“九转大肠”是一道传统鲁菜，产生于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创。

九转大肠的做法别具一格，下料狠，用料全，五味俱有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，又增添了清香之味，盛入盘中红润油亮，肥而不腻。制作此菜的工艺如同道家“九炼金丹”一样，故取名“九转大肠”。过去，不论省内还是省外的鲁菜馆，都以此作为招牌菜供应于市，均获得了很好的声誉。1988年，烹饪大师李培雨以此菜参加全国烹饪大赛，荣获金牌，使九转大肠声誉远扬，流传更广。

随着社会的进步、经济的发展和饮食观念的更新，人们对饮食健康有了更加深刻地认识。一些“三低、两高、多素”（即低脂肪、低盐、低热量，无胆固醇的高蛋白、高纤维，多种维生素、微量元素、矿物质）的食品受到人们的青睐，而一些“多高”（多糖、多盐、多胆固醇、多脂）食品将不在受欢迎。

随着饮食的变迁，人们为预防“多高”症而不再多食大肠，使此菜的经营不再兴盛。传统的九转大肠已不再适应健康饮食的需求。那怎样才能使这道传统的鲁菜继续得到人们的认可和欢迎呢？我认为，应充分运用借鉴、移植、翻新、立异等创新方法，去粗存精，选准方向，力求突破，既要广采博取，又要自我完善，使鲁菜味型更广，滋味更美，配料更科学，使其更具有科学性、营养性、独创性和合理性。

下面是我对传统鲁菜“九转大肠”的几点创新和改进，不当之处请大家指正。

1、分餐制

传统的九转大肠每盘菜品一般是20块左右，每人吃一块，还剩一半左右，很少有人再动第二筷子，造成浪费。改成分餐制，每人一份，即卫生，又降低了成本，而且造型美观，提高了菜品的档次。

2、食材单一变多元

在传统九转大肠的食材中增加了素大肠（由大豆蛋白和面筋制成）、山药。大豆制品极具营养价值，高钙、低脂、无胆固醇，避免了大量食用动物蛋白易患“多高”症的风险。山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白。这是一种多糖蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。

以上原料的加入增加了菜品的营养成分，迎合了现代的饮食潮流和发展趋势。

3、变化原料，开发九转系列菜品

随着饮食观念的更新，在沿用九转大肠味型的基础上，变化原料，创制其他“九转”系列菜品，来继承和发扬“九转”烹饪工艺，例如九转素大肠、九转山药、九转苦瓜、九转春笋等系列菜品。

九转大肠的创新制作

原料：熟猪大肠400克，素大肠250克，山药400克，黄瓜丝300克。
　　调料：绍酒、酱油、白糖、醋、香菜未、胡椒面、肉桂面、砂仁面、豆蔻面、葱未、蒜未、姜未、熟猪油、花椒油、清汤、精盐。
　　制作：

1、黄瓜丝加入盐、醋、味精、花椒油，放在10个盘中铺底。

2、将大肠、素大肠和山药分别改成10段，山药用磨具挖空做成大肠形，一起用沸汆透捞出。
　　3、炒锅上中火，倒入猪油，放入白糖，炒至发红时，下入三种原料上色，放入葱姜蒜，烹醋，放入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒和肉桂面、砂仁面、豆蔻面（一半的量），移至微火上，烧至汤汁收紧时，再下入另一半肉桂面、砂仁面、豆蔻面，淋上花椒油，颠翻均匀，将三种原料摆成品字形，放在黄瓜丝上，撒香菜末即成。

注：也可以把素大肠和山药分别做成茄汁、糖醋、蜜汁、鱼香、红花汁等其它口味，做成一菜两味和三味的菜品，来衬托九转大肠。

特点：荤素搭配，色泽红润，清口解腻，造型美观，久食不厌。

此文意在拋砖引玉，同时希望更多的人来创新和挖掘鲁菜，使我们的鲁菜发扬光大。