火锅汤料为啥发黑、发苦？
2009/3/5 23:08:18
重庆火锅以“巴国出火锅，味美傲烹坛，问君尝所获，麻辣烫香鲜”而遍布全国各大街小巷，但有些师傅与酒店老板就不明白，为什么自己与别人用一样的料，一样的炒法。而味道却相差甚远呢，在向专家请教以后，得到以下关键。
火锅在炒料和涮时都有讲究，不然，汤料就会发黑、发苦、发粘。
一：在炒豆瓣，辣椒时不要炒焦，炒糊，但需要炒熟，
二：香料的比例和数量要合理，色深的香料不要久熬多放，分清苦香料和芳香料，也不宜多放，香料毕竟是药
三：炒料时要小火慢熬，不宜求成。
四：涮火锅时淀粉、胶质，含量大的原料不宜多放容易粘汤
五：绿叶菜叶不要煮得太久，及时打捞。
六：在汤中不要加深色调料。
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