做春季时令蔬菜要记牢四点
1.选料质感要嫩。
选择的原料水分含量一定不能少,否则成菜质感达不到脆嫩的要求。
2.菜品要突出原料清香味。
菜品要多用蒸、炖、炒等方法成菜,最大程度的减少对原料香气的破坏。
3.不宜使用过多调料烹制。
菜品调味要简单,尽量要突出原料的本味。如果是蘸酱,可以考虑复合味。
4.加热时间不宜过长。
防止蔬菜加热时间过长被氧化,造成菜品颜色发暗,还会将蔬菜自身的清香味抹掉。
◎粉蒸马兰头
创意点 此菜用自制粗米粉蒸制马兰头,在增加香气的同时,还保留了马兰头的清香口味。
原料 马兰头300克,粳米250克。
调料 A料(干辣椒10克,花椒5克,八角、桂皮各2克,香叶1片,豆蔻仁2粒),B料(盐5
克,鸡精3克,鲜味王2克,色拉油10克)。
制作 1.将梗米、A料小火炒香凉透,用机器打成粗米粉。2.将马兰头加粗米粉、B料拌匀放入
蒸箱蒸约10分钟即可。
彭加瑞点评 建议将色拉油换成熟猪油,这样口感会更香滑,味道更纯正。
安维强点评 此菜采用粉蒸菜肴的方式成菜,是一道非常不错的时令菜。制作时可适当加一点
四川的豆瓣酱,米粉要注意香料的用量,不能太重,有点香味即可。蒸制的时间要掌握好,旺火蒸6到8分钟即可,否则影响成菜口感色泽。