厨艺交流

揭秘江湖菜的香味”

2009/4/14 21:12:22
作者:  罗仁超

写在前面的话:
相信每个事厨者都有过这样的经历—一旦坊间出现热卖菜,总是会想方设法地学着做出来,然而很多时候,模仿出来的菜品都似是而非,自己也讲不清是什么原因。这篇小文只是笔者的一点心得,或者说它是一段故事吧。其实,许多时候,所谓的关键技术无非是一层纸,一旦戳破也就毫无秘密可言了。

前几年,重庆刚开始流行“椒麻鳝段”时,我就专程驱车赶去偷经学艺了。回来后我便买来所需的原料进行试制,很快,一款被我称为“罗氏椒麻鳝段”的菜在我们餐馆新鲜出炉。不过,我的几位也吃过正宗椒麻鳝段的老板在品尝了这道菜后,却连连摇头。而我自己感觉,我做的菜麻、辣、鲜、嫩几个特点都达到了,就是香味上要差一点—难道,还有什么制作诀窍是我不明白?
  
我仔细回想起当时在重庆学到的操作过程:鲜活的土黄鳝宰杀后,除去内脏洗净,用刀在脊背处剖花刀,然后斩成5厘米长的段待用;锅内注入香辣油烧热,放郫县豆瓣和剁碎的泡海椒炒干水分,接着下泡姜末、独蒜、黄鳝段和鲜青花椒炒香。烹入料酒后,再注入鲜汤烧沸,调些鸡精、味精、胡椒粉、白糖、麻油、花椒油等调料,转小火烧几分钟后,起锅装入钵内。另锅放香辣油烧热,下干朝天椒和花椒炸香,起锅淋入钵内的鳝段上就可以了。整个操作过程我都看得一清二楚,唯一没看到的就是重庆厨师前期的准备过程,也就是最后用到的香辣油制作过程。难道我与重庆厨师做这道菜时差距就在这里?
  
大凡饮食行业里的老江湖都知道,如今厨房里调味,多是通过复制油去实现的。这种复制油是近10年来川菜饮食业的新产物,由于它是根据成菜的需要去炼制不同味型的油,故复制油(或叫“自制油”)就变成一些厨师的秘密武器。不过我对“椒麻鳝段”当中所用的香辣油还比较熟悉,我知道它又叫糍粑辣椒油,是把干辣椒煮软后剁细,再与郫县豆瓣、姜葱,以及20来种香料炒制而成的一种复合调味油。我心里嘀咕,难道是我在复制香辣油时香料份量不够?
  
我决定再做尝试,先是在香辣油的基础上加大了香料的用量,然后我又用这油去做了一份“椒麻鳝段”,感觉不仅没达到人家的那种味道,而且还因为加大了香料用量后,成菜竟然带有一股中药味了。这时候,有同行朋友对我说,是不是在炒制香辣油和“椒麻鳝段”的底料时火候没掌握好?我却不予认同。因为依我的经验,如果炒底料时火候不够,那么出来的菜品就会浑汤,而且不亮油;而要是炒过了头,那就会有煳味,色泽也不可能红亮……这让我有些百思不得其解。
  
记得前年我在浙江事厨时,和几位重庆的师傅共事。那时,“沸腾鱼”在江浙一带火爆得不得了,我所在的酒楼也推出了这道菜。一段时间后我才发现,重庆师傅在做这道菜时,会用一种形状像味精,名字叫“特香料--A"’的调料。这东西的成分与火锅常用的飘香剂和增香剂成分差不多,外包装上写着其主要成分为:谷氨酸钠、食用香料、氨基酸、麦芽糊精、肉类提取物等。回想到这里,让我突然联想到很多大麻大辣的江湖流行菜都脱胎
于火锅,那么这些菜品当中最独特的香味是否就是那东西调出来的呢?激动中我翻出了“特香料--A",随后又把以前不成功的一些菜都重新制作了一遍,果不其然,加了这东西后,梦寐以求的香味就出来了,而且与“原版”菜肴几乎就没有差别!
  
写到这里,我只想说一句:现在许多秘制技术,也就是一张纸,一旦捅破便不再神秘!

另附:

我对“特香料---A“的补充说明

拙文《揭秘江湖菜的香味》发表后,笔者陆续接到王宏玮编辑转来的读者询问短信,在此补充说明如下:
我上次文中介绍的“A料”,其实就是一种新型粉末状的食品添加剂,它易溶于水,耐高温,属于食品调味的增强料。“A料“系以肉类提取物为主,添加适量的食品助味剂和相应的风味物质合成后得到的,在有的地方,也称它为“特香粉”。“A”料的主要成分是:谷氨酸钠、肉类提取物、食用香精、氨基酸、麦芽糊精等。它不仅可以用于时下比较流行的江湖菜和火锅调味,也可以用于烧烤、炖汤、卤菜以及小吃的馅料等。

“A”料现在并不仅只是在川菜里有运用,其它菜系的厨师一样会用到,比如有名的“十三香龙虾”,制作时不光要加十三香这种组合香料,还要适量加一些“A”料以增加香味,改善小龙虾的味感。这里我给大家透露一个小秘密:前两年红极一时的“土家掉渣烧饼”的馅料配方中,就有这东西。加了“A”料制出的饼坯烤炉里加热时,呈香物质会大量挥发,因此,路人在烧饼店门口就能闻到一种奇特的食物香味。

当然,任何一种食品添加剂都不是万能的,而对于“A”料来说,他的特殊香味也只适合一些复合味型的菜品。对于那些突出原汁原味的菜品,最好不要用。

关于用量的比例,笔者只说自己在实际操作中的经验:麻辣类的半汤菜肴或烧烤,量约占主料的百分之0.8,炖品则在百分之06,馅料煨百分之03,至于烧鸡公,冷锅鱼等烹调,用量可以放大到百分之1~~~1.5.

目前,“A“在各地都有调味品厂家在生产,一般是20克一小包,50小包一袋,只要是有一定规模的干货调味品市场都有出售。这里需要提醒的是,”A“料在市场上也是鱼龙混杂,购买时一定要认准外包装上有无注册商标,生产厂家等地址和电话,还有成分说明以及用法和用量等文字,对那些外包装上仅留有一个名字的,都不要随便去用。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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