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浅谈菜肴配色

2009/3/13 16:07:29

菜肴的配色有异色与顺色两种。

异色就是菜肴的主料和配料颜色不同但合理搭配布置，使整盘菜肴色菜调和，这种配色方法在一般菜肴烹任中普遍采用。譬如油爆虾，主料虾，配以葱段、姜，使整盘菜炒好后红、黄、绿相映，色彩鲜艳悦目。突出了红色的主料——虾，使人一看就产生强烈的食欲。

顺色是菜肴的主、配料颜色相同或相近，使整个菜肴色调统一。譬如鸡油三白，用料是菜心、冬笋、鲜蘑菇均为近白色，炒好后整盘菜清爽醒目，使人见了坦然舒适。

菜肴的配色还要考虑一盘与整席的关系。一色固然单调，但色彩太杂反会使人产生混杂之感。一般单盘菜看以两色、三色为好，两色以白绿、白黄、白红、黑黄相间为宜，使人看了舒服。如果以大红大绿相配，就往往使人缺乏美的感受了。三色一般以白绿红、白绿黄相间为宜，炒一盘豆芽，放一点葱与红椒丝，这与不放配料对食欲的诱发，给人美的感受就不一样了。

整桌菜的颜色搭配，更应丰富，使人看了洁净而丰满。盘边和盘中央可点缀一点各色配料，桌子上可放几只小碟，小碟中放上色彩鲜艳、美味可口的调味酱菜，以点缀色彩。这样，使整盘和整桌的菜看组成一幅雅致的图案，使人既尝了美味的佳肴，又得到了美的享受。

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