厨艺交流

夏季柠檬烹菜爽

2009/4/6 21:30:14
夏日天气炎热,人们大多没有胃口,可是你喝一点柠檬饮料,便有清热、解渴、开胃之功效。据此理,笔者用鲜柠檬烹制了几款新菜,自己评价还不错。

柠檬渍仔鸡
原料:乌鸡1只(约600克) 柠檬1个 柠檬汁、小米辣、香菜、八角、花椒、梗姜葱、精盐、料酒、香油各适量 老泡菜盐水500克
制法:
1.乌鸡宰杀后治净,用清水漂净血水,放入清水锅中,再加入八角、花椒、梗姜葱、精盐、料酒等,上火烧沸后,转用小火煮至鸡肉刚断生时,捞出投凉;小米辣去蒂洗净,切成辣椒圈;柠檬洗净切成薄片;香菜择洗干净。
2.老泡菜盐水纳入一盆内,放入大部分小米辣圈、柠檬片和香菜,再调入柠檬汁,对成辣味柠檬盐水。
3.把煮好的乌鸡分割成几大块,放入对好的盐水中,用保鲜膜封好盆口,入冰箱冷藏室渍泡约3小时,捞出鸡肉,将其砍成一字块,摆入窝盘内,灌入适量盐水,淋上香油,摆上剩余的柠檬片,撒上小米辣圈,即成。
特点:鸡肉鲜嫩,酸咸微辣,柠檬香浓。

柠檬脆鹅肠
原料:鹅肠250克 青笋150克 柠檬1个 柠檬汁、酸萝卜、泡姜、野山椒、黄辣椒酱、陈村枧水、精盐、味精、高汤、精炼油各适量
制法:
1.鹅肠治净,切成6厘米长的节,用陈村枧水拌匀后,放入沸水锅中汆一水,投入清水中漂去碱味;青笋去皮,切成二粗丝,也入沸水锅中汆一水,捞入汤钵里垫底;柠檬洗净切成薄片;酸萝卜、泡姜、野山椒均剁成细末。
2.锅置火上,注入适量精炼油烧热,投入酸萝卜末、泡姜末、野山椒末炒香,掺入高汤,放入一半柠檬片,转小火熬出味后,捞出料渣不用,调入黄辣椒酱、柠檬汁、精盐、味精,放入汆好的鹅肠,略烧后迅速出锅,倒入有青笋丝垫底的汤钵里,放上剩下的柠檬片,即成。
特点:鹅肠脆爽,柠檬香浓,酸辣开胃。

柠檬蒸鲳鱼
原料:鲳鱼1条(约500克) 柠檬1个 小米辣、柠檬汁、姜片、葱段、精盐、味精、料酒、胡椒粉、水豆粉、水发粉丝、高汤、姜葱油各适量
制法:
1.鲳鱼宰杀后治净,斩去头尾(另作它用),把鱼刺骨剔净,切成厚片,用少许精盐、料酒、胡椒粉和姜片、葱段拌匀腌入味;柠檬切薄片;小米辣切成圈。
2.把腌入味的鱼片放入垫有水发粉丝的大圆盘内,摆成孔雀状,上面再摆上一半切好的柠檬片和一半小米辣椒圈,上笼蒸约6分钟至熟取出,拣去面上的柠檬片和小米椒圈。
3.净锅上火,注入适量姜葱油烧热,投入剩下的小米辣椒圈炒香,掺入适量高汤,烧沸后用精盐、味精、柠檬汁调好味,再用水豆粉勾二流芡,推匀起锅,淋在盘中鱼片上,最后放上剩下的柠檬片,即成。
特点:鱼肉鲜嫩,酸咸微辣,柠檬香浓。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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