在烈日炎炎的夏季，凉菜又成为家庭餐桌上的新宠。在家庭中做凉菜，以凉拌菜最多，譬如糖醋三丝、海米油菜、麻酱菜心、蒜泥豆角、炝肚块等。凉拌菜无论在性质上，还是在具体操作方面，都与热菜有许多不同，其品种繁多，脆嫩鲜香，清凉爽口，也是家庭餐桌上的第一道菜。那么，家庭凉拌菜应注意哪些事项呢？

一、做凉拌菜的要领
　　
凉拌菜做法主要是拌，即用各种调料与主料拌在一起食用（主料可熟可生）。在家庭中制作凉拌菜要掌握三大要领：
　　
切配造型要美观。所切丝、丁、片、条、块等，要大小一致，厚薄均匀，而且要求搭配适当。另外，凉拌菜要求形态美观，色彩协调。
　　
口味要干香、脆嫩、鲜醇、不腻。大体来说，干香是冷菜质量的标准之一，因此大多数冷菜，在制作中都要加入香料和香味浓厚的调料，使卤汁少而浓，透出扑鼻香味，有的还要使卤汁透入原料内部，故成菜越吃越香。脆冷是原料的另外一个重要标准，特别是原料本身脆嫩的，做出的凉菜，必须保持这一特点，既爽口又不腻。鲜醇也是十分重要的，所以选择凉拌菜的原料，要精、新鲜，制作要细致。

要讲究色泽。凉拌菜的色彩很重要，既要求色彩鲜艳、光亮夺目，又不减弱菜肴的香和味，一般是利用原料本身的色泽相互搭配。至于盘子的色彩和大小，也应适应凉拌菜的需要，这样才能装出新颖美观的冷盘。

二、凉拌菜的卫生要求
　　
凉拌菜是直接入口的食品，稍不注意就会引起肠道感染或食物中毒，影响身体健康。因此，在制作过程中必须十分注意卫生。
　　
认真选择原料。严禁采用腐烂、变质、发霉、虫蛀或有农药、化肥残留及有毒的原料。
　　
原料应清洗干净并消毒。对蔬菜水果等原料，要严格清洗消毒。有些蔬菜需要焯水，出水后须置凉再用，或用凉开水过凉，忌用生冷水。吹冷时，应罩上纱布，防止害虫或灰尘污染。调拌时忌直接用手拌，应用干净的铲、勺、筷子等调拌。
　　
餐具要干净。所用碗、筷、盘、盆要经消毒，加工生、熟原料的墩子、菜刀必须严格分开并保持清洁。
　　
妥善保管成品菜。做好的凉拌菜应放在有卫生保障的地方，防止苍蝇、蟑螂等害虫和尘土污染。
　　
人员和环境要卫生。要注意个人卫生，经常洗澡，特别是要经常洗手；环境要清洁、卫生。
应现吃现做。凉拌菜存放时间不能太长，要现吃现做。存放时间太长，易被病菌污染，引起肠道传染病，而且放置时间越长，蔬菜中的营养素损失就越多。

三、如何保持凉菜中的营养素
　　
要选用新鲜蔬菜作原料。新鲜蔬菜中维生素C的含量最多。若非必要，不要把蔬菜晒干再吃。
　　
多用蔬菜的外叶。蔬菜外叶所含钙质比菜心多，所以能吃的菜叶尽可能不丢掉，例如腌白菜帮就是值得提倡的一种方法。
　　
要先洗后切，减少水溶性维生素和无机盐的损失。
　　
切大块比切小块好。若切得过碎，则原料中易氧化的维生素就会损失很多，这是因为蔬菜切得过碎，很多细胞膜被破坏，氧化酶分布均匀，同时增加了水和空气的接触面，从而加速维生素的氧化。
　　
能生吃的蔬菜尽可能生吃，这样可获得更多的维生素C和胡萝卜素。
　　
多选用深色蔬菜，比如紫菜、海带、西红柿、茄子（尽量带皮吃）等。
　　
沸水焯料。焯水时，一定要火大水沸，加热时间要短，操作宜快，原料分次下锅。沸进沸出，这样才能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素损失。如蔬菜中含有某些氧化酶易使维生素C氧化，而这些氧化酶仅在50-60℃时活性最强，温度达80℃时的活性减弱，或被毁坏。所以，蔬菜的沸进沸出能减少维生素的损失。
　　
适当放醋。许多维生素怕碱不怕酸，酸能保护维生素少受氧化，凉拌菜宜提前放醋。先放醋，可使原料中的钙溶解得多一些，促进钙在人体内的吸收。