芫荽是人类历史上古老的芳香蔬菜。在公元前古希腊、罗马时期，人们用芫荽医治肝病、眼病和肠道病。在《天方夜谭》中芫荽还被作为爱情真品加以描绘。公元前119年，汉代张骞将芫荽引入我国，在《齐民要术》中已有栽培技术和腌制方法的记载。我国芫荽栽培历史已有2000多年。公元319年，后赵国赵王石勒讳胡，故改称为香荽。
　
芫荽，属香辛型蔬菜类，药膳调味品中的一种，是伞形科植物。又名荽（见《闲居赋》）、浚（见《盐铁论》）、香荽（见《邺中记》）、香菜（见《月令广义》）、蒝荽（见《唐小说》）、胡荽、芫荽（两者均见《日用本草》）、园荽（见《东轩笔录》）、莞荽（见《普济方》）、莚葛草、满天星（两者均见《湖南药物志》）、延荽（见《浪迹丛谈》）芫茜（广东一带的俗称）、盐荽（北京方言）、开百嘶（外文译音见《造洋饭书》）、胡菜、莚荽菜、松须菜等。
　
芫荽，原产于地中海及中亚地区，现广泛分布我国各地。我国主要产于华北地区以及江苏、安徽、湖北、甘肃、四川等地。芫荽按种植成熟期分为：早春小香菜，棵细小梗发白，味比较淡；春季老香菜，根长梗粗短、色浓绿味比较浓；秋季大香菜，棵大浓绿、叶梢发红味浓。按叶面大小又可分为大叶香菜和小叶香菜两种。按叶柄的颜色可分为青梗和红梗两个类型。
　
农林植物学研究表明，芫荽为一年生或二年生草本植物。具有温和的芳香气，带有鼠尾草（山艾）和柠檬混合的味道。高20~100cm，全株无毛。根细长，纺锤形，有多数纤细的支根。茎中高，叶互生，多次分裂，茎生叶裂成线形，根出叶较宽阔。白花或带红色，密集呈伞状排列。果圆形，有香气。花果期4~11月。
　
芫荽具有抗寒性强，生长期短，栽培容易等特性，生长于平原、丘陵、盆地等。在我国各地不同的自然条件下均可栽培。一般要求阳光充足，雨水充沛，土壤肥沃，疏松的石灰性砂质土壤上栽培。华北地区在7~8月播种，10月前收获，南方温暖地区于10~11月播种，翌年春季收获。春夏采全草，夏采摘果实。作为蔬菜时，选用较大的植物幼苗为佳。食用种子时，以种子变硬即可采收，脱粒晒干，过度成熟的种子香气差。
　
芫荽的品质鉴别：其质量以色泽青绿，香气浓郁，质地脆嫩，无黄叶、烂叶者为佳。腐烂发黄的芫荽可能含有毒素，不要食用。
　
芫荽的保管方法：芫荽易捆扎成束，筐装，至于阴凉通风处短储1~2天，保持新鲜。也可阴干后至于通风干燥处长时间存储。
　
科学研究表明：芫荽全草可入药。每百克芫荽含蛋白质2.0g，碳水化合物6.9g，脂肪0.3g，钙170mg，磷49mg，铁5.6mg，胡萝卜素3.77mg，维生素C41mg以及硫胺素、核黄素、尼克酸等。此外还含有挥发油，右旋甘露糖醇，黄酮甙，乙酸龙脑等成分，以及无机元素铝、钡、铜、铁、锂、锰、硅、钛等元素。芫荽味辛芳香，其呈味物质主要是芳香的挥发性芫荽油。芫荽的营养物质中，维生素C含量为西红柿的2.5倍，胡萝卜素含量为西红柿的2.1倍；维生素E含量为西红柿的1.4倍。矿物质方面更远远高于西红柿。如铁为西红柿的7.3倍，锌为西红柿的3.5倍等。
　
芫荽可增强人体体液和细胞的免疫作用，促进血液循环，增加胃肠腺体分泌，增加胆汁分泌，有抗肿瘤的功效，增强视力的作用，挥发油具有抗真菌的作用。经常少量食用对身体有益。
　
