厨艺交流

学做上海糟味菜

2009/3/31 22:24:33

夏季来临,沪上的众多酒家饭店都在纷纷推出备受食客欢迎的本帮时令菜肴——糟味系列菜。像凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼,还有热菜中的糟熘鲈鱼等,都成了这个季节人们餐桌上的佳肴。
糟味菜以其独特的糟香风味,在江浙沪一带深受食客的推崇,当然它也是饭店、酒楼不可缺少的特色菜品之一。
  
制作糟味菜时,应特别注意清洁卫生,做到容器专用,同时在制作过程中,切不可用手直接去接触糟货,这也是为了避免与其他口味的菜肴混合后,造成食物不洁,从而影响到人体健康!
  
下面,我就来介绍几款糟味凉菜的制作。

糟香凤爪
原料:无骨大凤爪500克 葱、姜各适量
调料:糟卤1/3瓶 花雕酒1/2瓶 白醋1瓶 精盐、味精各适量
制作:
1将凤爪剪去爪尖,放入冷水锅中,加葱(挽结)、姜(切片)烧开,再倒入白醋,关火并加盖焖20分钟,然后捞出来,用凉水冲凉。
2用斩刀把凤爪一剖为二,再用清水反复冲洗,直至无油腻且凤爪洁白后,控水待用。
3取一干净容器,倒入糟卤和花雕酒,另放少许盐和适量味精,待调成咸淡适中的糟卤汁后,把凤爪放进去让其浸泡,随后入冰箱冷藏两三个小时,即可装盘食用。
制作要点:凤爪一定要先焖透,但其表皮却不能破烂。焖凤爪时加入白醋,便具有了涨发增白的作用。

糟香黄鱼
原料:小黄鱼500克(每条重75克左右) 色拉油适量
调料:香糟卤1瓶 花雕酒1/3瓶 食盐少许 味精适量
 制作:
1先将筷子从黄鱼口中伸进鱼腹,绞出内脏后,再用清水洗净,然后逐条用毛巾擦干水分。
2将色拉油倒入锅中烧至四成热,放入小黄鱼炸干水分且酥脆时,捞起沥油。
3取一容器,倒入香糟卤和花雕酒,再加入少许盐和适量味精,调成口味适中的糟卤汁后,把炸酥的小黄鱼放进去浸泡,随后将其送入冰箱冷藏两三个小时,即可取出来改刀装盘(鱼下面若是垫了生菜叶,那效果更佳)。
注意:
1黄鱼不能从肚皮开刀除去内脏,以免油炸后变形,影响装盘。 
2黄鱼一定要炸至皮面脆硬,但又不能炸焦,因此对油温的把握便尤为关键。

糟香毛豆
原料:新鲜毛豆500克
调料:香糟卤1瓶 食粉少许 花雕酒、精盐、味精各适量
制作:
1持剪刀剪去毛豆的两头,洗干净后待用。锅内烧开水,加入食粉后,倒入毛豆以大火煮熟,随后捞出投入冰水中,让其快速冷却。
2用纯净水把毛豆冲干净,然后控干水分备用。
3取一容器,倒入香糟卤和适量花雕酒,再加入精盐、味精便调制成了咸淡可口的糟汁。接下来将毛豆倒进去浸泡,并送入冰箱内冷藏两三小时,取出即可食用。
注意:毛豆应选用表皮青绿的嫩毛豆,表皮已变黄的不能用。放食粉的好处在于可保持原料本色,又容易煮熟。煮熟后一定要放进冰水中快速冷却,这也是为了避免毛豆颜色发黄(如没有冰水,煮熟后可马上冲冷水,效果也差不多)。
  
糟香带鱼、糟香猪手、糟香鸡腿、糟香翅尖等糟味菜的制作方法,与以上三款菜肴的制作方法类似,读者朋友可借鉴参考,然后举一反三。也就是说,大家可以结合当地的原料,以及当地人的口味嗜好去制作口味丰富的糟香菜,比如川式辣味糟香菜肴等等。
  
顺便说一点个人的经验,如果涉及到大批量制作糟味凉菜,那你可以事先烧些香料水(八角、桂皮、香叶、草果各适量)冷却后使用,这样既能替代纯净水使用,又使糟汁增添了香料的味道(但香料水的颜色不能弄得太深)。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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