文/舒国重

　　“好吃不如饺子。”春节就要到了，水饺是大多数中国家庭必不可少的节日食品。怎样才能包出既好吃又美味的饺子呢，希望此文能给您一个满意的解答。

　　问：过年的饺子大多以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜馅、素菜馅等为主，各种馅料的具体调制方法，以及在调制中应注意的问题，比如调料投放的比例和顺序等等。

　　答：水饺的风味特色主要体现在馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

　　水饺的馅料一般为生馅(少数素馅除外)，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方的水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的；而南方(特别是东南沿海一带)则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。

　　在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面就分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。

猪肉馅

　　原料：猪前夹肉500克，莲花白1000克，姜末15克，葱末30克，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，香油25克，精炼油25克。

　　制法：

　　1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

　　2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

　　注意：

　　1、猪肉的肥瘦肉比例为4：6。

　　2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

　　3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

羊肉馅

　　原料：净羊肉500克，韭黄250克，姜末50克，葱末50克，花椒5克，鸡蛋2个，精盐5克，胡椒粉3克，料酒15克，酱油20克，香油25克，花生油25克。

　　制法：

　　1、羊肉洗净剁成细粒，韭黄洗净切细末，花椒用开水泡成花椒水。

　　2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

　　注意：

　　1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去其膻味，同时还应加大姜末的用量。

　　2、韭黄末应最后加入，如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅

　　原料：牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克。

　　制法：

　　1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

　　2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液，拌匀即成。

　　注意：

　　1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

　　2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

　　3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱，可用大葱代替。

鱼肉馅

　　原料：大草鱼(或乌鱼)1条(约1000克)，猪肥膘肉100克，韭菜300克，鸡蛋清2个，　精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，鸡精15克，香油25克，精炼油30克。

　　制法：

　　1、草鱼宰杀后治净，去掉头、尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

　　2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

　　3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀即成。

　　注意：

　　1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

　　2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

　　3、韭菜只能最后加入。

三鲜馅

　　原料：鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，猪前夹肉200克，姜片10克，葱节20克，姜末20克，葱末50克，鸡蛋清1个，精盐10克，胡椒粉3克，料酒30克，味精10克，鸡精10克，香油25克，高汤350克。

　　制法：

　　1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

　　2、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油，和匀即成。

　　注意：

　　1、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6：4。

　　2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋，可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

素菜馅

　　原料：大白菜1000克，水发香菇150克，豆腐干100克，鸡蛋4个，葱末50克，精盐15克，胡椒粉5克，味精15克，香油50克，精炼油150克。

　　制法：

　　1、大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

　　2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液，摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、味精、香油等拌匀即成。

　　注意：

　　1、大白菜一定要先腌渍，挤干水分后才能用于做馅；如不用大白菜，可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干，可用豆腐皮、水发腐竹等。

　　2、鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。

　　问：调制馅料时，一般都要加入一些酱油。是加入生抽好呢，还是加入老抽好？生抽和老抽有什么区别？

　　答：生抽是广东一带对浅色酱油的俗称，老抽是对深色酱油的俗称。生抽的咸味较重，主要用于调味；老抽的颜色较深，主要用于调色。至于在馅料中是加入生抽还是老抽，应当根据需要而定。

　　问：有人认为调制馅料时加点白糖为好。请问白糖在馅料中起什么作用？应该加多少？是不是所有馅料中都要加入白糖？

　　答：在调制馅料时加入适量的白糖，主要是为了调和诸味。至于加多少白糖，则完全根据各人的喜好而定。一般说来，南方水饺的馅料中才加入白糖，北方水饺的馅料中则不加。

　　问：在调制肉类馅料时自然少不了姜葱。那么，是加姜葱末好呢，还是加姜葱水好？用什么方法制作姜葱水为好？

　　答：一般来说，如果馅料是颗粒状的，可以加入姜葱末，而如果馅料是泥茸状的，则只适宜加入姜葱水，否则会影响馅料的口感。

　　制作姜葱水，以用搅拌器将原料绞成茸，然后取汁为好。

　　问：冻肉馅和鲜肉馅有什么区别？在调制冻肉馅时应注意哪些问题，例如是否需要改变一些调味品的用量？

　　答：冻肉馅和鲜肉馅在本质上并没有什么区别，只不过冻肉馅的吸水性较差，调制时需要减少水馅及液体调味品的用量。另外，由于冻肉馅的鲜味稍差，故调制时可适当加大鸡精和味精的用量。

　　问：在调制羊肉馅、牛肉馅时，往往免不了有腥膻味，用什么方法可以消除？

　　答：针对羊肉馅、牛肉馅中的腥膻味，可在调制时加大姜葱的用量，同时还可加入花椒水、黄酱等。另外，在羊肉馅、牛肉馅中加入韭菜、芹菜、洋葱、香菜等配料，还能起到减少甚至消除腥膻味的作用。

　　问：肉类馅料调好以后，若稍微放置一段时间，面上就会出现一层血水，这是什么原因？用什么办法可以解决？

　　答：馅料放置一段时间后出现血水，这里面有多种原因：例如，肉馅吃水过多或肉馅没有绞成细茸而吃不进水分；馅料搅拌不充分；加入的蔬菜含水量较大或过早地加入了盐。另外，放置时温度过高，也会导致出水。

　　为了避免出现上述情况，在调制肉类馅料时，首先要掌握好各种不同肉类的吃水量，以便准确加入水份或液体调味品；瘦肉多的肉类应尽量绞细，以便增加吃水量；蔬菜不宜过早地加入；对含水量较多的蔬菜(如大白菜)，要作一些处理(前面已作介绍)，含水量较少的蔬菜也要用油拌匀后再加入；盐切不可过早地加入，馅料放置时的温度也不可过高，以3-5℃为宜。

　　问：调制鱼肉馅时，需要进行哪些初加工？怎样才能使馅料达到理想效果？

　　答：调制鱼肉馅时，首先要将鱼肉中的骨刺去净(如果是冻鱼肉，一定要充分解冻并冲洗干净)，然后再绞成茸，并加入鸡蛋清拌匀，如此才能使馅料细嫩滑爽。

　　问：调制三鲜馅可选用哪些原料？这些原料需进行哪些处理？

　　答：调制三鲜馅可选用鸡肉、猪肉、鱼肉、海参、鱿鱼、虾仁、鲜贝、蟹肉、冬笋、香菇、蘑菇等等。其中的海鲜原料如果是干货，则需先进行涨发，有的涨发后还要“喂”入味。冬笋、香菇、蘑菇等切细后，都需要汆水，然后再用于馅料的调制。

　　问：用虾仁制作馅料时，需要注意哪些问题？

　　答：首先要将虾仁的水分吸干，再剁或绞成茸。此外，还需在虾茸中加入一定量的猪肥膘肉(亦绞成茸)和鸡蛋清，这样才能使馅料的口感细腻滑爽。

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煮水饺时需注意的问题

　　首先，煮水饺时要开水下锅，而且水要宽，火力要旺。水饺下锅时最好一个接一个地丢下去，不要一堆一堆地下，以防粘连。水饺下锅后要盖上锅盖，并随时揭开，以防水沸腾后溢出，同时还要不时用手勺轻轻地搅动，使之受热均匀。锅中的水要始终保持微沸不腾的状态。为防止火大水腾冲坏水饺，最好随时往锅中添加冷水，但每次加水量不宜过多，以防锅中因水温骤然降低而停止沸腾。