碎，再将其倒入用香叶铺底的专用模具当中，同时按照5∶1的比例加入鹅油拌匀，最后在上面盖一层猪网油，放到温度为150℃的烤箱内，烤熟即可。用这种方法加工出来的鹅肝，吃时也要佐酸瓜或腌洋葱。