厨艺交流

大开酥的改良制作

2009/3/25 7:32:21

大开酥又称为大包酥、大酥,是面点酥类品种中常用的一种开酥方法。它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点。大开酥的传统制作方法是:用较大的油水面团(也称水油皮)包入适量的干油酥面团(也称油心)后,擀成厚薄均匀的牛舌片,经对叠后再擀成薄片,然后由外向内卷成圆筒状,接着搓成长条状,最后根据不同品种的要求加工成明酥、暗酥或半暗酥等酥皮。

用这种方法制出的酥点,相对来说比较粗糙,一般只适用于大众筵席和零餐。不过经笔者对原料及开酥方法做了一些改进后,大开酥同样可以制作出精美的酥点。这里笔者就将其中的一些技术诀窍介绍给大家。

一、配方的改良
油心:黄油600克 猪油300克 中筋面粉650克。
水油皮:中筋面粉650克 高筋面粉250克 猪油50克 白砂糖50克 鸡蛋1个 吉士粉25克 清水350~400克
改良后的配方是在传统配方的基础上,将油心里面的油脂用量增大了,且新加了黄油,这样既可以增加香味,同时成品也会更酥松;水油皮中新加了高筋面粉、鸡蛋,因此可以使其筋性更好;新加了吉士粉,则可以起到增加香味和改善色泽的作用。

二、油心和水油皮的制作
油心的制作:先在案板上将黄油和猪油搓成无颗粒的稀泥状,再加入中筋面粉,擦匀成糊状,用面刀铲起,铺在垫有油纸的长方形不锈钢盘中,并用面刀刮平,修整成厚薄均匀的长方体。因为油心中增加了油脂的用量,无法成团,所以要放入冰柜中冻30分钟,让油脂重新凝结。
水油皮的制作:将中筋面粉和高筋面粉在案板上混合均匀,再中间开窝,加入鸡蛋、白糖、吉士粉、猪油等搓化,然后加入清水揉搓成团,随后用湿毛巾盖住饧20分钟。

三、开酥方法的改良
1.先在案板上撒薄薄的一层扑粉,再用走槌注将饧过的水油皮擀成与油心大小相同的面皮(也可用压面机压成面皮)。然后将冻过的油心取出,倒扣在水油面皮上,取掉钢盘,撕去油纸。在油心表面撒上扑粉,接着用走槌沿油心的两条对角线分别向两边捶击,让油心和水皮粘合在一起,并让冻硬的油心在捶击下回软且面积增大,以方便下一步的操作。这时,酥皮只有2层。
2.用走槌沿酥皮的长宽方向交替滚动,擀开到面积扩大1倍时,用面刀修整四边,使其成比较规则的长方形,再沿酥皮的长边分成三等份,并用走槌轴心的细面棍在酥皮上压出两条浅浅的凹痕,然后将两边的酥皮向中间折过来,重叠在一起。这时,酥皮已有6层。
3.再按相同的方法将酥皮擀开到面积扩大到1倍时,沿长边将其分成三等份,并重叠在一起,视酥皮中油脂的溶化程度,将酥皮重新铺在不锈钢盘中,然后放入冰柜中冻20分钟。这时,酥皮已有18层。
4.在案板上撒上扑粉,将冻过的酥皮取出,再擀开至面积增大到2倍时,用面刀修整四边,沿长边将其分成四等份,并用细面棍压出三条浅浅的凹痕,将最外面的酥皮向内叠后,再对折重叠一起。这时,酥皮已经多达72层。(这种开酥的方法简称为“三三四”开酥法。)
5.将酥皮掉转方向,以长边对着自己,用走槌擀成0.3~0.4厘米厚的薄片。再根据不同的品种需要,用模具或刀截取圆形、方形、三角形等不同的形状,最后用油纸包好,放入保鲜柜内,随取随用。

注:走槌又称为通心槌、轴心滚筒,长约30厘米,直径10厘米,中心有一孔,插入一根细面棍便可作为手柄,主要用于制作大酥及烤点生坯。

操作要领:
1.如果水油皮过硬,就难以同油心粘合在一起,开酥时也很难擀开;而水油皮太软,又容易与案板、走槌粘连,同时还会增大扑粉的用量,从而影响到酥皮的质量。在水油皮中,一般以每500克面粉加入清水200克为宜。
2.油水面团饧发一段时间,是为了让面粉与水更好的结合,使面筋蛋白质充分地吸收水分,从而形成较大的面筋网络,方便擀皮开酥。此外,制品烤焙后的成形效果也会更好。
3.油酥面团的油脂含量高,在擀制过程中,油脂便容易与案板和走槌粘连。所以在擀制过程中,需根据情况在案板和酥皮上撒少许扑粉,以防止粘连。
4.开酥时要对整个过程了如指掌,技术娴熟,动作快捷,切忌拖泥带水,以防止油心中的油脂因温度升高而溶化,影响酥皮的成形效果。尤其是在夏季气温较高的情况下,每擀完重叠一次后,均可以将酥皮放入冰柜中冻30分钟,待油脂重新凝结后,再进行下一步的操作。冬季则可一次性地完成整个开酥过程。
5.为了方便操作,每次重叠后,都应以长边对着自己擀制。开酥擀皮时,应采取沿酥皮长宽方向交替擀制的方法擀皮,且用力要均匀,走槌力求一推到底,让酥皮均匀的向四周伸展。
6.在每次重叠前,为了让酥皮更好地粘合,故应当先用面帚扫去多余的扑粉。 


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