1、干爽不霉烂

原料经干制后，一方面质地变硬变脆，另一方面又使原来的细密组织变得多孔，加之原料中还含有很多的吸湿成分，有很强的吸湿性，一旦空气湿度过大，便会吸湿变潮，发生霉烂变质。因此干爽不霉烂是干货质量的首选标准。

2、整齐、均匀完整

原料干制后，质地变脆，在贮存运输过程中，很容易弄碎。有一些鲜活原料在采摘、收集的过程中大小不一，也影响着干制原料的质量。

3、无虫蛀杂质，保持规定的色泽

干货原料在保管中，由于保管条件不好而发生虫蛀、鼠咬或混人的杂质太多，都会影响干料的质量。另外每一种干料都有其规定的色泽，一旦色泽改变，也会说明其品质发生了变化，都会影响到干制原料的质量。

4、干货制品的保管要求

(1)贮存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。

(2)有一些气味较重的原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用。

(3)对于质地较脆的干料，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。

(4)要有良好的包装和防腐、防虫设施。

(5)勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止相互传染，造成不必要的损失。

（二）常用干货原料

一、动物类干料

1·干肉皮 又名"皮肚"，是将鲜猪肉皮晒干而成，用猪后腿皮及背皮制成，皮坚而厚，涨发性好，其他部位的皮质较差。

干肉皮经涨发后，可切丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法，可制作"拌皮丝"、"肉皮汤"、"扒皮肚"等菜品。

2、蹄筋 是由猪的前后蹄中抽出的筋干制成的，从后蹄中抽出的筋长而壮，质量好，蹄筋为前端分叉的圆条状，质硬，白色。

蹄筋在烹调中应用较广泛，经涨发后，作主料宜于烧、扒、拌、作汤等烹调方法，可制作"芥末蹄筋"、"红烧蹄筋"、"虾子蹄筋"、"奶汤蹄筋"等菜肴。蹄筋本身无鲜味，在制作菜肴时要注意增加鲜味。

3·哈士蟆油 是雌哈士蟆蛙输卵管的干制品，并非脂肪。哈士蟆学名为"中国林蛙"，两栖动物蛙类，主要产于我国东北长白山区和黑龙江尚志县、内蒙古等地区。雌性哈士蟆蛙体长约90毫米左右，外形如青蛙，头部长宽相等，趾长细，蹼发达，皮肤颜色随季节变化，秋季为褐色，夏季为黄褐色。取秋季捕捉的雌性哈士蟆的输卵管干制者为好。

哈士蟆油形状大小不一，呈不规则的胶质块状，颜色洁白或黄白色，有脂肪样光泽，味微甘，嚼之微有粘滑，摸之有滑腻感，以块大、干燥、无膜、无杂质、白色或黄白色为佳。

哈士蟆油是珍贵的烹调原料。干品须经涨发后使用。在烹调中多作主料使用，适宜于氽、烩等烹调方法，调味可甜可咸，可制作"氽哈士蟆油"、"冰糖哈士蟆油"等菜品。

4·鱼肚 是鱼鳔(鱼泡，即沉浮器)干制成，有黄鱼肚、鲟鱼肚、鱼回鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的"广肚"质量最好，福建、浙江一带所产的"毛常肚"次于"广肚"，但也属佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为提片；体薄片小者称为吊片；提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性也好。还有一种"搭片"，系将几张小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽混而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄色为佳品，虫蛀的、色灰黑的为次品。

鱼肚是营养丰富的滋补品，它所含的营养成分主要是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，有补气血，润肺健胃，补肝、补肾等滋补强身的作用。

5·鱿鱼 也称枪乌贼，为海洋性软体动物，体内含赤、黄、橙等色素，在水中能随环境的变化而变化。腹部为筒形，头部生有八只软足和两只特别长的触手，除一个口腔外，只在背脊上有一条形如胶质的软骨。把鲜鱿鱼自腹部至头部剖开，挖去内脏放入盐水洗净，再以清水洗后晒干，待干烘七八成时，数层重叠，略加压力，晒干即成鱿鱼干。

