厨艺交流

解析调味品----甘草

2009/3/13 16:48:27
甘草,属于芳香型调味中的一种,是豆科植物甘草的干燥根和茎。甘草又名美草、蜜甘(两者均见《神农本草经》、《名医别录》、《本草纲目》),国老(见《神农本草经注》)、《名医别录》、《本草纲目》)、灵通(见《记事珠》、《本草纲目》)粉草(见《群芳谱》)、甜草(见《中国药植志》)、甜根子(见《中药志》)、棒草(见《黑龙江中药》)、甜草苗(见《中国土特产大全》……。

甘草生于大陆性气候地区,产地在我国东北、西北和华北,主要产于内蒙古、吉林、宁夏、甘肃、青海、陕西、山西、新疆等地;其中新疆甘草属欧亚甘草型,原产于地中海、中亚细亚及西伯利亚地区。

盛产于内蒙古的甘草,素有药王之称。产地分布全区,以伊克昭盟杭锦旗、鄂托克旗、达拉特旗、准格尔旗、阿拉善盟、赤峰市、哲里木盟、呼伦贝尔盟产量最大。其中内蒙古以梁外甘草为最佳(梁外指伊史昭盟杭锦旗、鄂托克旗等地),以下河川贷次之(指伊克昭盟准格尔旗、达拉特旗、乌兰察布盟的托克托县、和林格尔县、土默特一带);两者均在全国享有盛名。内蒙古甘草除供国内药用以外,国外也销路畅通。梁外甘草主要销往我国的港、澳等地。

分布于我国西北各地的甘草,尤以宁夏的盐池、同心、灵武等县产量多、质量上乘,宁夏甘草以其条杆顺直,骨重粉足,口面新鲜,皮色紫红而著称,并作为宁夏“五宝”之一称其黄宝,深受国内外市场欢迎。现远销东南亚、日本、意大利等10多个国家和地区。(注:闻名瑕迩宁夏五宝是:红宝枸杞、黄宝甘草、蓝宝贺兰石、白宝三毛裘皮、黑宝发菜。)

新疆甘草有乌拉尔甘草、光果甘草、胀果甘草、黄甘草和粗毛甘草五个种类。新疆甘草主要分布在塔里木河、孔雀河、乌伦古河和伊犁河等流域地区。分布之广,产量之大居全国之首。
另外,我国著名的甘草还有吉林白城甘草,陕西定边甘草、靖边甘草以及山西阳高甘草等……。

植物学研究表明,甘草为豆科多年生草本植物。甘草主根圆柱形,粗面甚长,一般长40—90厘米,粗0.7——4厘米,深入地中;根头粗,尾稍细。根皮暗赤褐色或灰黑褐色(红棕色或灰棕色),有显著的纵皱纹,沟纹及稀疏的细根痕。皮孔横生,两端切面凹下。断横面略显纤维性,内部桔黄色,黄白色或黄色,粉性,有一较明显的环纹及放射状纹理。有的有裂隙,因其有甜味,故名“甜草”。甘草茎直立,全株被白色绒毛和腺体。根茎为淡黄色。奇数羽状复叶,黄褐色,互生,托叶小(叶似愧叶而小)披针形。叶柄有短毛。花腋出,比叶短。夏季开花,蝶开花冠,呈紫色(红褐色)或黄色,总状花序。花期6—7月。果为荚果,果期8—10月。荚果狭长椭圆形,弯曲成镰刀状或环状,有褐色腺状刺。而新疆产的欧亚型甘草,其荚果不弯曲或稍弯曲,无腺状刺。

甘草生长在干旱、瘠薄的草原和山坡上,也可生长于干旱的农田里。边民称“甘草不欺庄稼”,这是因为甘草的根茎可穿过坚硬的泥土、深深地埋扎在地下,并不妨碍庄稼根须的生长。总之,甘草生态环境生长在砂土、碱性沙土田间。其特性是抗寒、耐热、耐旱、耐盐碱,耐水喜光照。甘早可多年生长于沙质草甸、盐渍化草甸和荒漠化
草甸地区。其生存要求是土壤疏松、通气条件好、地下水位较浅。
  
