厨艺交流

应季菜烹调要点

2009/4/1 8:59:25
又是春季,很多读者为换季出品发愁。本期我们将带给大家一些最新的春节时令菜,希望大家能喜欢。

做春季时令蔬菜要记牢四点

1.选料质感要嫩。

选择的原料水分含量一定不能少,否则成菜质感达不到脆嫩的要求。

2.菜品要突出原料清香味。

菜品要多用蒸、炖、炒等方法成菜,最大程度的减少对原料香气的破坏。

3.不宜使用过多调料烹制。

菜品调味要简单,尽量要突出原料的本味。如果是蘸酱,可以考虑复合味。

4.加热时间不宜过长。

防止蔬菜加热时间过长被氧化,造成菜品颜色发暗,还会将蔬菜自身的清香味抹掉。


◎粉蒸马兰头

创意点 此菜用自制粗米粉蒸制马兰头,在增加香气的同时,还保留了马兰头的清香口味。

原料 马兰头300克,粳米250克。

调料 A料(干辣椒10克,花椒5克,八角、桂皮各2克,香叶1片,豆蔻仁2粒),B料(盐5
克,鸡精3克,鲜味王2克,色拉油10克)。

制作 1.将梗米、A料小火炒香凉透,用机器打成粗米粉。2.将马兰头加粗米粉、B料拌匀放入
蒸箱蒸约10分钟即可。

彭加瑞点评 建议将色拉油换成熟猪油,这样口感会更香滑,味道更纯正。

安维强点评 此菜采用粉蒸菜肴的方式成菜,是一道非常不错的时令菜。制作时可适当加一点
四川的豆瓣酱,米粉要注意香料的用量,不能太重,有点香味即可。蒸制的时间要掌握好,旺火蒸6到8分钟即可,否则影响成菜口感色泽。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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