厨艺交流

初步熟处理(2)——拉油

2009/4/10 20:45:48

拉油也叫走油、过油、溜油,它是指经过加工成形的原料,在菜肴烹制初时,投入一定热度的油锅里进行加热。使之成为半成品的熟处理方法。
  
1、拉油的作用
  (1)拉油能增加菜肴的香味,消除原料的异味。如潮州菜用羊肉烹制的菜肴,多数事先要经过拉油,然后再进行焖炖,这样,羊肉的膻臊味就大大减少。另如香菇,经拉油之后则香味更加浓烈。
  (2)拉油使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料经过拉油,鲜嫩滑润,肉类原料拉油之后,其鲜香爽脆质感尤为明显。
  
2、原料拉油的几种情况
  (1)挂糊拉油。一般鱼类、禽畜肉类拉油,大都是先挂糊。因为拉油之后还需进一步加工烹调,如不挂糊,原料的鲜味和水分就会大量外溢,原料萎缩,影响菜肴的进一步烹调。
  (2)不挂糊拉油。不挂糊拉油是指原料经加工后不挂糊,直接投进油锅里拉油。大多数蔬菜原料是采用此法。如“厚菇芥菜”中的芥菜,“绣球白菜”中的菜胆,“焖金钱冬瓜”中的冬瓜以及以珠瓜(苦瓜)为原料的几个菜肴,都是不挂糊而拉油。“红烧鱼头芋”的芋也不挂糊拉油。
  (3)主料拉油,辅料不拉油。较多的菜肴是主料拉油,辅料不拉油,鱼类、禽畜肉类普遍如此,这是菜肴制作的需要。
  (4)辅料拉油,主料不拉油。一般是因为主料不宜拉油,而辅料经拉油之后浓香溢出,主料为了吸收辅料的香味而需要辅料拉油。如“神仙鱼翅”,需要白猪肉、鸡丝、笋片一起(火靠)炖,吸取其肥香,因此白猪肉与鸡丝一起拉油后再炒笋片。香菇经拉油之后,香味浓郁,所以“红焖鲍鱼”、“蚝油鲍角”需用的辅料香菇,都要先拉油。而鲍鱼为了保持其鲜甜原味,则不宜拉油。
  (5)主辅料都拉油。主料拉油是整个菜肴烹制色、香、味、形的需要。辅料拉油是为佐味,要求的角度有差异。
  
3、拉油注意事项
  (1)正确掌握油温。拉油是项细致的操作技术,过火则会使原料变老韧,不够火又达不到烹制菜肴的要求。要使原料拉油恰如其分,首先是正确掌握油温。一般拉油都是热油投料,不是原料与油同时下锅。油经加热之后,油温立即升高,有些原料需要在温度偏低的情况下下锅,有的则要在中等的油温放料,有的则需油温较高才投料。因此,正确判断油温的高低,按照原料所需的油温拉油,是十分重要的。如“生炒明蚝”要求油五成热即放料,翻动至蚝熟透捞起。若油温太高会使已挂糊的蚝外表炸焦而里面可能未熟透。
  (2)油量要多。拉油一定要有充足的油量,必须是锅里的油能淹没原料。油量充足,原料才能受热均匀,翻动自如。否则,有的过火,有的不够火,烹制出的菜肴就不能保证质量。
  (3)不同性质的原料要分开拉油。有些菜肴,主料要拉油,辅料也要拉油,一般都要分别处理,不能贪求方便而“一锅煮”。
  (4)正确掌握拉油时间,控制原料受热程度。蔬菜类原料拉油,时间都是比较短,肉类的拉油要求就多种多样,比较复杂。拉油更需掌握分寸。如“油泡马鞍鳝”,鳝鱼肉加湿粉下锅拉油至8成熟,就需捞起。拉油要掌握油温,要控制时间,对有的原料,还要善于从表面色泽进行鉴别,使拉油能按菜肴烹制需要,达到恰如其分。
  (5)掌握拉油原料的数量。若拉油的原料太多,不宜一次拉油的,就应分次处理。原料太多,尤其是含水量较多的(如蔬菜类),倘若过量投料,势必使油的热度急剧下降,这样控制拉油的时间和掌握原料受热的程度均较困难,故必须根据油的多少,投放适量的原料,使拉油原料适合菜肴烹调需要。
  (6)注意原料的翻动。为使原料受热均匀,拉油时要对原料进行翻动。但翻动要从原料的特点出发。小原料翻动要多;大块原料受热面大,受热速度较慢,一般要受热到一定程度之后才翻动,因此翻动较少;酿有辅料的主料,翻动要小心,防止破坏菜肴造型。翻动是为了使原料受热均匀,并有防止互相粘连、粘锅和炸焦的作用。

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