孜然，属香辛型调味品中的一种，是伞形科孜然芹属植物。孜然，学名Cuminum cyminum、孜然芹，又名阿拉伯小茴香、安息茴香、安息孜然、藏茴香、页蒿等。孜然，是维吾尔语译音。（安息：音译帕提亚。亚洲西部的古国。原波斯帝国一行省，位于伊朗高原东北部。）
　
孜然，原产埃及、埃塞俄比亚、地中海沿岸地区，在前苏联、伊朗、中国、印度、巴基斯坦、叙利亚等国以及北美地区都有生产。新疆是我国孜然的重要产区。主要产于南疆的塔里木盆地北部边缘地区，另外，北疆的昌吉、石河子等地，也有少量的生产。孜然是国际性 商品，新疆孜然，已销往美国、英国、斯里兰卡、毛里求斯、泰国、孟加拉、古巴、新加坡等十几个国家和地区。近几年来，其出口量一直处于上升的趋势。
　
农林植物学研究表明，孜然为多年生草本植物，形似小茴香。高约30—80cm，全体无毛。植根圆柱状，肉质，叶矩圆形，长6—15cm，2—3回羽状深裂，白色或粉红色。覆伞形花序顶生或侧生，花白色或粉红色。双悬果矩圆卵形，长3—4mm，宽2—2.5mm，弯曲，一端稍尖，表面有带黄色的纵向隆起。果实有浓烈辛香味，有黄绿色与暗褐色之分，含挥发油3—7%，脂肪酸中主要为岩芹酸、苎烯油酸、亚油酸等。
　
孜然的质量鉴别：籽粒饱满、香辣味浓郁、无霉变、无杂质、呈黄绿色，杂质不超过3%，为质量优良的孜然。
　
孜然的保管方法：经干燥后可散装或塑料袋密封包装，也可存放于缸内或箱内，30℃以下存放。放置于阴凉通风处存储，注意防霉、防虫蛀。
　
中国医药学指出：孜然性热，味辛。可醒脑通脉、降火平肝，有祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛的药理作用。孜然性热，调味时用量不宜过多，夏季更应少食。适合消化不良，胃寒疼痛，肾虚便频者食用。便秘、痔疮患者应少食或不食。
　
以烹饪（厨艺）角度讲：孜然具有独特的薄荷、水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼食有收敛作用。口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，具有增香味、去除异味、解膻味、调节口味、增进食欲的作用。孜然用于菜肴时还有防腐杀菌的功效。孜然是配制咖喱粉的主要原料之一。使用孜然应注意用量不宜太多，以保证菜品风味为度。可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。常用于烤、炒、炸、煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、腌等多种烹调方法，如新疆烤羊肉、烤羊腿、咖喱羊肉、咖喱鸡块等。孜然是伊斯兰教民族烹制菜品时的重要调味料，在我国以西北地区维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等尤为盛行，尤其常用于烧烤肉食中、羊肉菜肴和抓饭中，风味独特，是肉食品的最佳佐料。孜然干燥或加工成粉状，也可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香。另外，孜然还是重要的药材和化妆品添加剂。

荜　拨
　
荜拨，属香辛型调味品中的一种，是胡椒科植物。一作荜茇（Piper longum）。又名：荜茇梨（见《酉阳杂俎》）、椹圣（见《药谱》）、哈蒌（见《赤雅》）、鼠尾（见《中药志》）等，云南一带俗称补丫。
　
荜拨，原产印度尼西亚、越南、菲律宾以及我国云南。在我国贵州、海南、广西、广东等地也有栽培。
　
农林植物学研究表明，荜拨是多年生藤本植物。有类似胡椒的特异香气，味辛辣。叶卵状心形，具5—7大脉。花小，雌雄异株，穗状花序，浆果卵形。果穗细长，排列紧密整齐，紫色，形似桑椹。荜拨未成熟的果穗黑褐色，长3cm许，粗0.3-0.5cm，三月开白花，七月结果，九月采集，果穗晒干，呈圆柱状（长棒状）。
　
荜拨的品质鉴别：荜拨以果饱满均匀、质干、肥大、质坚、黑褐色、香味浓郁、宜久存者为佳。其断面稍红者为优质品。
　
荜拨的保管方法：经干燥后，至于阴凉通风处存储，注意防霉、防虫蛀。
　
从现在科学研究表明：荜拨的香味，主要来源于它所含的胡椒硷、四氢胡椒酸、挥发油以及芝麻素等成分。
　
中国医药学指出：荜拨，味辛、性热（大温）。以干燥果穗入药，功能暖胃、散寒、下气、止痛。《饮膳正要》言：“荜拨，性温，无毒。主温中，下气，补腰脚痛，消食，除胃冷。”《本草纲目》载：“荜拨，辛大温无毒。气热、味辛、阳也、浮也，如手足阳明经，然辛热耗散，能动脾肺之火，多用令人目晕，食料尤为不易之。”荜拨主治胃寒腹痛、肠鸣泄泻、呕吐、痢疾、头痛、牙痛、鼻窦炎等症。用量一般为2-5g。传说唐太宗李世民以“牛奶子煎荜拨”治好了久治无效的痢疾。
　
现代研究证实荜拨精油，对白色、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌、痢疾杆菌等，均有抑制作用。
　
以烹饪（厨艺）角度讲：荜拨的辛辣味，有特异香气，可去除异味、增香味，调节口味，增进食欲的作用。可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用。荜拨为我国古代制作菜肴的重要调味品之一。在元代盛行的一种名叫“天厨大料物”的调味品，是由芜荑仁、良姜、荜拨、红豆、砂仁、川椒、干姜（炮）、官桂、莳萝、茴香、桔皮、杏仁组合成的。在我国古代，制作豆豉时荜拨也是其中的调味料之一。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法，也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调方法。如北魏名菜“胡炮肉”，元代名菜“荜茇粥”、“牛奶子煎荜茇”，“荜拨头蹄”、“鲫鱼羹”等菜品。