虎皮青椒
原料:
青椒10个 精盐3克 醋15克 味精2克 色拉油500克约耗75克
制法:
1青椒去蒂洗净,放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑,捞出沥油。
2锅留底油,下入炸好的青椒,调入精盐、醋、味精等炒匀,起锅装盘即成。
特点:
色泽美观,软嫩酸辣。
二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后,用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑,然后经其它初步熟处理,装入盛器内,掺入鲜汤,调色调味,最后入笼蒸熟或入锅焖煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。
虎皮五花肉
原料:猪五花肉1块约750克 西兰花100克 姜片15克 葱段25克 大料3枚 桂皮1小块 草果1个 香叶5片 丁香、三奈、良姜、小茴香各少许 精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油1500克约耗75克
制法:
1将带皮五花肉刮洗干净,修切成一方块形,入沸水锅中焯一水后,用洁净纱布搌干猪皮上的水分,趁热抹上老抽,然后皮朝下放入一大漏勺中,入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。
2锅入适量清水上火,放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包,烧沸后打去浮沫,调入料酒、老抽、精盐、白糖,然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出;西兰花掰成小朵,入沸水锅中焯一水。
3将五花肉皮朝上,切成下部相连、2厘米见方的块,然后皮朝上装入一大碗内,掺入鲜汤,入笼蒸约30分钟,至五花肉软时取出,滗出蒸汁,肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。
4蒸汁入锅上火,下西兰花烧入味,捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周,锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡,起锅浇在盘中虎皮五花肉上,即成。
特点:
色泽油亮,猪肉糯,肥而不腻,搭配合理。
三、先炸后卤制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后,用旺火热油炸制,然后放入调好味的卤水锅中,卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类,如猪肘子、猪手、凤爪等。
虎皮猪手
猪手治净后,表面抹匀老抽,再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时,捞出沥油,然后放入卤水锅中卤熟捞出,改刀装盘即成。
四、油煎法制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后,再调味拌成馅,然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯,入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时,应先将有面包糠的一面煎至金黄,再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分,常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。
虎 皮 虾
原料:
虾仁150克 猪肥膘肉50克 豆腐1块 鸡蛋清2个 干淀粉50克 姜末10克 葱末15克 面包糠100克 精盐3克 味精4克 料酒15克 香油10克 椒盐10克 色拉油150克约耗50克
制法:
1虾仁治净,剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;豆腐改刀成8厘米见方的块,入笼略蒸至回软取出。
2将虾茸、肥膘泥共纳一碗,加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀,然后抹在豆腐块上抹匀抹平,再拍上面包糠,即成虎皮虾生坯。
3平底煎锅上火,入色拉油烧热,将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上,放入锅中煎制,视面包糠呈金黄色时,翻转再煎另一面,至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时,铲出沥油,改刀成条,装盘,撒上椒盐即成。