厨艺交流

搞定一条鱼

2009/4/22 19:37:59
文/渔夫

古人云:“鱼我所欲也。”鱼之鲜美,可见一斑。无论是海鱼还是河鱼,无不为人们所钟爱。清蒸鱼、糖醋鱼、红烧鱼、炸鱼、酥鱼……花样繁多的烹制方法更是令鱼作为一种美食而百吃不厌。但搞定一条鱼可不那么简单,那叫一个讲究,所谓“要多鲜有多鲜”可不是说出来的,那是讲究出来的。鱼的腥味怎么去、鱼胆破了怎么办、鱼鳞怎么刮、鱼骨怎么酥,样样有讲究;鱼怎么做容易入味,鱼怎么做不粘锅,鱼怎么做酥嫩,更是招招有道。

鱼胆破了怎么办?
加工鱼时,如鱼胆被弄破,可速在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打,然后用水冲洗,苦味可消除。
鱼粘液怎么去?
剖鱼之前,用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的粘液。
鱼鳞怎么刮?
刮鱼鳞前,应先将鱼放在含食醋的冷水中浸泡两小时,鱼鳞就很容易刮干净;带鱼刮鳞很麻烦,若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下,然后投入冷水中,只需刷子轻轻一刷,鱼鳞即可全部除尽。
河鱼腥味怎么除?
把河鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,可去除异味;河鱼的土腥味在烹调时会影响味道,可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉再烧制,土腥味就消失了。
炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后裹面粉入锅炸,可去掉土腥味;同样是炸河鱼,先将鱼放入牛奶中浸泡片刻再炸,既能除去腥味,又可增加鲜味。
河鱼剖肚洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒香味也可将腥味消除;鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,是造成特殊腥味的东西,剖鱼时,可在靠近鱼鳃的地方拉一小口,使白筋露出来,用镊子夹住抽掉,烹制时就没有腥味了。
加工河鱼时,手上会有腥味,若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即除。
蝇虫叮鱼怎么防?
在洗净的鱼中放几根洗净的葱段,可防蝇虫叮爬。
鱼怎么做才能又易入味又不易碎?
将鱼洗净控干,用细盐均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,腹内也均匀地抹上盐,腌渍半个小时再制作,油煎时不粘锅,不易碎,清蒸能入味。
鱼怎么炖才能省时味鲜?
炖鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜。
鱼怎么烧才能软化骨刺?
烧鱼时放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合老人儿童食用。
鱼片、鱼丸怎样才能易成型?
在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就容易成型。
鱼怎么蒸才能口感滑爽?
蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸,鱼肉吸入鸡油,更加滑嫩好吃。
鱼怎么煎才易酥烂?
煎鱼前,将少许白面粉撒在鱼身上,下锅时油不会外溅,且鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂。
鱼怎么做才能不粘锅?
无论煎什么鲜鱼,把锅洗净烧热后,用一块生姜把热锅里面擦一遍,然后再放油煎,就不会使鱼皮粘锅底;煎鱼时在锅内喷上半小杯红葡萄酒再放油,也可防止鱼皮粘锅。
冻鱼如何返鲜?
冷冻过的鱼烧制时在汤中加些牛奶,会使鱼的味道接近鲜鱼。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心