一、串菜的原料选用
制作串菜的原料比较广泛，但归纳起来大体可分为五大类：
１畜禽内脏类：牛、羊、猪的心、肝、腰、舌、肚；鸡、鸭、鹅的心、肫、舌、肝等。
２畜禽肉类：猪里脊肉、猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、午餐肉、火腿肠等。
３河鲜海鲜类：鲜鱼肉、海鳗肉、鲜贝、虾仁、大虾肉、带鱼、鱿鱼、鳝鱼肉等。
４时令果蔬类：桔子、苹果、雪梨、香蕉、白菜、油菜、草菇、平菇、香菇、冬瓜、黄瓜、藕、土豆、红薯、胡萝卜等。
５野味及其它类：野兔肉、鹌鹑、鹌鹑蛋、麻雀、野鸡肉、海带、腐竹、豆腐皮、豆腐干等。
制作串菜的原料丰富多彩，但在选料时，都必须注重一个“精”字。
二、穿制前对原料的初步处理
１择洗处理 这道工序不可忽视。如草菇、平菇的根部一定要去掉，并洗净泥沙，否则食用时会有嚼沙感；又如苹果削皮后，必须用清水浸泡，以免发生褐变，影响成菜色泽；再如一些含血污较多的牛羊肉，须提前用清水浸泡一段时间，这样既可使菜品色泽鲜艳，又能增加成菜的嫩度。
２刀工处理 制作串菜时，原料体积小的（如虾仁等）可不改刀直接使用；体积大的则须改刀成片、块、条、丁、球等形状。但不管改刀成什么形状，均要求大小适宜，厚薄均匀，且不粘连。
３出水处理 需出水处理的原料大都是一些含血污多、异味大的畜禽内脏、肉类及部分蔬菜。出水的方法是：将清洗干净的畜禽类原料放入加有葱、姜、料酒的冷水锅中，烧沸后用中火煮至五成熟，捞出，再用清水洗净血污；蔬菜的出水处理，则是将原料投入沸水锅中略烫，然后迅速捞出投凉。注意，蔬菜类原料的出水时间不宜过长，否则会影响成菜的质量。
４调味处理 串菜的调味，有的在加热中进行，有的在加热后进行，但大部分是在加热前进行。加热前常用的调味方法有两种，一种是将原料放入白卤水中卤入味，另一种是加盐、味精、料酒、葱姜等调味料拌匀腌渍入味。在此基础上，我们还可根据不同的味型要求，加入适量的辣椒酱、泡椒茸、蒜泥、孜然粉、豉汁等调味品。若烹制成菜后还需作补充调味的串菜，在加热前调味时，所用调味品的量以只占整个口味的八成为好。
５上浆处理 有的原料在穿制前需要经过上浆这一工序，如虾仁、鲜贝等。其方法是：将腌渍入味的原料用鸡蛋清和水淀粉抓匀，再加入少量色拉油拌好，使其互不粘连，然后放入冰箱内静置片刻，使原料充分吸收浆液，以保证原料在烹制加热时的鲜嫩滑软或饱满松脆。应当注意的是，含水量少的原料（如猪里脊肉）上浆时宜用湿淀粉，含水量多的原料（如鲜贝）则应用干细淀粉。且上浆不可过多过厚，以免影响成菜的鲜嫩口感。
三、穿制成串
穿制串菜，一般是将初加工好的原料穿在竹签或铁签上，即成串菜生坯。穿制时，每串上的原料要大致相等，且不要挤得太紧，以便烹调时让原料充分受热。四、串菜的烹制
原料穿制好后，应立即进行烹制。烹制串菜的方法有：挂糊炸、滑熘、涮煮、烤制等。如卤味的原料可采用挂糊炸；上浆的原料宜采用滑熘法；蔬菜串宜采用涮煮法；既不渍味也不上浆的肉类原料则最好采用烤制法。烤制法串菜的调味一般都在烤制中进行。
工业和信息化部备案：鲁ICP备08001930号-1
Copyright 2005-2021 Mcw99.Com All Rights Reserved
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
合作推广机构：北京皇家御宴餐饮管理公司 山东凯萌世纪餐饮管理发展中心 重庆锐绮佳餐饮管理公司
