要识别油温

所谓油温，就是锅中的油经加热到所需要的温度。掌握好油温，对菜肴的色、香、味、形均有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测量油锅里的温度，只能凭经验观察油温。一般来说，油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右。常用的油温可分为3类：
　　
温油锅　俗称三四成热，温度为90℃-130℃。其油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。
　　
热油锅　俗称五六成热，温度为130℃-170℃。油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，周围出现大量气泡，无爆声。
　　
旺油锅　俗称七八成热，温度为170℃-230℃。油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。
　　
另外，一二成热，还属于冷油状态，锅底略微有小油泡泛起；若油炸花生米，可在此时下锅。当油温为九成热时，油烟密集上升，多为爆炒菜时使用。
　　
二、要根据火力的大小掌握油温
　　
旺火　原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成粘结不散，出现外焦内不熟的现象。
　　
中火　原料下锅时，油温应高一些，因为中火油温上升较慢。如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，会造成原料脱浆、脱糊。
　　
原料在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立即端锅离火或部分离火；或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降低至适宜的程度。
　　
三、要根据投料的多少来掌握油温
投料多时油温应高一些，因为原料本身是冷的。投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较大，回升慢，故应在油温较高时下锅。相反，投料量少时，应在油温较低时下锅。