在制作菜肴的过程中，经常会剩下一些下脚原料，如香菜根、西芹心、碎卤牛肉等，而这些下脚原料在一些人眼里却有如鸡肋———食之无味，弃之可惜。如果我们对这些下脚料能多动一下脑子，使这些东西也变成美食，那也算是一举两得的好点子。下面，我就来介绍两例这样的凉菜，供参考。
　　
水晶牛肉
　　
在切制卤牛肉时，经常会剩下一些边角余料。为了把这些边角余料利用起来，我想到了利用猪肉皮胶质含量高的特点，先将猪肉皮熬成冻，再下碎卤牛肉粒拌匀，晾冷后改刀便成菜。成菜口感清爽，质地绵软。因其外貌有如水晶一般，故名水晶牛肉。
原料：碎卤牛肉100克 新鲜猪肉皮200克 梗姜葱、精盐、料酒、味精各适量 姜汁味碟1个
制法：
1．将猪肉皮刮洗干净后，用刀片去肥膘，再放入沸水锅中汆一水捞出，切成颗粒；碎卤牛肉改刀成小颗粒后，上笼蒸烂。
2．把肉皮粒放入一蒸盆内，加入梗姜葱、料酒和适量清水，调入精盐、味精，上笼蒸至汁稠浓时取出，即成皮冻汁。
3．将皮冻汁用纱布过滤后，再与牛肉粒拌匀，倒入垫有保鲜膜的不锈钢盘中，待冷却凝固，取出改刀装盘，随姜汁味碟一起上桌。
注意：蒸好的皮冻汁必须用纱布过滤后才能使用；碎卤牛肉粒蒸烂后，其质地与凝固的皮冻差不多，更容易下刀切制；不锈钢盘中垫上一层保鲜膜后，可使凝固的水晶牛肉更易取出；味碟也可根据自己的口味来调制。
　　
芹黄拌香菜根
　　
因西芹的嫩心有一点苦涩味，加之色泽白黄不正，所以厨师们平常大多丢弃不用。而香菜根除了可用于熬制粤菜的一些汤料以外，一般也丢弃了。这里笔者把两种下脚料放在一起，并加入一点新鲜的香椿叶和调好的味汁成菜。说真的，这道菜只有在你食用以后才会明白———什么叫“爽”。
原料：
西芹嫩心100克 香菜根100克 新鲜香椿叶20克 蒜茸、精盐、白糖、味精、红油、香油各适量
制法：
1．西芹嫩心洗净切成丝；香菜根、香椿叶分别择洗干净后，控干水分。
2．将西芹嫩心、香菜根和香椿叶和匀后，装入盘中，浇上用蒜茸、精盐、白糖、味精、香油和红油调成的蒜泥味汁，即成。