选料切配:
以选用质地鲜嫩、无骨的原料最为适宜,如虾类。带骨的去骨切成条、片等便于炸熟和成型的形状。改刀时要注意动物性原料肌肉纤维的走向,尽量横着肉纹切,使肌纤维的长度缩小,提高菜品的嫩度。
调糊:
制作蛋泡糊是松炸菜肴非常关键的一个步骤。它由泡沫蛋清和淀粉调制而成。泡沫蛋清是蛋清经过搅打使空气进入而变性看形成的一种气泡胶体,它稠厚有劲,泡沫稳定,失去了弹性,所以炸制后口感松酥。
搅打蛋清泡沫的要点是:
蛋清要新鲜。不能带入蛋黄和油、盐,否则影响泡沫的形式。
不能选用刚从冷柜中取出的鸡蛋,因为低温会延长搅打泡沫的时间。如果搅打时一边给蛋清略微加温,泡沫更容易产生,且体积较不加温的要大些。
一定要掌握好搅打的方向和时间。搅打时方向最好始终如一,不要乱打。搅打时间不够,容器底部渗出蛋清液体,泡沫的体积也小,稠性不足,而且会很快消失,如果用这种糊炸成菜肴,口感僵死,不松酥。但是时间也不能过长,否则泡沫发干,往往会分裂成无数小块,体积也就缩小。最佳时间应该是视泡沫滋润雪白,用蛋抽往起提时,能形成直立泡沫峰且稍微弯曲,这时最好。
蛋清搅打好后,根据菜肴制作要求,按比例拌入淀粉或面粉,轻轻抓匀、不可再搅打。
炸制:
炸是最后一道工序,要求炸油干净,油温不要太高,烧五、六成热时,将原料均匀的挂上糊,逐个下入油锅以防止互相粘连而脱糊,影响外观;同时要不停地翻动,由于泡沫的原因,原料是浮在油面的,如不及时翻动会导致着色、成熟不均匀。炸最好分两次炸成,第一次炸是定型,也就是将原料逐个炸至形状固定后捞起;第二次同时下入炸熟、炸松。炸好后要立即上桌,时间长会走气,影响质量。还要注意的一点是原料不能过早投入糊中,因为原料的水份以及腌制原料的盐分会降低糊的质量。