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浅谈刀工技法

2009/4/10 20:44:05

拉刀批,是平刀法的一种行刀技法。操作方法是:用左手手指按稳原料,右手执刀,将刀身放平,使刀面与墩面接近平行,力点在刀刃的前端,由前向后(由外向里)推入原料批下来。
  
在刀法运用上,要结合原料厚薄形状来进行。一般可由原料的底部向上批片,也可从原料的上部熙底部批片。如果采用从原料的底部起片的批法,应以菜墩的表面作为依据来掌握厚薄。用这种批法可以批成同原料相等的片,也可以将小块原料批成一张大片。方法是,当刀批到末端时不割断,展开以批好的片,把原料调过头来,依法再批第二片,直至批完为止。
  
拉刀批,一般适用于加工略带韧性和软性的原料,如肉片、鸡片等。
  
平刀批,是平刀法的一种行刀技法。
  
操作方法是左手手指按稳原,右手执刀,把刀身放平,使刀面与墩面相平行,将刀刃批进原料,一刀批到底。
  
平刀批的要求:第一、刀的前端要紧贴墩的表面,刀的后端稍提高一点,以控制批时所需要的厚薄;第二、左手手指要将原料用力按稳,以原料不动为宜;第三、刀刃必需锋利,先将刀慢慢平批推入原料,再一刀批到底。平刀批一般适用于加工无骨的软性原料,如豆腐干、肉冻和鸡、鸡血等。
  
推刀批,是平刀法的一种行刀技法。操作方法是:用左手手指按稳原料,右手执刀,放平刀身,使刀面与墩面斤平行,直至批下一片原料。
  
推刀批的要求:第一、按原料的左手不能过重用力,以使原料左批时不致移动为度;第二 、刀刃批进料时,左手手指可稍翘起,用掌心按住原料;第三、按原料左手食指与中指应分开一些,留一条缝,以便观察刀刃批进原料的厚薄是否符和要求。推刀批一般适用于加工较脆的原料,如鲜笋、茭白、玉兰片等。
  
斩刀,又叫剁,是直刀法的一种行刀技法。

这种刀法适用于加工无骨的原料,主要是将原料加工成茸末状。斩刀法有单刀斩和双刀斩之分。为了提高工作效率,通常采用双刀斩的方法。双刀斩,也称“排剁”,操做方法是:左右两手各持一把刀,运用手腕的力量,两刀一上一下,从左到右,再从右到左,反复排剁,并不断翻动。直至原料剁成细而均匀的泥茸。
  
操作时还应注意两刀之间的距离。通常刀头之间的间隔窄一些,刀根之间的距离宽一些,以免操作时两刀相碰造成事故。 
  
劈刀,又叫砍,是直刀法的一种形刀技法。常用于加工带骨或质地坚硬的原料。
  
操作方法是:右手必需握紧刀柄,对准要砍的部位,用力砍下去,把原料砍断。劈又分为直刀劈,跟刀劈、开片劈。直刀劈,是把刀对准要砍的部位,用力向下直劈。这种刀法多用于带骨的肉类,如火腿、猪头、咸肉等。直刀劈的要求是:用手臂力量,而不是用手腕力量;原料要放平稳,如左手持料应离落刀点远一点;劈刀时要将刀柄握紧,一刀劈断。跟刀劈,是将刀刃先嵌在原料要劈的部位上。刀与原料一齐起落,把原落砍断。这种刀法适用于一次不易砍断,需要二至三次才能砍断的原料,如脚爪、蹄膀等。跟刀劈的要求是:左手扶住原料,随着执刀的右手同时起落,刀刃要劳稳的嵌在原料上,不能使其脱落,否则容易发生砍空或砍伤手的事故。开片劈,一般用于砍整只猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊的左后腿吊起来,先从背口由尾割到头部,深至脊骨,作为爿砍时的划线,然后左手握着右后腿,右手执刀在尾部背骨划线处一刀一刀的砍下去,使其分为两半。 
  
推切,是直刀法的一种行刀技法。
  
操作方法是:刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。
  
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。
  
铡切,是直刀法的一种行刀技法。
  
操做方法有三种:
  第一种,右手握住刀柄,提起,使刀柄高于刀的前端,左手按住刀背前端使之着墩,并使刃口的前部按在原料上,然后对准要切的部位用力下压切下去。
  第二种,右手握住刀柄,将刃口方在原料要切的部位上,左手握住刀背的前端,左右两手同时用力压下去。
  第三种,右手握紧刀柄,将刀刃放在原料要切的部位上,左手用力猛击刀背,使刀猛铡下去。铡切适用于加工带壳的或体小而形圆易滑、以及略带小骨头的生料或熟料,如蟹、油鸡、烧鸭和带壳的蛋类等。 

旺菜秘籍
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