一、原料选用
肉片包炸所用的片料可选猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、鲜贝等为原料。这些原料均要新鲜、质嫩、无血瘀斑点。
馅料的选用虽然很广泛，但也有一定的讲究。因为片料是动物性原料，所以馅料最好选用植物性原料，这样成菜才能达到荤素结合、营养互补的要求。当然，这也不是绝对的。为了满足食客的要求和考虑成菜的特点，也可选一些肉类作为馅料。
二、刀工处理
片料成形有用刀切和木槌敲打两种方式。一般说来，块大的肉类，如猪肉等可用刀直接切成所需的大片；块小的，如鲜贝等则不宜用刀直接切片，而可考虑用木槌敲打成薄片。敲打的方法是：先用干洁的毛巾搌净原料表面的水分，再将原料置于撒有干淀粉的案板上，用木槌反复敲打，使之成为所需的薄片即可。敲打时应先轻后重，先慢后快，着力均匀，切忌用力过猛，以免敲破肉片。
但不管用哪种方法将原料处理成片，都必须注意两点：一是刀工前一定要除净原料上的筋膜；二是制成的片既要厚薄均匀，又不可有破损。
馅料的形状为泥、茸、粒，或小丁、小条等，刀工处理可用斩、剁、切等方法。
三、调味上浆
肉片包炸菜的片料须经过调味上浆这道工序，其方法是：将制好的片料纳盆，先加入料酒、葱姜汁、精盐、味精等拌匀渍味，再加入事先调好的蛋白浆或蛋黄浆、全蛋浆抓匀，最后再放进适量的食油拌匀，使肉片之间互不粘连。
馅料的调味应根据原料的特性和成菜要求而定。如八宝枣泥馅可调成纯甜味；素三鲜馅宜调成咸鲜味，但可加入沙茶酱、蚝油、蒜茸辣酱等，以调节口味。
四、包卷成形
将经过调味上浆的片料平铺于平盘中，放上适量的馅料，然后包卷成一定的形状。如长方形、四方形、月牙形、萝卜形、葫芦形等等。
包卷时须注意以下三点：
１、馅料放的多少应与片料的大小相适应。如馅料放得过多，则不易包卷成形，且炸制时也容易裂开。
２、包卷的形状要预先设计好，并要注意大小一致；
３、封口处定要粘牢，以防开口、爆包及漏馅。
五、沾拍香料
为了突出肉片包炸菜的美味和风味特色，可以在包卷好生坯后，再在表面沾上一些香料，如芝麻、腰果末、花生末或面包糠等。但须注意：沾上香料后要用手稍加按实，以免在炸制时脱落，影响成菜的质量。
六、入油炸制
炸制是烹制肉片包炸菜的最后一道工序，若操作失败，则会前功尽弃。炸制时须注意：
１、用油一定要清亮、无异味，以保证成菜达到色泽鲜亮的效果；
２、原料下入油锅后，要用手勺不停地推动，以便肉片包生坯受热均匀，成熟一致；
３、火候一定要控制好。笔者的经验是：表面沾了香料的生坯，炸时用三四成热油温；若是未沾香料的生坯，则可用五六成热油温。
七、制作味碟
为了使肉片包炸菜肴更具风味特色，上桌时应随调制好的味碟醮食。
传统的味碟一般是椒盐或甜面酱。下面，笔者再介绍几种时尚的味碟。
１、蒜味辣油辣酱碟
先将１０克蒜茸和１０克洋葱末放入热油锅中煸香，再加入１５克黄豆末、５克海米末煸炒出干香味，然后调入老抽、白糖、剁细的郫县豆瓣酱２５克和辣油、辣酱，最后用味精定好味后，炒匀即成。
２、椒梅酱碟
炒锅上火，放入２５克花生油烧热，投入５克蒜米、３克生姜末、５克桔子皮炸香后，加入７５克酸梅酱、５０克辣椒酱炒匀，调入精盐、味精、白糖、胡椒粉和沙姜粉，淋入香油，起锅装入味碟中即成。
３、港式川酱碟
炒锅放入２５克花生油烧热，下入５克姜末、５克香菜末炸香，再放入５０克剁细的豆瓣酱、２５克泡椒茸、４克花椒面，待炒出红油后，调入老抽、白糖、红油及少许鲜汤，炒匀盛碟，即成。
八、肉片包炸菜三例
鱼片包炸·萝卜鱼
原料：
净鱼肉２５０克 豆腐１５０克 松花蛋２个 香菜２５克 葱姜水、姜米、精盐、料酒、蛋黄糊、面包糠各适量 红油少许 精炼油１０００克约耗１００克 港式川酱味碟１个。
制法：
①鱼肉洗净，用坡刀片成７厘米长、４厘米宽、０３厘米厚的片共１２片，纳盆，用料酒、葱姜水、精盐和味精拌匀渍味后，再用蛋黄糊拌匀静置２分钟，然后用适量精炼油抓匀，目的是使鱼片之间互不粘连。
②松花蛋剥壳后洗净，切成小丁；豆腐压成细泥；香菜取１０克切碎。将上述三料纳入小盆，加入姜米、精盐、味精、香油和红油，调匀即成松花豆腐馅。
③将鱼片理平置于盘子上，中间放上松花豆腐馅，包卷成一头粗、一头细的萝卜形，接着再沾匀面包糠，依法逐一制完后，在每个萝卜生坯的粗端插入一根牙签。
④净锅上火，放入精炼油烧至四五成热，将萝卜鱼生坯下入锅中，炸至色呈金黄且内熟时，捞出沥油，抽出牙签，然后在牙签眼插上一根香菜，摆入盘中，随味碟上桌，即可。
猪肉片包·八宝枣泥
原料：
猪肥膘肉１５０克 红枣７５克 桔饼、果脯、葡萄干、冬瓜脯各１０克 青红丝、玫瑰酱各５克 白糖１５０克 干淀粉、蛋清糊各适量 精炼油１０００克约耗１００克
制法：
①猪肥膘肉洗净，切成１０厘米长、６厘米宽、０３厘米厚的薄片共１２片；红枣洗净去核，同桔饼、果脯、葡萄干、冬瓜脯和青红丝一起剁成细粒，纳碗，加入玫瑰酱和７５克白糖拌匀，即成八宝枣泥馅。
②将肥肉片一面拍上干淀粉，理平放于案板上，再放上枣泥馅，包成长方形包袱状，即成八宝枣泥生坯，依法逐一制完。
③净锅上火，放入精炼油烧至三四成热，将八宝枣泥生坯拖匀蛋清糊，下入锅中炸至色白且内熟时，捞出沥油，整齐装盘，撒上剩余的白糖，即成。
鲜贝肉片包·咸鸭蛋黄
原料：
鲜贝肉１２粒 咸鸭蛋黄１２个 精盐、味精、葱姜汁、全蛋糊、料酒各适量 精炼油１０００克约耗１００克 蒜汁辣油辣酱味碟１个
制法：
①鲜贝肉用清水清洗两遍，挤干水分后，放在撒有干淀粉的案板上，逐一用小木槌轻轻敲打成薄圆片状，纳盆，用精盐、味精、料酒和葱姜汁拌匀渍入味，再用全蛋糊抓匀。
②将鲜贝片理平，分别放上１０个咸鸭蛋黄，包成球形，逐一制完后投入烧至五六成热的油锅中，炸至呈金黄色且内熟后，捞出沥油，装入盘中，随蒜汁辣油辣酱味碟上桌，即成。
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