原料：鲜活粗长鱼３条约５００克 冬笋５０克 生姜１０克 大蒜１０克 葱白１０克 鸡蛋清１个 精盐５克 胡椒粉６克 料酒１５克 白糖１０克 白酱油１０克 味精５克 白醋３克 鸡清汤２５克 干淀粉２０克 化猪油５０克 色拉油１０００克约耗３０克 加有姜葱料酒的水适量
制法：
１长鱼宰杀后，除去内脏、鱼骨和鱼皮，取净鱼肉，放入加有姜葱料酒的水中浸泡至肉色发白时捞出，置于砧板上，先用刀批成片，再切成５～６厘米长的细丝，然后放入清水中漂洗１～２次；冬笋、生姜、大蒜、葱白分别切成细丝。
２将漂洗后的长鱼丝用净布搌干水分，放入碗中，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉及少许色拉油抓匀上浆；另用精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、白酱油、白醋、干淀粉、鸡清汤在碗中对成滋汁。
３炒锅置火上，放入色拉油烧热，把上好浆的长鱼丝倒入锅中滑散，至色泽变白后捞出沥油。
４净锅重上火，放入３５克化猪油烧热，投入姜丝、蒜丝、葱丝炸香，再下入冬笋丝煸炒，随即倒入长鱼丝翻匀，烹入滋汁，颠翻均匀后，淋入１５克烧热的化猪油，起锅装盘，撒上剩余的胡椒粉，即成。
操作关键：
１应选用鲜活且体重不少于１５０克的粗长鱼，过于细小的长鱼不利于刀工处理；冬笋应选用笋尖部分；化猪油以色泽洁白者为佳。
２除去鱼皮时刀法要干净利落，以保持鱼肉形态完整。
３鱼肉须放入加有姜葱料酒的水中浸泡约１５分钟，以除去血水及腥味，并使鱼肉色泽变白。
４将长鱼肉片成片时要尽量片薄，切成丝时要尽量切细。
５长鱼肉丝上浆前一定要先搌干水分，以防脱浆；上浆的干淀粉用量要恰到好处。
６长鱼丝滑油时油温不可过高，以四五成热为宜，且滑油时宜用筷子，而不用手勺，以防弄断长鱼丝，且滑至色泽刚发白即可。
７最后烹制时油温宜控制在七成热，且长鱼丝要轻轻翻炒，以保持成菜的形态完整。
工业和信息化部备案：鲁ICP备08001930号-1
Copyright 2005-2021 Mcw99.Com All Rights Reserved
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
合作推广机构：北京皇家御宴餐饮管理公司 山东凯萌世纪餐饮管理发展中心 重庆锐绮佳餐饮管理公司