鱿鱼产于我国广东、福建、浙江等沿海各地。日本、越南，朝鲜也产。鱿鱼适用于爆、炒、烧、烩、氽等烹调方法。

6·海蛰 是一种腔肠动物，学名水母，海蛰呈伞形，在水中飘浮，产于我国沿海各地，夏季是捕捞季节，捕捞后加明矾和盐紧压，除去水分，洗净后再用盐渍，伞部为蛰皮，口腔称为蛰头。海蛰按产地分有南蛰、东蛰、北蛰等种。南蛰以福建、浙江所产最好，个大、浅黄色、水分大、脆嫩；东蛰产于山东烟台，又有沙蛰、棉蛰之分，沙蛰泥沙含于肉内，不易洗掉，碜牙，棉蜇肉厚不脆；北蜇产于天津北塘，色白个小，比较脆嫩，质量较次。海蛰用作凉拌酒菜为最多，也可熟吃，炒食或氽汤。

7·海米 又称虾米，产于辽东半岛、山东半岛、河北沿海、舟山群岛等地，产期分春秋两季，春产以3月至6月中间，秋产从7月至10月下旬，以秋产的为最好。虾米的品质一般以身干、色艳、口淡、个粒整齐为佳，产于龙须岛的金勾米质量最优；产于海河口盐滩沟的为勾米，其色鲜红；胜芳产的为河米，个粒较小；洪湖产的为湖米、勾米，大虾干、钳子米以渤海、黄海产的味最鲜美。虾米可作汤、菜肴的配料。

二、植物类干料

1·紫菜

是海水中的红藻类植物，生长于浅海岩石中，富含蛋白质和碘、磷、钙等物质，分布于我国辽东半岛、山东半岛及浙江、福建沿海，分野生和人工养殖两种。

紫菜多以干制品上市。其品质以浓褐色或黄褐色，表面油亮有光泽，菜质柔嫩，无杂藻和砂粒等杂物的为上好品；成品粗硬，缺乏光泽，呈紫红色者质次。

紫菜有清热利尿、补肾、养心的作用，经常食用，对软化血管、降低血压有良好的功能。紫菜食用简便，用不着提前发制，一般都是做汤，吃时加调料，用开水冲沏即可，味道鲜美。

2，海带

是一种褐藻，藻体褐色，一般长2一4米，最长达7米，可分固着器、柄部和叶片三部分。固着器又形成分枝用以附着海底岩石；柄部粗短，圆柱形；叶片狭长，带形生长在水温较低的海中，分布于我国北部沿海及朝鲜、日本、俄罗斯太平洋地区沿岸，我国北部及东南沿海有大量养殖，海带营养丰富，含有较多的碘、钙等成分，在所有食物中，海带含碘量名列第一，有“碘的仓库”之称，因此，有治疗甲状腺肿大之功效，海带可以冷拌食用，也可以做热炒菜，如酥海带、如意海带卷等。

3·玉兰片

是南竹未出土或刚出土的嫩笋干制品，因其形状似玉兰花瓣，故名玉兰片。玉兰片含蛋白质，味鲜美，质脆嫩，主要产地为湖南、福建、浙江、湖北等地。

玉兰片有冬片、桃片、春片之分。冬片即用立冬至立春之间尚未出土的竹笋干制成，色泽黄白、鲜嫩、洁净、肉厚，体长13一15厘米，质量最佳。桃片即用立春至谷雨间出土的竹笋干制成，因出土时正是桃花盛开之期，故称桃片。桃片比冬片大，比春片小，肉厚，质脆而嫩，节较稀疏，体长15一25厘米。春片是从清明至谷雨间的竹笋干制成，片大，肉质比桃片粗老，纤维多，肉薄节疏。

玉兰片在烹制菜看中使用非常广泛，可以切成各式各样的片、丝、丁，主要做各种菜肴的配料，有时亦作主料。

4·金针菜

又名黄花菜。干黄花菜以黄花菜的花苞(含苞待放的花蕾)经热水浸烫后干制而成，也有直接晒干的，其色泽金黄，富含胡萝卜素和磷、钙、铁等矿物质。主要产于湖南、山西、江苏、山东、河南、四川、安徽等省，而以湖南、山西、江苏等省产量最多，质量最好。著名品种有湖南的茶子龙、山西大同花菜、河南三刀菜等，陕西大荔的黄花菜色泽黄亮，条长肉肥，香馥油润，也是传统的出口土特产品。干黄花菜可做菜金金肴的配料，又是制做素菜的主要原料之一。

