传统鲁菜最讲究“以味为核心”，其中对“下货”菜的调味尤其讲究。九转大肠、油爆双脆、爆炒腰花、熘肝尖等皆是传统鲁菜“下货”菜的代表之作。
刀工成型、口味调制、火候运用固然是烹调过程中的核心内容，但发生在这些之前的一个重要环节——祛除异味，则是保证“下货”菜味道的前提。

九转大肠：如何巧去猪大肠臭味
　　
明矾去味法：将1汤匙白矾磨成粉末，放到大肠上，用布使劲擦，然后翻动几次，最后用清水洗净，臭味就没有了。
　　
植物油去味法：先用盐水将大猪肠洗一遍，然后放在盆里，抹上植物油，浸泡15分钟，再用手慢慢搓揉一会儿，用清水冲洗干净，猪肠的臭味即可除去。
　　
灌洗去味法：先用盐和醋洗去肠子上的黏液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净后，再用白矾粉搓擦几下，最后用水冲净，即可除去臭味。
油爆双脆：如何巧去猪肚腥味
　　
面粉去味：把猪肚用水稍洗后，用面粉擦几遍再用水洗。出锅后放入冷水中，用刀刮去肚子上的白脐衣，用冷水洗到有滑腻感时，臭味就没有了。
　　
胡椒去味：煮猪肚难免有一股异味，用胡椒10余粒，放在小布袋里，与猪肚同煮，便可去除异味。
　　
食盐去味：猪肚、猪肠等内脏上有很多黏液，并有一股腥臭味，如果用适量的食盐和少许明矾来洗，很快就可以除去黏液和异味。
　　
酒醋去味：先用清水洗猪肚，再用醋、酒混合搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出用清水洗净，异味即除。
　　
酸菜水去味法：用酸菜水来洗两遍猪肚，臭味即可去除。
花生油去味法：用盐水将猪肚洗一遍后，放在盆里，抹层花生油（菜油也可）。浸15分钟后，再用手慢慢揉搓一会儿，用清水冲洗干净，这样猪肚的臭味就没有了。

爆炒腰花：如何巧去腰子臊味
　　
割臊去味法：将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后切成两个半片，将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。
　　
加料去味法：将切成形的腰花放入盆里，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下，放入盆内，再滴入黄酒，浸没为度，约20分钟后，用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白和姜，腰腥即去。
　　
白酒去味法：将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，盛起沥干，500克猪腰子约用50克白酒拌和捏挤，然后用清水漂洗2-3遍，再用开水烫一遍，捞起后烹调。

熘肝尖：如何巧去猪肝异味
　　
牛奶去味法：在烹制前先将肝血洗净，剥去薄皮，放入牛奶中浸泡3-5分钟，猪肝上的异味就没有了。
　　
面粉去味法：如猪肝有秽气，用面粉擦一下就会消失。