厨艺交流

解析调味品----咖喱

2009/3/13 16:44:31

“咖喱(kari)”,已经有2500多年的历史,而今咖喱已成为世界性著名的具有独特风格的复合调味品。咖喱一词原于印度南部泰米尔文译音,意思是“各种香料混合烹煮”。咖喱是以姜黄作为主要原料,配以多种香、辛调料研磨成粉状的一类调味料。其种类繁多,咖喱包括咖喱粉、咖喱油、咖喱酱。印度的咖喱是由各种香辛料加上食盐和酸味调料(如:柠檬汁)以及椰子奶或奶酪等调料配制而成。咖喱的配料和制作经多次改良,根据各国各地人们口味的差异,配方各异。其中可加入杏仁汁、椰子汁、青椒粉、煎洋葱、蜂蜜、苹果、红酒、藏红花等。咖喱菜肴在我国最早出现于上海,后传至全国各地。我国市场上所售的各种咖喱实际上由二十多种原料配制而成,以下简介七种配方。

咖喱的特点:
其一、制作咖喱的核心调味料是姜黄,可谓没有姜黄即不成咖喱。其二、一般咖喱的混合比例为香味调味料占40%、辣味调料占20%、色香料占30%、其它占10%。其三、咖喱具有色泽黄亮、芳香隽永的特色。

制作咖喱的工艺流程:各种原料→分别烘干→粉碎→调配→搅拌→混合→过筛→贮存熟化→搅拌过筛→分装→成品。

制作咖喱过程中的操作要点:
其一、咖喱的水分含量在5~6%,因此配方中的每种原料都应适当烘干,以控制水分。其二、将各种原料粉碎后,对于有些原料可以通过粉碎后炒制增加香味;炒制后要过筛。其三、按照配方将各种原料在搅拌机中混合,在搅拌的同时撒入液体调味料。由于各种原料比重不同,重量不同,不宜混合均匀,可采用等量稀释的方法进行逐步混合。首先将色深、质量重、量少的原料进行混合,其次将等重的、量大的原料共同混合,再次将质量较轻的原料与液体调味料进行混合后,再添加至大量原料中。其四、将混合好的咖喱放入密封的容器内,贮存一段时间,使其风味柔和、均匀。其五、出成品前的咖喱要再次搅拌过筛。

方便型咖喱是最易于家庭烹饪的咖喱调味料。是由咖喱、奶酪、面粉、蜂蜜、苹果等调制成糊状,具有咸、鲜,可甜、可辣。方便型咖喱主要分为块状和酱状两种,已经成为目前市场上最为时尚的咖喱调味料。

咖喱具有一定的开胃醒脾、发汗驱寒、祛痰宽气,有助食欲、理气健胃等功用。但是使用咖喱应适量,患病服药期间应忌食,因咖喱对于肠胃有一定的刺激作用,故而患有胃病、溃疡的人应少食。

咖喱的保存方法:咖喱含油脂较多,应密封保存,避光、防潮,以免香气挥发散失。
咖喱的烹调方法:有煮、烧、炒、撒、浇汁、汤羹等多种。咖喱在中餐、西餐中均有运用。如“咖喱牛肉”、“咖喱鸡块”、“咖喱鱼”、“咖喱木须”、“咖喱饭”、“咖喱少司”等。咖喱调制的汁可用于冷菜、面食、小吃等食品的制作。咖喱主要用于牛、羊、鸡、鸭、菜花、土豆等原料。

注:咖喱油的制作方法之一:
将橄榄油倒入锅中,中火烧热,投入洋葱末、姜末,煸至深黄色,加入蒜泥、咖喱粉,再煸炒至透,而后入香叶,出锅即可。

纯咖喱粉的七种配方

重量百分比 A B C D E F G
姜黄根 30 26 40.5 45.7 20 56 5
芫荽子 10 35 16 22.8 37 7 5
枯 茗 8 5.2 6.5 5.7 8 -- --
白胡椒 5 9 5 3.4 -- 13 --
黑胡椒 5 -- 4.6 3.4 -- -- --
洋 葱 5 -- -- -- -- -- --
陈 皮 5 -- -- -- -- -- --
胡卢巴 3 -- -- -- 4 -- 40
肉豆蔻 3 1.7 -- -- 2 -- 40
肉 桂 3 1.7 -- -- 4 -- --
甘 草 3 -- -- -- -- -- --
小豆蔻 3 5.2 6.5 5.7 5 -- --
辣 椒 3 1.4 0.8 0.6 4 -- 10
月 桂 2 1.7 3.2 1.2 -- -- --
小茴香 2 -- -- -- 2 7 --
丁 香 2 4.4 -- 3.4 2 1 --
生 姜 2 -- 2.4 1.3 4 2 --
孜 然 2 -- -- -- -- -- --
茴香子 1 -- -- -- -- 2 --
大 蒜 1 -- -- -- -- -- --
多香果 1 -- 1.6 -- 4 -- --
百里香 1 -- -- -- -- -- --
芥 末 -- 8.7 11.3 6.8 4 -- --
芹菜籽 -- -- 1.6 -- -- -- --
花 椒 -- -- -- -- -- 2 --
桂 皮 -- -- -- -- -- 10 --

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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