厨艺交流

“扒”菜八步曲

2009/3/13 16:06:43

“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一,也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先,我们要知道“扒”菜的定义,将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”(《烹饪工艺学》山东科技出版社),在其他教科书及工具书上也有“扒”菜的定义及概念,对“扒”菜的理解实质是相同的。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。在此,仅介绍中餐鲁菜中的“扒”菜。在实际操作过程中,做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,下面详细介绍“扒”菜的八步曲。

选料 “扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料,第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条,选用这样原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。

加工 根据原料的性质和烹制目的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料,不论主料成什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发,蔬菜原料要进行焯水过凉,具有缩短加热时间,调和滋味的作用。

火候 就是行业中的“看火”,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。 

造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。

调味 由于原料的特点及调味品的不同,“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁,如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜,如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱,葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品,有一股奶油味,如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。

勾芡 扒”菜的芡汁属于薄芡,但是比溜芡要略浓、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盘中,光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难,如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中,使芡汁均匀受热,一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

大翻勺 是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点:①在进行扒菜大翻时要炼勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺,而对于双耳锅来说,大翻勺的动作更复杂,在此不作介绍

出勺 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左的拖倒,这样做的目的为了保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒鱼翅。另外,还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案,最后淋上芡汁即成。


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