5·黑木耳

状如耳朵，系寄生于枯木上的一种菌类，褐色，湿润时呈半透明，富含铁、钙、磷和维生素B1等，富有营养，质地柔软滑润而厚实，清脆可口，具有帮助清化纤维一类物质的特殊功能，并有补血、强精、镇静的功效，还有一定的抗肿瘤特性。

黑木耳在我国分布较广，北起黑龙江、南至海南岛，酉至甘肃，东到福建均出产，其中湖北、湖南、四川、贵州、陕西为主要产区，以湖北产量最大，质量最好。3一5月生产的为春耳，6一8月生产的为伏耳，9一10月生产的为秋耳，其中以伏耳质量最好。

黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒、烩均可，味道异常鲜美。

6·银耳(又称白木耳)

属于木质寄生菌类，实体状以鸡冠或花瓣，产于我国四川、贵州、湖北、陕西、福建等地区，四川达县专区的通红、万源等地产量大、质量好。

按照传统要求，上燕窝就跟上一道银耳汤，它是一种名贵的滋补品，含有丰富的胶质，多种维生素和17种氨基酸及肝糖。据分折，每100克银耳中含粗蛋白5克、脂肪0·6克、碳水合化物79克、钙380毫克、铁30毫克、磷250毫克，此外还含有丰富的维生素B2，和维生素C，以及微量胡萝卜素等。银耳有补肾、润肺、生津、提神、益气、健脑等功效，因此又是一种药用菌。银耳中含有一种重要的有机磷，有消除肌肉疲劳的功能。

银耳在副食中是珍贵品种，吃法多以汤为主，如清汤银耳，冰糖炖银耳等。

7·香菇(又称香蘑)

因生长在冬季(立冬后至来年清明前)，故又叫冬菇。其种类有冬花菇、冬厚菇、冬薄菇、平菇之分，是蘑菇中营养价值最高的一种。在100克干菇中含有蛋白质12·5克、糖类60克、脂肪6·4克，主要产于浙江、福建、江西、安徽等省山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。

香菇属于贵重的烹饪原料之一，是筵席大菜中不可缺少的配辅料。

8·霉干菜 又称"咸干菜"、"梅菜"、"梅干菜"，

它是用雪里蕻或茎用芥菜腌制的干菜，主要产于浙江绍兴、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。

霉干菜以色泽黄亮，咸淡适度，质嫩味鲜，香气正常，身干、无杂质、无硬梗者为佳。

霉干菜在食用前，用冷水迅速洗净便可蒸炒、烧汤，制成荤素食品，如"霉干菜炒肉丝"、"面筋干菜汤"。特别是霉干菜烧肉或蒸肉，是江浙一带脍炙人口的家常菜，菜透肉味，肉具菜香，油而不腻，入口鲜、香、糯、甜，即使在盛夏酷暑，放二至三天，也不会发馊变质。霉干菜煮烂切碎配猪肉调制包子馅心也别有风味。

（三）干货制品的保管

干货制品由于产品干燥，含水量低(10一15%)，一般能作较长期间的保管。但是，如果贮存条件不适宜或者包装差，也会发生受潮，发霉和变色等现象，使产品质量降低。

干货制品经过干制加工，失去大量水分后，其组织疏松，空隙多，并且所含干物质中有许多吸湿性成分(如糖类、蛋白质等)，因而具有强烈的吸湿性。如果产品包装不严密，或者空气相对湿度过高，则很快吸湿受潮，严重时可引起发霉。干货制品中有些经过重硫、浸硫处理的产品(如玉兰片)，也会因吸湿受潮而降低了二氧化硫的浓度，使防腐性减退而发生变质。

干货制品在贮存中应注意以下几点:

第一，产品要有良好的包装。干货原料常用的包装中，以木箱、木桶、纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好；竹篓、麻袋等包装防潮性差。但无论采用哪种包装，在贮存时应做到轻搬轻放，防止因包装损坏而降低防潮性能。

第二，控制贮存的温度、湿度，使库房保持凉爽、干燥、低温、低湿，是干货保管的基本措施，尤其是容易生虫的黄花菜和易发霉的玉兰片，只有在低温、干燥的环境里，才能避免其虫蛀和变质。另外，在玉兰片中放人小包的亚硫酸钠(1一3%)，也可起到防霉的效果。

第三，干货库内，切忌同时存放潮湿性的物品。同时还应注意码堆的底垫和高度，以保干货制品不受潮。