厨艺交流

多种技法烹紫菜

2009/3/30 19:59:14

紫菜又名子菜、紫英,俗称索菜。紫菜营养丰富,其蛋白质含量超过海带,并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达到了每百克2~3毫克,居各种蔬菜之冠,故紫菜又有“营养宝库”的美称。

用紫菜烹制菜肴早已有之,但大多只限于汤菜。笔者在一家餐厅事厨时,应客人的要求,试着用不同技法烹制出了多款紫菜菜肴,这里便将这些菜肴的制法介绍如下。

一、用炒制技法烹制的菜肴

炒制紫菜的技法是:紫菜水发后洗净,撕成小块,再与配料同炒并调味成菜。这类紫菜菜肴的配料一般选用时令鲜蔬,其代表菜式有:紫菜河虾炒韭菜、紫菜炒茼蒿、紫菜炒油麦菜等等。

紫菜河虾炒韭菜
原料:
水发紫菜50克,河虾50克,韭菜250克,精盐、料酒、味精、葱花、香油、色拉油各适量
制作:
1水发紫菜撕成小块;河虾治净,入沸水锅中汆熟后捞出;韭菜择洗净,切成3厘米长的节。
2炒锅上火,放入色拉油烧热,投入葱花爆香,再下入河虾,烹入料酒,随即下入韭菜、紫菜翻炒,调入精盐和味精,炒熟后淋入香油,起锅装盘即成。
特点:
咸鲜味美,韭菜补肾暖腰,紫菜清热养心。

二、用炸制技法烹制的菜肴

炸制紫菜的技法是:
先将配料制成茸泥,再用紫菜裹成卷,或将紫菜和入茸泥内,调味后再制成一定形状的生坯,直接入热油锅中炸制成菜。这类菜肴的配料一般选用质地细嫩的鸡脯肉、虾仁、猪里脊肉等。其代表菜式有:紫菜如意蟹肉卷、脆皮紫菜百花卷、佛手紫菜卷、金沙紫菜饼等。

金沙紫菜饼
原料:
水发紫菜75克,土豆400克,鸡蛋3个,白糖、淀粉、面包糠各适量 色拉油1000克,约耗100克
制作:
1土豆去皮洗净,上笼蒸熟后取出,压成泥;紫菜洗净后剁细,与土豆泥共纳一盆,再磕入鸡蛋,放入白糖和淀粉,搅拌均匀后用手挤成丸子,随即拍匀干淀粉,拖匀鸡蛋液,滚匀面包糠,用手逐一按扁,即成金沙紫菜饼生坯。
2炒锅上火,放入色拉油烧至四五成热,将金沙紫菜饼生坯下入锅中,炸至色呈金黄且酥脆时,捞出沥油装盘,即成。
特点:
外酥内软,风味别致。

三、用蒸制技法烹制的菜肴
蒸制紫菜的技法是:
将紫菜与配料调好味,制成一定形状并上笼蒸熟后,再浇上味汁而成菜。这类紫菜菜肴选料广泛,肉类、海鲜类、菌类和时令鲜蔬均可。其代表菜式有紫菜鲍脯三鲜扎、紫菜蒸肉丸、紫菜时蔬卷等等。

紫菜鲍脯三鲜扎
原料:
水发紫菜75克,鲍脯、鲜海参、鸡脯肉各50克,青红椒丝各50克,姜丝5克,葱丝10克,精盐、料酒、味精、湿淀粉、清汤、色拉油各适量
制作:
1鲍脯、鲜海参、鸡脯肉治净,均切成粗丝,鸡肉丝用湿淀粉上浆,再分别下入锅中滑油后捞出。
2锅留底油,投入姜丝、葱丝、青红椒丝爆香,下入滑好油的鲍脯丝、海参丝、鸡脯肉丝炒匀,烹入料酒,调入精盐、味精,翻匀后起锅,即成鲍脯三鲜馅料。
3用水发紫菜将鲍脯三鲜馅料捆成把,呈放射状摆放在一圆盘内,上笼蒸约5分钟取出,淋上用精盐、味精、湿淀粉及清汤炒制而成的咸鲜芡汁,即成。
特点:
咸鲜味美,具有补肾益气、养精血的功效。

四、用紫菜烹制的汤羹菜肴
用紫菜烹制成的汤羹菜肴很多,一般用肉类、蛋类、豆制品类和时令鲜蔬作为配料。常见的菜式有紫菜鸡茸羹、紫菜三丝莲藕羹、紫菜鱼丸汤等等。

紫菜三丝莲藕羹
原料:紫菜30克,火腿20克,冬笋20克,豆腐干20克,鲜藕50克,香菇20克,蒜苗25克,香菜15克,精盐、胡椒粉、味精、水淀粉、清汤、香油各适量
制作:
1紫菜洗净后用手撕成碎块;火腿、冬笋、豆腐干、香菇、鲜藕分别治净,均切成细丝;蒜苗、香菜择洗净,均切成节。
2净锅上火,掺入清汤烧沸,下入所有的原辅料,调入精盐、胡椒粉和味精,用水淀粉勾成二流芡,撒入蒜苗节和香菜节,淋入香油,起锅盛入汤盆内,即成。
特点:
鲜香味美,具有化痰利水、解烦醒酒之功效。 

旺菜秘籍
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