中国医药学指出：芫荽性温，味辛，微毒，不可多食。归肺、脾、肝经。传统医学认为，芫荽能健胃消食，发汗透疹，利大小便，驱风解毒。芫荽为温中健胃养生食品。日常食之，有消食下气，醒脾调中，壮阳助兴等功效，适于寒性体质，胃弱体质以及肠腑壅滞者食用，可用来治疗胃脘冷痛，消化不良，麻疹不透等症状。主治：风寒感冒；麻疹；痘疹透发不畅；含食积；脘腹胀痛；呕恶；头痛；牙痛；脱肛；丹毒；疮肿初起；蛇伤；调中消食；种子治目翳。《本草纲目》载：“胡荽，辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气，故痘疮出不爽快者，能发之。诸疮皆属心火，营血内摄于脾，心脾之气得芳香则运行，得臭恶则壅滞故尔。按杨士嬴〈直指方〉云，痘疹不快，宜用胡荽酒喷之，以辟恶气。若儿虚弱及天气阴寒，用此固妙，如儿壮实及春夏晴暖阳气发越之时，加以酒曲助虐，以火益火，胃中热炽，毒血聚蓄，则变成黑陷矣，不可不慎。”《医林纂要》言：“芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。”《食疗本草》曰：“利五脏，补筋脉，主消谷能食，治肠风，热饼裹食。”《日用本草》记：“消谷化气，通大小肠结气。治头疼齿病，解鱼肉毒。”《医林纂要》云：“升散阴气，辟邪气，发汗，托疹。”《随息居饮食谱》谈“蒝荽辛温，散寒辟邪。解秽杀虫，止痛下气，通肠，杀鱼腥，发痘疹。”……
　
芫荽子，解表药，果实较坚硬。味辛，性平。有发表、透疹、开胃功能。用于感冒鼻塞，痘疹透发不畅，饮食乏味，齿痛。
　
芫荽的食用禁忌：《千金·食治》：“不可久食，令人多忘。华伦云，患胡臭人，患口气臭，匿齿人，食之加剧，腹内患邪气者弥不得食，食之发宿病，金疮尤忌。”《本草纲目》：“凡服一切补药及药中有白术、牡丹者，不可食此。”《本草经疏》：“气虚人不宜食。疹痘出不快，非风寒外侵及秽恶之气触犯者，不宜用。”《医林纂要》：“多食昏目、耗气。”《饮食须知》：“……勿与猪肉同食，妊妇食之，令子难产。”……
　
另则：用芫荽煎汤洗脸还有美容除黑头的作用。
以烹饪（厨艺）角度讲：芫荽有特异香气，可去除异味，增香味，调节口味，增进食欲。可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用，如咖喱粉等。芫荽为我国古代制作菜肴的重要调味品之一。例如：元代名食“肉饼儿”（见《饮膳正要》）、“冷淘面”（见《云林堂饮食制度集》），清代名菜“兰香菜粥”、“芫荽粥”（见《粥谱》），清代西餐“奶油汤加开百嘶”（见《造洋饭书》）……作为蔬菜都用于炒、腌、凉拌、煮等各种烹调方法，如“芫爆里脊”、“芫爆鸡条”（上述为传统母菜，上世纪七十年代又派生出“芫爆里脊丝”、“芫爆鸡丝”等多种子菜）、“芫爆散丹”、“芫荽熘肥肠”、“茜胡牛肉羹”（茜指香茜即芫荽，胡指胡椒）、“芫荽紫苏葱白汤”等菜。用于配料或调料的菜品如：“爆糊”、“白汤杂碎”、“涮肉”、“烤肉”等菜。芫荽还可以作为菜肴的装饰料，用于点缀。子可作调味香料；茎、叶煮鱼可以矫腥。芫荽与羊肉同食可补益气力、固肾壮阳。
　
民间配方“芫荽粥”制法如下：橘皮、生姜共入粳米粥内，再加芫荽制粥，可增强散寒止痛、健胃消食的功效，常用于治风寒头痛，胃弱食滞等症。“水煎芫荽”：用鲜芫荽10g，加葛根10g，水煎服，早晚各1次，每次服50mg，服10天为1个疗程，对治疗高血压有辅助疗效。