【摘要】把具有典型鲁菜特征的系列海产品及常用凉拌菜，与典型的西餐用品——卡夫奇妙酱相结合，创造出中西合璧的中式西餐，营养配制更合理，菜品开发前景广阔。
卡夫奇妙酱（亦称沙律酱）是一种调好的香鲜咸味的蛋黄酱，是以精炼油脂为主的一种食用乳化调料。卡夫奇妙酱广泛应用于西餐当中，是西餐非常重要的调味品。因此，我们选择具有丰富营养价值的卡夫奇妙酱作为海鲜菜品的调味品，使传统鲁菜更加丰富多彩，也开辟了中式西餐开发的新途径。

一、卡夫奇妙系列菜肴的制作
卡夫奇妙系列菜肴仍以鲁菜基础主、配料为主，以卡夫奇妙酱作为调味品拌制而成，因此我们称之为中式西餐。所谓系列，主要是指主料中的系列海产品，比如主料是虾仁，这道菜就称为——卡夫奇妙虾仁，同样有卡夫奇妙鲜贝、卡夫奇妙蛤肉等等。

（一）卡夫奇妙虾仁的制法
主料：虾仁。
配料：鲜菠萝、胡萝卜、黄瓜、西红柿，卡夫奇妙酱、炼乳、精盐少许。
制法：
1、虾仁洗净，放入沸水中烫熟，捞出后在盘中晾透。
2、菠萝去皮，胡萝卜、黄瓜洗净，分别切成略厚的象眼片，放入沸水中烫熟，捞出后先经冷水过凉，控净水分，放入盘中备用。
3、按卡夫奇妙酱80％、炼乳20％的比例将调料混合在一起，用筷子调搅匀。将上述主、配料加入搅拌好的调料中，再加少许精盐入味，搅匀后放入大盘中。
4、西红柿洗净，切成半圆片，围拼于盘边，点缀即可。
特点：
1、色泽美观，口味略咸鲜，微酸、微甜、微辣，奶香浓郁。
2、本菜品是在原“色拉”菜肴（用色拉油和生蛋清）的基础上的创新，具有原“色拉”菜肴所不具备的既有营养又安全卫生的特点。

（二）其它卡夫奇妙菜肴的制法
若主料为其他海产品，如鲜贝、蛤肉等，则配料及制法与卡夫奇妙虾仁相同。若主料为肉制品或多种主料，需首先把主料制熟，然后根据主料确定配料，并按以上方法制作。
二、卡夫奇妙系列菜肴的营养分析
卡夫奇妙系列菜肴的营养主要取决于主料的营养成分，加之卡夫奇妙酱的采用，吸取了西餐科学的营养搭配方式，使菜肴的营养价值更高。

（一）卡夫奇妙酱的主要成分和特点
卡夫奇妙酱由精炼植物油（70％-80％）、醋（约11％）、蛋或蛋黄（约9％）、糖、盐、芥末粉、白胡椒粉及调味香料，经调制而成。它是一种淡黄色的胶稠酱体，组织细腻，乳化均匀，油粒以非连续相分散在醋、蛋黄及其他成分的连续水相中，故含油量虽高而无油腻感觉。调制蛋黄酱所用油脂均需经碱炼、脱色和脱臭处理，游离脂肪不超过0.03％。其稠厚度取决于水相和油相的容积比例。

（二）卡夫奇妙系列菜肴营养保存度高
虾是高蛋白低脂肪的食物，是人体必需的蛋白质、无机盐、维生素的良好来源，而且味道鲜美。天气炎热没胃口的时候，吃一点虾对人颇有好处。卡夫奇妙系列菜肴很适合在这样的季节食用。
　　在蔬菜中，黄瓜含水量最多，可达98％，为低热量食品。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口；营养上，它含有蛋白质、脂肪、糖类和多种维生素、纤维素，以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等成分，有补血开胃、增进食欲的作用。黄瓜还含有娇嫩的细纤维素，有促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇的作用。鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转变为脂肪，可作为减肥食品食用。有些国家习惯用黄瓜汁来清洁和保护皮肤，用捣碎的黄瓜来舒展皱纹。
菠萝以其独特的果形，鲜丽的色泽和清芳的香味诱人食欲，更以它丰富的营养和对人体的功益博得人们的喜爱。菠萝含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、钾等丰富的成分。属于碱性食品，有利于人体的酸碱平衡。但是，由于菠萝中含有对口腔粘膜有刺激作用的甙类物质，因此应将果皮和果刺修净，将果肉切成块状，在稀盐水或糖水中浸渍，浸出甙类，然后再吃。采用沸水烫料也可去除其刺激物。
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。据《大众医学》杂志介绍，美国科学家的最新研究又证实：每天吃两根胡萝卜，可使血液中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。胡萝卜中富含β-胡萝卜素、维生素C等多种维生素。实验表明，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90％。因为β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，它只溶于油，不溶于水。由于卡夫奇妙酱和炼乳中的油脂含量较高，因而β-胡萝卜素在体内的消化吸收率也较高。此外，烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。
卡夫奇妙系列菜肴是一种拌制菜品，主、配料只是进行了烫熟加工，特别是主料，没有经过传统中式菜肴的煎、炒、烹、炸，原料营养素少有损耗和变异，因此营养保存度更高。如果可以的话，配料中的菜、果不进行熟加工，直接入菜，从营养的角度讲，则营养成分保存更好，但对果蔬的初加工洗涤要更加严格，以确保其卫生安全。而菜肴的一个重要指标——味道，主要由卡夫奇妙酱来体现。

三、西式调味品在中式菜品中的应用前景分析
比较而言，中式菜肴更重视主、配料的搭配，调味品处于辅助地位，复合调味制成品更少。重视调味品的使用或研制中式调味品，是中菜发展的方向之一，科学使用西式调味品是比较理想的选择。
——卡夫奇妙酱主要用于调制各种色拉，也可用做煎炸油或用做煎炸食品的辅助调料，因此适用范围十分广泛。本课题为卡夫奇妙酱在鲁菜中的应用开辟了一个新途径，按照这一思路，可以继续开发出更多的卡夫奇妙菜肴。
——不仅是卡夫奇妙酱，西餐中使用的其它调味品都可以在中菜中使用。如沙茶酱、沙嗲酱、番茄沙司、蒜酱。
——卡夫奇妙酱还可与番茄酱等调味品组合成新型的海派复合味。如掺入占卡夫奇妙酱10％～15％的番茄酱（含固态物占28％～30％的番茄酱）,制作香酥鲈鱼，可增加粉红色泽，具有茄汁香味的特点。

四、课题研究有关情况的说明
本课题的研究旨在进行传统菜点的推陈出新，开发出具有我校特色和市场竞争力的饮食新品，并不断进行市场推广，成熟的及时纳入教学和实践课演示，不断提高菜点的开发水平。