厨艺交流

滇料川烹出新味

2009/3/30 19:55:18
云南的物产十分丰富,向来享有“动物王园”、“植物王国”的美称。自从8年前川菜大举入滇以来,川菜厨师们便广泛采用云南本地出产的土特产,并以“滇料”的方式,创制出一大批既有川菜特色、又有云南本地风味的新颖菜式。
 
“滇料川烹”是川菜因时、因地、因人、因物制宜,灵活运用自己的烹调方法不断创新的一种尝试。川菜之所以能够做到菜品常新,并具有广泛的适应性,就在于它善于吸收其它菜系的长处,并善于利用外地的烹饪原料来充实自己。为了能让读者更好地了解“滇料川烹”的菜肴创新方式,笔者特搜集了几款七十二行民俗酒楼昆明店的菜肴。现将它们介绍如下,供大家参考。

米汤煮桂鱼
用料:鲜活桂鱼1尾(约600克),米汤1000克,泡小米辣30克,泡小米辣水、鲜木瓜、鲜柠檬片、精盐、味精、鸡精、料酒、蛋清豆粉各适量
制作:
1桂鱼宰杀后治净,取下中段的两扇鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的瓦楞片,入碗加少许精盐和料酒码味,然后用蛋清粉豆上浆;另将鱼头劈开;鱼骨斩小块。
2净锅置火上,倒入米汤,放入泡小米辣及泡椒盐水、柠檬片、木瓜(切片)、鱼头尾和鱼骨,熬煮出味后,捞出鱼骨及辅料入盆中垫底,另将鱼头、鱼尾分两边摆在盆内。
3鱼片抖散入锅汆熟后,取出置鱼头和鱼尾之间复原成全鱼形。接着再将精盐、鸡精、味精等放入锅中的汤内调好味,起锅灌入盆中,即成。
风味特点:
鱼片滑爽细嫩,汤味酸鲜清辣,开胃生津,润燥解腻。
菜肴点评:
米汤乃寻常百姓家煮沥米饭之副产品,将其用于烹调,实乃平中见奇。难得的是,厨师将云南特产的小米辣、鲜柠檬、木瓜等原料融入其中,故使这道菜不仅味道与众不同,还被点染上了南疆特色。

农家脱骨蹄花
用料:
鲜猪蹄2只,小白木瓜2个,干辣椒节10克,红油辣椒、美极鲜酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡精、胡椒粉、精盐、白糖、姜、葱、料酒、蒜仔、青红椒丁各适量,色拉油100克
制作:
1猪蹄经火燎后,刮洗干净,入锅加水并放姜、葱、料酒等煮至猪蹄八成熟时,去骨切成小块待用;另把蒜仔拍破,木瓜切丁。
2炒锅下油烧热,先投入蒜仔炸香捞出,再下干辣椒炝出香辣味,随即投入蹄花块,烹入料酒,掺入少许鲜汤,放入美极鲜酱油、精盐、蚝油、鲍鱼汁、鸡精、胡椒粉、白糖等调好味,以小火烧至上色入味后,投入油炸蒜仔、青红椒丁和木瓜丁炒匀,勾入红油辣椒,起锅装盘即成。
风味特点:
脂香糯,鲜醇微辣。
菜肴点评:
云南盛产木瓜,其中尤以小白木瓜脆嫩甜美。“七十二行”落户昆明后,为入乡随俗,便尝试在配料上使用木瓜,结果木瓜加入后,起到了解腻爽口的作用,也因此赋予了这款巴蜀农家菜全新的口感。

火腿南瓜钵
用料:
老南瓜1000克,宣威火腿250克,稠米汤750克,精盐少许
制作
选正宗宣威火腿洗净后,切长方形薄片,放入盆内垫底。另将老南瓜削皮,切成2厘米见方的块置火腿片上,然后灌入米汤,撒少许精盐,入笼旺火蒸约25~30分钟,取出即成。
风味特点:清鲜回甜,瓜香适口。
菜肴点评:
当大厨们把精力集中在燕鲍翅上并大做文章时,这种取材广泛、制作简便、几近原汁原味的农家菜,就好比给厨坛吹来了一股清新的田园风。在原料组合上,因为将驰名的云南火腿与居家常见的南瓜、米汤搭配在了一起,所以菜品显得自然别致,平凡而又不失档次。

木姜肘花
用料:
猪肘1个,木姜汁20克,四川香辣酱30克,红油辣椒40克、精盐、白糖、味精、胡椒粉、花椒粒各少许,姜、葱、白酒、料酒、香菜末各适量
制作
1先用火燎去猪肘上的残毛,刮洗干净后剔去骨,再用白酒、精盐、姜、葱、花椒粒等腌渍8~10小时,拣去姜、葱、花椒,洒上料酒及少许胡椒粉,随后将去骨猪肘卷裹成圆筒形,并用纱布或麻绳捆扎紧实,入笼蒸至7~8成熟时,取出晾冷切片,置盘中摆放整齐。
2将精盐、白糖、味精、胡椒粉、木姜汁、香辣酱、红油辣椒等放入碗中调匀,然后浇于盘中肘花上,撒上香菜末即成。
风味特点:
肘花浓香化渣,味道咸鲜微辣,并有木姜特有的辛香。
菜肴点评:
木姜是滇黔两地特有的一种调味品,当地少数民族甚为喜欢。木姜取汁或制成木姜油,均具浓郁的辛香气味,而且还有着较好的增香压腥作用,尤适宜于烹制活鱼时使用。将木姜用作凉菜调味,算是对传统川式冷菜调味的一种突破。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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