厨艺交流

来自星级宾馆的海鲜风味报告

2009/2/27 22:24:51
鱼香龙虾球
澳洲龙虾取中段切成块,扑上淀粉后入油锅炸至色红,然后放入用泡椒末、姜米、蒜米、葱花等调成的鱼香味汁中,炒入味后装盘上桌。

油梨蟹王腿
阿拉加斯蟹腿加香葱、鲜奶、姜片上笼蒸6分钟取出;油梨果去皮除核后,切碎制成茸,加入少许奶油酱、精盐、糖拌匀成油梨酱。把蒸好的蟹腿肉剖开,在刀口上抹油梨酱装盘,点缀加有芥末味汁的蔬菜茸即成。

风味珍珠鲍盏
珍珠鲍鱼切成花刀块,与泡仔姜丁、泡萝卜丁、豆腐丁、腌肉粒等同入锅中,加入甜面酱等炒香,装入用糯米皮炸成的脆盏内成菜。

生煎培根大虾
大虾治净码味,用香蒜苗缠上培根丝和洋葱丝,然后入锅加芝士片、葱油等煎熟即成。

过桥嫩虾脯
紫茄切成长方形桥状,酿入虾糁后入油锅炸熟,与汆过水的芦笋节一起装在盘边。另把敲好的虾片下锅,加鲜汤、咖喱粉、三花淡奶等烩熟了装在盘中间,然后取原汁勾芡浇在盘中菜肴上,点缀好蟹子成菜。

玉笔翅
取水发鱼翅(做笔尖)、竹荪、鸡糁、紫茄皮、芦笋、红椒和蛋皮做成毛笔形状,蒸熟装盘后,浇上用清汤制成的玻璃芡即成。

香炝贵妃虾
先把粉丝结放入加有野山椒末、小米椒、泡子姜、藤椒油、蒜泥和鸡汤的鲜汤中,稍煮一下便捞出装盘,随后下入背部切开的基围虾,然后连汤带汁倒入盘中,最后把干辣椒节、鲜青花椒炝香浇在菜上即成。

茄盒蒸辽参
把蒸肉米粉与豆瓣酱、豆腐乳、精盐、酱油、花椒末和鸡汤拌匀后,入蒸箱蒸熟了取出,然后入锅与切成节的辽参炒匀,装入番茄盒内稍蒸上桌。

铁板家常参
水发辽参用上汤煨2分钟后,再入锅加炒香的肉粒、口蘑粒、冬笋粒、泡椒粒和豆瓣红汤,待其烧至入味时,淋芡收汁并撒葱花成菜。

椿芽鲍鱼卷
汤鲍煲入味后,片成大小一致的薄片,然后用其包裹汆水后的椿芽,另用蒜苗扎紧,将其投入红汤锅中稍煮入味装盘。最后取原汁勾芡,淋在鲍鱼卷上,中间摆上菜心便可。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心