甘草的采收季节:春季自开冻至夏至,秋天自白露至地冻。以春季苗初生时为宜,过时苗高,采下为次品;但秋季采集也较适宜。

甘草的收获方法:简言之:是将甘草挖出根茎后,趁湿时剁去杆叶(枝杈)及小须(须毛),再把根茎泥土除净。然后将其剁成25—36厘米的长条,捆成小捆,晾干即成。

甘草的品质鉴别:以条长均匀、皮细色红、质坚油润、断面黄白、味甜粉足者为佳。

甘草的保管:甘草可散装或密封袋保管。因甘草易吸湿,所以应将其置于阴凉处保存,注意防潮、防蛀,可长期储存。

现代科学研究表明,甘草内含有甘草甜素、甘草酸、甘草甙、蔗糖、淀粉、葡萄糖醛酸、天门冬酰胺、甘露糖、树脂、树胶以及少量的色素、脂肪、鞣酸和挥发油等多种有效物质成分。甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂,可用于人体抗衰老,增强免疫力。甘草具有消炎、抗溃病、抗肿瘤、保肝、镇静、解热、抗菌等疗效作用。甘草可以辅助治疗肝脏、荨麻疹等多种疾病。甘草对于缓解女性更年期症状和预防停经后的快速老化等颇有疗效。此外甘草适合脾虚食少,胃溃疡、咳嗽、支气管炎患者食用。另则,服用甘草不要过量,食用量以每次15克左右为宜;否则有引起血压升高的危险。所以心血管病和肾病患者一定慎用甘草。

中国医学指出,甘草是一种芳香型甜味药膳食品。其味甘、性平。具有清热解毒、祛痰止咳、补脾益气、缓急止痛、调和药性的功能。甘草可用于心悸、脘脾虚痛、溃疡病、疮疡等症。总之,甘草用途广泛,在医药界、在民间都有“十方九草”之说。早在1000多年以前,我国就有不少植物学家、医药学家、药膳学家对于甘草的效用作了研究。梁朝名医陶弘景编撰的《名医别录》中称甘草为“灵通”,并指出“此草为药之王,经方少有不用,”唐朝的甄权也说,诸药中甘草为君,治72种乳红毒,解1200种草本毒,调和众药。明朝李时珍著的《本草纲目》对于甘草主治病症的用途作了大量的阐述。甘草主治“五脏六腑寒热邪气,坚筋骨、长肌肉、倍气力……,解毒,久服轻身延年。”清朝吴仪洛著的《本草从新》载:甘草大而结者良。出大同名粉草(弹之有粉出)。烟者名统草。补中炙用,宜大者。泻火生用,宜细者(去外皮)。
甘草药用可分为两类:一类,未经炮炙者称“生甘草”;其加工方法多为将甘草洗净功片晾干放药。另一类,经加蜜炮炙者称“炙草”、“蜜甘草”;其加工方法一般是将甘草洗净加水熬制成为膏状,如甘草清膏、甘草流浸膏等。两类甘草功效不一。其特性是生则微凉,味不佳;炙则温(见《本草纲目》)。

从烹饪角度讲,甘草是我国药膳界传统上经常使用的一种天然甜味剂。甘草甜素的甜度约为蔗糖的200倍,入口后需经片刻后才有甜味感,但保持时间长,具有特殊风味。总之,甘草味甜而微苦。具有除腥、除膻、增加香气味,促进食欲的作用。
甘草食用加工方法:A、整用,多指片状甘草。B、碎用,将甘草加工(改刀)成碎状,多指用未经加工片状的甘草进行加工。C,粉末用,将甘草研磨至粉末状,称其甘草粉,其色浅黄。D、液用,将甘草制碎,加水冷浸后用纹布过滤取其浸出汁液,其水浸出为浅黄色,浓缩液则呈黑褐色。

甘草即可单独使用,也可与其他药膳烹饪原料配制成新的派生调味进行使用,比如十三香、九药料,加料五香粉(面)等。甘草味甜、气味芳香,在烹饪中多用甘草代替白糖作为甜味调料使用,具有独特的风味和营养价值、食疗价值、药膳价值。甘草在烹饪中可有烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、卤、酱、腌等多种方法制作的菜品。菜品如甘草生肉,甘草鸡柳,甘草小麦大枣汤等。我国民间常将甘草用于卤、酱制品(加酱油)和腌渍制品的制作。在食品(香料)工业中,甘草可用于罐头、糖果、饼干、蜜饯(广式凉果)、软饮料、口香糖、乳制品、可可制品、蛋制品等品种的配用原料。
另侧,甘草不宜与猪肉同食,“忌猪肉”(见《本草纲目》)。另外,甘草不宜与海鳗鱼食用(见《调味品养生馆》)。

旺菜秘籍
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